菜谱

《春雷惊龙降鲈鱼》 “天下第一名菜”又名“春雷惊龙”“平地一声雷”,亦叫“虾仁锅巴”,是江南苏锡地区的传统名菜。     据传,乾隆皇帝第一次下江南时,曾在无锡某地的一家小饭店用膳。店家用家常锅巴,经油炸酥,再精心选用虾仁、熟鸡丝、鸡汤熬制成卤汁。送上餐桌时将卤汁浇在锅巴上,顿时“哗—”、“吱吱—”声响,阵阵香味扑鼻而来。据说乾隆皇帝被这响起吓了一大跳,问:“这叫什么菜?”厨师回答:“春雷惊龙!”乾隆品尝后,觉得此菜又香又酥,鲜美异常,便称赞说:“此菜可称天下第一。”其实,用锅巴制菜,我国在唐宋时就有,不过那时作为一般民间小吃,并无美名。没想到数百年后,这种平常之物的锅巴,经店家厨师的巧妙烹调,尤其是让乾隆皇帝品尝以后,竟然身价百倍,赢得“天下第一名菜”之美誉。     30年代上海菜馆开始经营此菜,在制作上精益求精,使其更为著名。     《春雷惊龙降鲈鱼》就是在此基础上用美食家奖品‘爱仕达8128易洁不粘煎锅’煎、烤、炸、炒,烹饪的‘天下第一名菜’创意菜肴。    现将《春雷惊龙降鲈鱼》食材配置图解上传与亲们分享。          愿,美食常伴左右,人人福寿安康!


奇海生态
食材与明细
春雷惊龙降鲈鱼的做法步骤

更多步骤与贴士(共33步)

  • 4.
     
    大米饭在《爱仕达8128易洁不粘煎锅》内铺设好后,移至燃气灶上;
  • 5.
     
    盖上锅盖,用文火加热至冒蒸气;
  • 6.
     
    待锅盖出现水蒸气时,打开锅盖继续用文火煎烤,促使大米饭中水分极速蒸发;
  • 7.
     
    煎烤过程中为使大米饭受热均匀,可用手不断旋转大米饭圆饼,或改变锅底受热区域,当听到吱吱作响和有香味出现时,即可将其翻身;
  • 8.
     
    翻身后的大米饭圆饼已出现轻微的脆壳,质感微软,因此可用平铲将其压实,然后淋入适量花生油,用文火将大米饭圆饼煎烤成锅巴;
  • 9.
     
    煎烤后的锅巴继续放置在《爱仕达8128易洁不粘煎锅》内,让其自然冷却即可;
  • 10.
     
    鲈鱼去鳞、内脏洗净血水,用刀延鱼腹中线,破至鱼背里脊;
  • 11.
     
    鲈鱼另一面也同样用刀破至鱼背里脊;
  • 12.
     
    用剪刀剪下鲈鱼椎骨;
  • 13.
     
    用刀在鲈鱼身上,以40度左右斜刀,切宽1cm左右的刀花,注:腹部开放处需留有1cm左右的鱼皮,以免炸制时开裂;
  • 14.
     
    加工好的鲈鱼展开时,二面的刀花宽窄、入刀深度等要一致,便于掌握炸制火候;
  • 15.
     
    加工好的鲈鱼入葱、姜、盐、料酒、胡椒粉浆制10分钟左右,以便除腥入味;
  • 16.
     
    浆制好的鲈鱼用干淀粉均匀地沾满鲈鱼全身每个角落,特别是刀封中;
  • 17.
     
    胡萝卜洗净切成8mm左右的小丁;
  • 18.
     
    青豆(豌豆)用清水洗净后,入微波炉蒸熟;
  • 19.
     
    将加工好的锅巴、鲈鱼、胡萝卜、青豆码放在案上备用;
  • 20.
     
    将锅巴从《爱仕达8128易洁不粘煎锅》内取出放置在盘中备用;
  • 21.
     
    《茄汁青豆萝卜丁的烹饪》将《爱仕达8128易洁不粘煎锅》放置在炉灶上加热,并加入青豆、胡萝卜丁煸炒;
  • 22.
     
    食材煸炒变色后,加入适量清水盖上锅盖,用小火将食材烧熟;
  • 23.
     
    待食材酥香时,加入番茄沙司、白砂糖熬制片刻,使白砂糖溶解浆汁出味后,再用水淀粉适当勾芡,即成‘茄汁青豆萝卜丁’然后装碗备用;
  • 24.
     
    将《爱仕达8128易洁不粘煎锅》洗净擦干,倒入花生油(能淹没鲈鱼即可)加热;
  • 25.
     
    《爱仕达8128易洁不粘煎锅》内油温升至150度左右时,放入加工好的鲈鱼炸制;
  • 26.
     
    炸制过程中用油勺,不断地往鲈鱼背上浇热油,加快鲈鱼表皮结壳脆化,从而确保鲈鱼肉质水分;
  • 27.
     
    鲈鱼炸制成金黄色后取出备用,原锅继续加温;
  • 28.
     
    《爱仕达8128易洁不粘煎锅》内油温升至150度左右时,放入锅巴并将炉火适当关小,让锅巴在热油中焖片刻;
  • 29.
     
    待《爱仕达8128易洁不粘煎锅》内听到平凡炸响声时,将炉火开大,将锅巴炸开花,并成金黄色即可;
  • 30.
     
    将炸制好的锅巴及时趁热装盘;
  • 31.
     
    将炸制好的鲈鱼及时码放在锅巴上,与烹饪好的‘茄汁青豆萝卜丁’同时上桌。
  • 32.
     
    锅巴鲈鱼摆上桌后,浇上‘茄汁青豆萝卜丁’卤汁即可(注:浇汁时会发出‘吱吱’‘咋咋’的锅巴炸响声)
  • 33.
     
    用《爱仕达8128易洁不粘煎锅》烹饪的《春雷惊龙降鲈鱼》成品图示。
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