菜谱

过油肉应该算是山西名菜之一,好多朋友初闻“过油肉”不知为何物? 听名字以为是油炸肉一类,见菜品觉得不过炒肉片罢了。。。 其实“过油肉”绝不是炒肉片那么简单,一道好的过油肉要求:色泽金黄鲜艳,味道咸鲜闻有醋意,质感外软里嫩,汁芡适量透明,不薄不厚,稍有明油。 尤其是“醋”的运用更是体现了山西人爱吃“醋”的特点 主材以肉为主,配菜花样繁多,常见搭配有蒜薹和木耳,但绝非简简单单的“蒜薹炒肉” 虽然没吃过山西正宗的"过油肉"但是这个菜我也是下了一番功夫的,把能看到的视频教学以及书籍都看了个遍,自己过年实践了4次,吃过的家人都说好吃,直夸“这个蒜薹炒肉”炒得好 今天我就斗胆显摆一下,自己觉得还是达到了“过油肉”的标准的 有不对的地方还请大家拍砖。 最近好久不拍菜了,一直没时间,偶尔拍拍其他的尝试着用raw格式拍摄,也不知道到底有没有什么区别,改变一下,。。。。。


帅帅小厨
食材与明细
山西过油肉的做法步骤

更多步骤与贴士(共15步)

  • 4.
     
    大约200g瘦肉加入全蛋一个,花椒粉一小勺,胡椒粉少许,料酒一大勺,生抽一大勺最后加入适量淀粉把肉片裹均匀即可,腌制30分钟以上,(可加入适量食用油)
  • 5.
     
    配菜,蒜薹和木耳改刀
  • 6.
     
    准备一个芡粉汁子,碗中加入老抽两小勺,盐鸡精适量,凉开水和淀粉。
  • 7.
     
    锅中倒油,油量大些,油温一定要掌握好大约6-7成热,不热的话肉片入锅后不能快速成熟
  • 8.
     
    油温6-7成,快速用筷子滑炒散肉片,变色后乘出控油
  • 9.
     
    再倒入适量油爆香葱和大蒜末
  • 10.
     
    倒入蒜薹和木耳翻炒
  • 11.
     
    烹入适量料酒增香、
  • 12.
     
    关键第一步顺着锅边烹入大约一大勺醋
  • 13.
     
    蒜薹炒到微微透明,全过程1-2分钟,久了就老了,不熟练可以尝一下蒜薹是否成熟,这时候加入炒好的肉片
  • 14.
     
    这时候倒入碗汁,大火翻炒均匀,让芡汁裹在菜品外面
  • 15.
     
    关键第二步,出锅前淋入两滴醋,只要两滴增香,多了就发酸了
温馨小提示

提示:1、腌肉时候要全蛋,最好是打入花椒水,花椒粉也可以
2、滑炒肉片一定要油多,温度足够
3、醋分两次,第一次烹入增香吃不出醋味,第二次淋入两滴即可,吃的时候微微有醋香,但是不能过多
4、芡汁要老抽上色,汁子要适量,过多过少都不可以,多了菜品太水,少了太干,不紧汁亮油

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