菜谱

北京面食中的蒸“荷叶夹”,最早流传于北宋年间。明代以后,把荷叶夹列为祭祀中的贡品。后来,在新婚夫妇洞房的八仙桌上,也要摆上这种面食,寓意为“合满” 的意思。除荷叶夹外,一般洞房的桌上还要摆一对红蜡烛、花生、大枣、栗子、饺子和糖果之类的食品。荷叶夹里面包上蜜枣、核桃、桂圆之类的干果蜜饯,意为,小夫妻过日子要甜甜蜜蜜,和合满满,早生贵子。 在清朝的中期,当时北京的全聚德烤鸭店刚刚开始创业。那时,吃烤鸭配的不是现在的荷叶饼,而是用发面蒸的荷叶夹,吃烤鸭时,把荷叶夹掰开,然后把鸭肉夹在里面吃。 当时,烤鸭店对荷叶夹的做法稍有改动,只是在擀好的面皮上涂抹一点油,然后对折,再在上面压出花纹,然后蒸熟,而不再放干果蜜饯类的东西。烤鸭摆盘的时候,盘子的中间摆上片好的鸭片,四周摆上荷叶夹,既漂亮又好吃,是北京当年最讲究的美食。可后来,由于八旗子弟们奢侈浪费比排场,大多都不吃荷叶夹,而是用这些漂亮松软的荷叶夹来擦嘴用,然后把它丢弃,令人见了十分可惜!店家为了减少浪费,老板想出个主意,发明了现在的荷叶饼,大大降低了粮食的浪费。 今天就做这款京津一带,最为古老传统的发面美食“蜜枣荷叶夹”,其实做起来非常简单。


大炒勺
食材与明细
蜜枣荷叶夹的做法步骤

更多步骤与贴士(共13步)

  • 4.
     
    面团儿合好后稍饧10分钟。
  • 5.
     
    然后把面揪成剂子。
  • 6.
     
    取一个面剂子用擀面杖擀圆,面皮直径大约在8厘米。
  • 7.
     
    然后在面皮的二分之一处的另一半摆上4枚蜜枣。
  • 8.
     
    把面皮对折,用餐刀的刀背压出三条花纹,花纹深度为三分之二。
  • 9.
     
    然后,用一个小竹板在每条花纹的顶端,往里推进1厘米深度,再用餐刀在每个蜜枣的凸出轻压一道花纹,便制作完成。
  • 10.
     
    把制作好的荷叶夹生坯码入屉中。
  • 11.
     
    用凉水开始上笼蒸。
  • 12.
     
    水开后十分钟便可出锅。
  • 13.
     
    把蒸好的蜜枣荷叶夹,从笼中取出,码盘便可享用。
温馨小提示

1、制作荷叶夹,用干酵母、速发粉、面肥均可,我用的是速发粉,因此,只需饧发几分钟,便可直接用凉水下锅蒸,便利、快捷、省事。如要使用干酵母或面肥,要事先把面发好再蒸。

2、蜜枣可多放亦可少放,按自己的喜欢来放就行,还可放一些其它的干果蜜饯。

3、荷叶夹花纹按压步骤,要记住按压花纹的深度,顶花边的深度就行,制作起来很容易。

4、如要制作用来夹肉吃的荷叶夹,可在面皮上的二分之一处涂抹少许烹调油,然后对着做造型,果料一切全免,更简单。

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