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【美食天下 天添美食 山珍海味 延年益寿 早餐主食 米面精典】---《芹菜虾皮生煎包》《芹香鱼羊白果粥》(12月6日创意命名) 烹饪方法简介:   1、《芹菜虾皮生煎包》制作烹饪,将芹菜、虾皮、香干混合调味后制成陷,再将其包入制作好的包子皮内,做成16个褶皱的小包子,放入煎锅中,加入适量花生油和清水,用大火将包子蒸熟,待煎锅内水分蒸发后,撒上葱花和黑芝麻,并用文火将水煎底部煎黄煎脆即可装盘食用。    2、《芹香鱼羊白果粥》烹饪,将大米饭入锅,加入羊肉汤和适量清水,煲至米粒开花后,加入白果、芹菜菜汁、鲈鱼鱼片烧开后略调味,出锅时撒上葱姜丝即可食用。 特点:     1、食材普通,物尽其用,贴近百姓生活,食材配置科学合理,营养均衡,烹饪简单,色香味形俱全,菜名贴切、顺口、祥和。     2、米与面的最佳拍档,山珍海味的完美组合,无刺的鲈鱼肉片与羊肉汤的鲜美呈现,芹菜菜汁令寻常大米饭烧粥,形似翡翠琼浆,口感更是丰富而微妙,营养极其丰富,被友人誉为‘能延年益寿的“长寿粥、长寿包”’;     3、富含多种矿物质、微量元素营养及纤维素的蔬菜植物根、茎、叶、菌菇及动物低脂蛋白等,特别适宜生长发育期儿童,以及老年保健疗理。


奇海生态
食材与明细
生煎+粥的做法步骤

更多步骤与贴士(共117步)

  • 4.
     
    用刀削去芹菜根须。
  • 5.
     
    留下芹菜根茎。
  • 6.
     
    注:若家有高血压患者,芹菜根须洗净后,可煎汤服用。
  • 7.
     
    芹菜枝叶用清水过洗后,侵泡在清水中,以便溶解可能存在的农药残留物。
  • 8.
     
    芹菜枝叶用清水洗去泥土后,需要侵泡在清水中20左右以上,以便溶解可能存在的农药残留物。
  • 9.
     
    用刀切下清洗好的芹菜根茎。
  • 10.
     
    选择芹菜老茎与芹菜枝叶、根茎作为包子馅料食材。
  • 11.
     
    将芹菜馅料沥干水分,码放在案板上。
  • 12.
     
    用刀将芹菜芹菜5mm左右的小段。
  • 13.
     
    用刀将芹菜根茎切成片,然后,再切成丝。
  • 14.
     
    最后将芹菜根茎芹菜碎粒。
  • 15.
     
    将切好的芹菜根茎,堆放在切好的芹菜枝叶上。
  • 16.
     
    在芹菜上撒上适量细盐,然后,用刀将芹菜剁匀,使芹菜枝叶、根茎颗粒均匀。
  • 17.
     
    挤去芹菜多余的水分,并将带有盐分的芹菜菜汁,挤在干净的碗中备用。(注:芹菜汁用作烹饪《芹香鱼羊白果粥》)
  • 18.
     
    选择一般的无五香等味,新鲜的豆腐香干,用温开水漂洗干净后,用刀将香干片成二瓣。
  • 19.
     
    将片好的香干按骑缝法,码放整齐。
  • 20.
     
    用刀切成宽5mm左右的细丝。
  • 21.
     
    将切好的香干丝码放成宽10cm左右的条状。(注:‘前道工序是为后道工序服务的’此步骤是为了下一步,切好香干丁做准备,这样做出的包子馅,颗粒均匀,口感才丰富。)
  • 22.
     
    用刀将豆腐干丝,切成5mm左右的小丁。(大小与芹菜同步)
  • 23.
     
    蘑菇用清水洗净后,先用刀切成厚5mm左右的片。
  • 24.
     
    将切好的蘑菇片,切成宽5mm左右的丝,然后,再用刀切成5mm左右的蘑菇丁。
  • 25.
     
    海虾皮用筛子筛去杂质,品尝咸淡后备用。(注:虾皮必须事先品尝咸淡,以便配置馅料时把握入盐剂量。)
  • 26.
     
