春雷惊龙降鲈鱼

奇海生态

春雷惊龙降鲈鱼

《春雷惊龙降鲈鱼》
“天下第一名菜”又名“春雷惊龙”“平地一声雷”，亦叫“虾仁锅巴”，是江南苏锡地区的传统名菜。
据传，乾隆皇帝第一次下江南时，曾在无锡某地的一家小饭店用膳。店家用家常锅巴，经油炸酥，再精心选用虾仁、熟鸡丝、鸡汤熬制成卤汁。送上餐桌时将卤汁浇在锅巴上，顿时“哗—”、“吱吱—”声响，阵阵香味扑鼻而来。据说乾隆皇帝被这响起吓了一大跳，问：“这叫什么菜？”厨师回答：“春雷惊龙！”乾隆品尝后，觉得此菜又香又酥，鲜美异常，便称赞说：“此菜可称天下第一。”其实，用锅巴制菜，我国在唐宋时就有，不过那时作为一般民间小吃，并无美名。没想到数百年后，这种平常之物的锅巴，经店家厨师的巧妙烹调，尤其是让乾隆皇帝品尝以后，竟然身价百倍，赢得“天下第一名菜”之美誉。
30年代上海菜馆开始经营此菜，在制作上精益求精，使其更为著名。
《春雷惊龙降鲈鱼》就是在此基础上用美食家奖品‘爱仕达8128易洁不粘煎锅’煎、烤、炸、炒，烹饪的‘天下第一名菜’创意菜肴。
现将《春雷惊龙降鲈鱼》食材配置图解上传与亲们分享。
愿，美食常伴左右，人人福寿安康！

主料

辅料

配料

春雷惊龙降鲈鱼的做法步骤

1.《制作锅巴》：选用较干的大米饭一小碗，炊具选用《爱仕达8128易洁不粘煎锅》；
2.将《爱仕达8128易洁不粘煎锅》洗净擦干，将小碗的大米饭倒入锅内；
3.用小勺将大米饭在《爱仕达8128易洁不粘煎锅》底部，铺设成厚5mm左右的圆饼状；
4.大米饭在《爱仕达8128易洁不粘煎锅》内铺设好后，移至燃气灶上；
5.盖上锅盖，用文火加热至冒蒸气；
6.待锅盖出现水蒸气时，打开锅盖继续用文火煎烤，促使大米饭中水分极速蒸发；
7.煎烤过程中为使大米饭受热均匀，可用手不断旋转大米饭圆饼，或改变锅底受热区域，当听到吱吱作响和有香味出现时，即可将其翻身；
8.翻身后的大米饭圆饼已出现轻微的脆壳，质感微软，因此可用平铲将其压实，然后淋入适量花生油，用文火将大米饭圆饼煎烤成锅巴；
9.煎烤后的锅巴继续放置在《爱仕达8128易洁不粘煎锅》内，让其自然冷却即可；
10.鲈鱼去鳞、内脏洗净血水，用刀延鱼腹中线，破至鱼背里脊；
11.鲈鱼另一面也同样用刀破至鱼背里脊；
12.用剪刀剪下鲈鱼椎骨；
13.用刀在鲈鱼身上，以40度左右斜刀，切宽1cm左右的刀花，注：腹部开放处需留有1cm左右的鱼皮，以免炸制时开裂；
14.加工好的鲈鱼展开时，二面的刀花宽窄、入刀深度等要一致，便于掌握炸制火候；
15.加工好的鲈鱼入葱、姜、盐、料酒、胡椒粉浆制10分钟左右，以便除腥入味；
16.浆制好的鲈鱼用干淀粉均匀地沾满鲈鱼全身每个角落，特别是刀封中；
17.胡萝卜洗净切成8mm左右的小丁；
18.青豆（豌豆）用清水洗净后，入微波炉蒸熟；
19.将加工好的锅巴、鲈鱼、胡萝卜、青豆码放在案上备用；
20.将锅巴从《爱仕达8128易洁不粘煎锅》内取出放置在盘中备用；
21.《茄汁青豆萝卜丁的烹饪》将《爱仕达8128易洁不粘煎锅》放置在炉灶上加热，并加入青豆、胡萝卜丁煸炒；
22.食材煸炒变色后，加入适量清水盖上锅盖，用小火将食材烧熟；
23.待食材酥香时，加入番茄沙司、白砂糖熬制片刻，使白砂糖溶解浆汁出味后，再用水淀粉适当勾芡，即成‘茄汁青豆萝卜丁’然后装碗备用；
24.将《爱仕达8128易洁不粘煎锅》洗净擦干，倒入花生油（能淹没鲈鱼即可）加热；
25.《爱仕达8128易洁不粘煎锅》内油温升至150度左右时，放入加工好的鲈鱼炸制；
26.炸制过程中用油勺，不断地往鲈鱼背上浇热油，加快鲈鱼表皮结壳脆化，从而确保鲈鱼肉质水分；
27.鲈鱼炸制成金黄色后取出备用，原锅继续加温；
28.《爱仕达8128易洁不粘煎锅》内油温升至150度左右时，放入锅巴并将炉火适当关小，让锅巴在热油中焖片刻；
29.待《爱仕达8128易洁不粘煎锅》内听到平凡炸响声时，将炉火开大，将锅巴炸开花，并成金黄色即可；
30.将炸制好的锅巴及时趁热装盘；
31.将炸制好的鲈鱼及时码放在锅巴上，与烹饪好的‘茄汁青豆萝卜丁’同时上桌。
32.锅巴鲈鱼摆上桌后，浇上‘茄汁青豆萝卜丁’卤汁即可（注：浇汁时会发出‘吱吱’‘咋咋’的锅巴炸响声）
33.用《爱仕达8128易洁不粘煎锅》烹饪的《春雷惊龙降鲈鱼》成品图示。

分类：热菜家常菜老人朋友聚餐春季食谱农家菜晚餐

查看全部(共33步)

大家都在做

家常菜做法

全部菜谱分类

你可能还喜欢

美食天下首页