自制酸奶有颗粒

自制酸奶可以在不添加任何增稠剂和香精的情况下，达到媲美市场酸奶的浓稠度和芳香感，特别是口感顺滑程度。 但其实里面是涉及很多个指标的，一个指标不对，就容易变成“虚假宣传”。 所以近日来频频有亲朋好友向我抱怨，为啥这几天做出来的酸奶都会有一团团不明就里的小颗粒？对此我很抱歉，可能是一些信息传达不到位，造成了这样的误会。 然后我总结下来以下4个原因，请出现此种情况的童鞋自行对号入座。 近日来天气过于寒冷，发酵时间必须在12小时以上，如果提前断电导致部分牛奶尚未发酵完成，因此出现了分层的现象。 发酵过程中内胆受热不均匀。一到冬季酸奶机就不可避免地出现这个问题，可以采取在内胆外侧底部注入少量开水，或裹上热毛巾的方法来保证热度均匀分布，为菌宝宝营造一个有利的发酵环境。 菌粉和牛奶混合不均匀。这种情况解决办法很简单，和做布丁类似，只要把原液过筛一下就可以了。 如果以上3种办法都试过，问题却没有得到改善。那可能是你使用的牛奶问题。 冬季的自然环境对奶牛产乳是有影响的，也就是说，同一个品牌的同一款牛奶，冬季和夏季的表现也有可能不同。主要表现为微生物和抗生素含量。 微生物会分泌蛋白酶，蛋白酶就像剪刀一样，会把蛋白质的大分子切碎。如果牛奶中含有过多的抗生素，乳酸菌难以快速繁殖，那么酸奶凝冻的速度也会比较缓慢，甚至难以凝冻。 面对这种情况，可以采取制作酸奶前将牛奶加热的方法：用八九十度的热水浸泡十分钟，手摸一下牛奶盒子热了就可以了。 另外，牛奶本身的乳脂肪球不均匀分布也会导致颗粒的情况，最好的办法是用部分脱脂牛奶来做酸奶（千万不要用完全脱脂牛奶来做，凝乳会很脆弱），这样削弱了脂肪的含量，可以很大程度上避免颗粒物的产生。 而且经本人实验得出，用部分脱脂牛奶做出的酸奶，口感上更清爽，也不会出现糊嗓子的情况，风味更胜一筹。 最后：重要的事情还是要强调一遍—— 当牛奶的蛋白质含量较高、分子量较大的时候，制作出来的酸奶凝冻比较“结实”，稠度大；反之，牛奶蛋白质含量过低，或者分子量较小，凝冻状况就会比较脆弱，甚至无法凝冻。 所以，不管是选择全脂还是部分脱脂牛奶，首要看它的蛋白质含量，达到3g/100g以上最佳，数值越高越好。 小贴士： 发酵前加入2勺淡奶油，成品会是你想象不到的细腻香浓和顺滑！ 酸奶做好后放入冰箱冷藏4—6小时的步骤必不可少，这是专门产生香味物质的后熟过程。