    将加工好的芹菜、香干、蘑菇、虾皮放入拌料碗中,并加入适量葱姜末、细盐、白砂糖。
  • 27.
     
    用筷子将馅料搅拌均匀后,淋入用70度左右温水溶解的味精水均匀,然后,再加入适量橄榄油搅拌均匀,便制成了【山珍海味】---《芹菜虾皮蘑菇香干》馅料。
  • 28.
     
    【山珍海味长寿包】---《芹菜虾皮生煎包》皮的加工制作:
         面粉加入用温水溶化的酵母液,搅拌后揉成面团后,放在装有热水袋的保温箱中发酵,见面团体积涨发至二三倍时,即可取出使用。
  • 29.
     
    在发面上延面团周边,撒上干面粉,然后,用手将粘在盆上的面团完全剥离。
  • 30.
     
    案板先用尼龙刷洗净表面木屑,晾干后撒上干面粉,再将面团放置在案板上。
  • 31.
     
    用手将面团反复揉制,图示一。
  • 32.
     
    用手将面团反复揉制,使面团菌落分布均匀,并有韧劲,图示二。
  • 33.
     
    用手将面团反复揉制,使面团菌落分布均匀、有韧劲,并且完全不粘手即可,图示三。(注:‘前道工序是为后道工序服务的’,揉制有韧劲的面团才能包制,皮薄馅多的包子。)
  • 34.
     
    面团加工好后,取适量制成直径3cm左右的圆柱条状。
  • 35.
     
    将面团条作90度往返旋转,同时用刀切成2.5cm左右的小段。
  • 36.
     
    面团条切好后,撒上适量干面粉,并逐个用手略整形成圆柱状。
  • 37.
     
    用手掌心将圆柱状面团,压成圆饼状面基。
  • 38.
     
    面基最好压的圆些,以便杆制出较易制作包子的面皮。(‘前道工序是为后道工序服务的’)
  • 39.
     
    包子皮的杆制:
        以左手拇指、食指和中指捏住面基的右上端,右手持擀面杖,延面基下端边缘,往面基圆心处碾擀,碾擀力度由重至轻,使擀制出的包子皮,呈现中间厚,周边薄的状态,碾制过程中,左手捏着面基边缘,同步向左(逆时针)旋转,即‘碾擀一下,旋转一下’其力度要均衡。
  • 40.
     
    包子皮擀好后,码放的厚度需根据制作包子的速度而定,不易堆积太多,以免粘粘。
  • 41.
     
    【山珍海味长寿包】---《芹菜虾皮生煎包》的加工制作:
         将包子皮放入左手手掌上,右手将足量的【山珍海味】---《芹菜虾皮蘑菇香干》馅料,堆在包子皮上。
  • 42.
     
    包子馅料加入后,用右手拇指和食指捏着拇指皮边缘,并以中指辅助将包子皮向外伸拉的同时,将包子皮向逆时针方向打折,并同时用拇指和食指碾压,使其褶皱处面皮粘连和变薄,制作时左右手需同步配合,不断打折重复以上步骤,并用16道褶皱,直至包子皮口归拢,将馅料严实地包裹在其中。
  • 43.
     
    制作好的【山珍海味长寿包】---《芹菜虾皮生煎包》决不能露馅,另外,馅料的大小要恒定。
  • 44.
     
    将制作好的【山珍海味长寿包】---《芹菜虾皮生煎包》码放在托盘内备用。
  • 45.
     
    【山珍海味长寿包】---《芹菜虾皮生煎包》的烹饪:
          制作生煎包的锅具,选用美食家【双节同庆】活动时的奖品,《爱多帮易洁不粘煎锅》。将制作好的包子码放在《爱多帮易洁不粘煎锅》内。注:制作生煎包的码放可少留空隙,因为烹饪时加入油脂,包子故不易粘连。
  • 46.
     
    《爱多帮易洁不粘煎锅》内包子码放好后,加入足量花生油。(注:若是要脆香部分厚些,花生油可多放些,反之即少些。)
  • 47.
     
    待锅体温度升高,油温略有升高时,加入足量清水。(注:清水的摄入量,需根据包子大小、馅料多少、包子皮的厚度等因素而定,其注水的目的,是让锅内产生足够的水蒸气,将包子蒸熟,而花生油只是将蒸熟的包子皮底部,产生香脆的外壳。)
  • 48.
     
    煎锅内注入清水后,盖上锅盖用大火煮蒸,将煎锅内水分烧干,【山珍海味长寿包】---《芹菜虾皮生煎包》蒸熟。
  • 49.
     
    待煎锅内水分基本烧干,但还略有少量水分时,打开锅盖,淋入葱花和用微波炉烧熟的黑芝麻。(注:煎锅内略留水分,其目的是能使葱花和黑芝麻容易粘连在生煎包的表皮之上。)
  • 50.
     
    生煎包上淋入葱花和黑芝麻后,盖上锅盖用文火将生煎包底部烤透,形成金黄色厚实的香脆外壳即可。
  • 51.
     
    煎制好的【山珍海味长寿包】---《芹菜虾皮生煎包》需在蒸锅中焖片刻,以免,生煎包出锅味道过高,使表皮水分蒸发过快,而影响口感,待锅内味道略小后,即可装盘食用。
  • 52.
     
    【山珍海味长寿包】---《芹菜虾皮生煎包》的成品图示。
  • 53.
     
    【山珍海味长寿包】---《芹菜虾皮生煎包》成品的馅料图示。
  • 54.
     
    【山珍海味长寿包】---《芹菜虾皮生煎包》与利用芹菜菜汁烹饪的【山珍海味长寿粥】---《芹香鱼羊白果粥】成品的【美食天下 天添美食 山珍海味 延年益寿 早餐主食 米面精典】的长寿餐的成品食用图示。(注:因为【山珍海味长寿粥】---《芹香鱼羊白果粥》的加工制作过程图过长,故分成续集上传,望亲们见谅!)
  • 55.
     
    【山珍海味长寿粥】---《芹香鱼羊白果粥》的食材加工:
          选择肉质肥嫩、质地厚实、刺少的鲜活鲈鱼,用盐水漂养片刻,除去鱼体的部分可能存在的寄生虫和寄生虫卵。
  • 56.
     
    用剪刀剪断鱼鳃下颚肌肉韧带。
  • 57.
     
    用剪刀顺腮弓上下端连接处,剪下鱼鳃。
  • 58.
     
    腮弓剪除后的鱼鳃图示。
  • 59.
     
    用剪刀从鱼腹鳍中心处剪开。
  • 60.
     
    鱼腹破开后,用剪刀剪断鲈鱼咽喉食道。
  • 61.
     
    去除鲈鱼内脏。
  • 62.
     
    鲈鱼内脏中的鱼胆不能破碎,鱼内脏取出时可检查。
  • 63.
     
    鲈鱼宰杀过程中尽量保持洁净无血汁污染,若有部分血汁,可用抹布擦干。
  • 64.
     
    鲈鱼宰杀处理后,用抹布擦干水分,摆放在较干的案板上。(若过湿,鲈鱼后处理时,容易在案板上打滑。)
  • 65.
     
    用刀从鲈鱼尾部,刀口切入后,紧贴鲈鱼椎骨启刀。
  • 66.
     
    启刀后,刀头先前倾斜约45度,刀口延鲈鱼背起中线上片前推,整个进刀过程,到下端刀口需始宗紧贴鲈鱼椎骨。
  • 67.
     
    进刀至鲈鱼颈部止,将鲈鱼半边鱼肉,从鲈鱼椎骨上分离。
  • 68.
     
    将鲈鱼肉从鲈鱼椎骨上分离后,用刀从鲈鱼颈部下刀,将鲈鱼半边鱼肉割下。
  • 69.
     
    鲈鱼半边鱼肉分割后的图示。
  • 70.
     
    鲈鱼另外半边鱼肉的操刀方法同上。
  • 71.
     
    鲈鱼另一半的操刀方法图示二。
  • 72.
     
    鲈鱼另一半的操刀方法图示三。
  • 73.
     
    鲈鱼另一半的操刀方法图示四。
  • 74.
     
    鲈鱼另一半的操刀方法图示五。
  • 75.
     
    鲈鱼另一半的操刀方法图示六。
  • 76.
     
    鱼骨用刀剁成寸段,用作烹饪《鲈鱼筋骨豆腐汤》。
  • 77.
     
    用剪刀剪下腮肱骨。
  • 78.
     
    用剪刀剪下鲈鱼腹鳍骨。
  • 79.
     
    将鲈鱼片向下摆放在案板上。
  • 80.
     
    用刀锋紧贴着鲈鱼肋骨进刀。
  • 81.
     
    用刀将鲈鱼腹肋部骨刺完整地剃下。
  • 82.
     
    鲈鱼骨刺需完整剃下,若有遗漏,可用镊子逐根拔出。
  • 83.
     
    将鲈鱼骨归拢码放,用作烹饪《鲈鱼筋骨豆腐汤》或制作高汤。
  • 84.
     
    用刀将鲈鱼腹部较薄的肉质割下。
  • 85.
     
    将分割后的鱼肉分别码放,鲈鱼不同部位的肉质,分别用作不同的菜肴食材。
  • 86.
     
    片鱼片前,需将案板和鱼皮擦干,以免操作时打滑。
  • 87.
     
    片鱼片入刀斜度可根据鱼肉厚度而定,鱼肉越薄,入刀斜度需越小,其片出的鱼片越大。
  • 88.
     
    鱼片成品图示。
  • 89.
     
    将片好的鱼片顺势码放整齐。
  • 90.
     
    一次使用不完的鱼片,可放置在保鲜袋中,存入冰箱冷藏或冰鲜。
  • 91.
     
    存放冰箱的鱼片,需在保鲜袋内,根据日常使用量码放平整,厚薄均匀,并尽可能薄些,以便,平日用作儿童早餐煲粥之用等。
  • 92.
     
    【山珍海味长寿粥】---《芹香鱼羊白果粥》的食材配置:
          取200g鲈鱼肉片,加入葱姜末、细盐、料酒、胡椒粉、淀粉浆制10分钟左右。
  • 93.
     
    白果(银杏果)用清水侵泡片刻后洗净备用。
  • 94.
     
    将洗净的白果(银杏果)入微波炉蒸熟。
  • 95.
     
    香葱、老姜洗净后,切丝备用。
  • 96.
     
    将制作【山珍海味长寿包】---《芹菜虾皮生煎包》时保存的芹菜菜汁取出备用。
  • 97.
     
    煲粥的食材,可使用日常剩的大米饭。
  • 98.
     
    大米饭需用清水洗净,并将饭团洗散成粒。
  • 99.
     
    高汤采用纯羊肉清汤。
  • 100.
     
    将羊肉汤取出300ml左右备用。
  • 101.
     
    将部分加工好的食材码放在配菜盘内备用。
  • 102.
     
    采用美食家奖品‘免火再煮锅’煲粥。
  • 103.
     
    锅内加入羊肉汤。
  • 104.
     
    加入淘洗过的大米饭。
  • 105.
     
    加入适量清水。
  • 106.
     
    盖上锅盖烧开后,用文火慢煲。
  • 107.
     
    浆制好的鲈鱼肉片,倒入大碗中。
  • 108.
     
    用筷将鲈鱼肉片拨散后,倒入适量开水冲烫。
  • 109.
     
    将鲈鱼肉片烫至变色后,过冷水冷却后备用。
  • 110.
     
    待大米饭米粒煲制的开花后,加入白果煮片刻。
  • 111.
     
    加入芹菜菜汁拌匀上色。
  • 112.
     
    加入芹菜菜汁拌匀上色。
  • 113.
     
    加入加工好的鲈鱼肉片。
  • 114.
     
    鱼片加入后,用大火烧开。
  • 115.
     
    待粥烧开后,略调味并撒上葱姜丝后,即可出锅食用。
  • 116.
     
    【山珍海味长寿粥】---《芹香鱼羊白果粥》的成品图示。
  • 117.
     
    【山珍海味长寿粥】---《芹香鱼羊白果粥》与【山珍海味长寿包】---《芹菜虾皮生煎包》拍档,作为早餐的食用图示。
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