菜谱

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大炒勺的参赛作品,选择A组菜式制作之四“年年有余”。此菜为双拼双味儿制作法,使用原料为“鳜鱼”。其制作方法是,头尾焦炸,中段酿制清蒸。口味为,头尾是传统的小甜酸口味,也叫做荔枝酸。中段是滑嫩的咸鲜口味。此菜成品后,头尾酱红色,中段洁白,所以,最早叫做“腹花鱼”,它出自康熙皇帝的“千叟宴”,由于皇帝吃过,康熙把它命名为“宫门献鱼”,其寓意为;“鸿运当头、福寿双全、年年有余”。 (注;由于篇幅字数有限,其典故详细介绍,请参阅我的博文,谢谢!)


大炒勺
食材与明细
千叟宴宫门献鱼的做法步骤

更多步骤与贴士(共24步)

  • 4.
     
    把鱼的中段一破两半,剔除中骨。
  • 5.
     
    把鱼的中段鱼肉片成六片。
  • 6.
     
    把鱼片用黄酒、盐、胡椒粉、鸡粉、葱姜腌制15-20分钟。
  • 7.
     
    用钢勺刮净鱼骨的肉,制作鱼泥。
  • 8.
     
    先用刀把刮下的鱼肉排剁一遍,然后用刀背把鱼肉砸成鱼泥。
  • 9.
     
    鱼泥剁好后,里面放入,黄酒、盐、胡椒粉、鸡粉、葱姜末拌匀,然后加入适量鸡汤搅打上劲。
  • 10.
     
    鱼头鱼尾里面放入黄酒、盐、胡椒粉和葱姜腌制。
  • 11.
     
    把腌制好的鱼片拍上少许干淀粉,然后挤上鱼泥,用手指沾蛋液把鱼泥抹平。
  • 12.
     
    用枸杞和香菜叶点缀即可。
  • 13.
     
    在腌制好的鱼头鱼尾上沾上干淀粉,然后裹匀淀粉糊。
  • 14.
     
    油温六成热下入鱼头鱼尾炸熟,然后提高油温复炸一遍,把皮炸焦呈金黄色码入盘中。
  • 15.
     
    把酿制好的鱼肉上屉蒸熟,大火蒸六七分钟即可。
  • 16.
     
    炒勺上火烧热,放入少许油煸香葱姜末,倒入酱油烹锅。
  • 17.
     
    放入适量清水烧开,里面倒入少许黄酒、盐,然后倒入镇江香醋。
  • 18.
     
    汤再次烧开后放入白糖,然后用水淀粉勾芡,待芡汁糊化后倒入蒜末。
  • 19.
     
    把芡汁浇在鱼的头尾即可。
  • 20.
     
    另起锅注入高汤烧开,用盐和胡椒粉调味
  • 21.
     
    用适量水淀粉勾芡,待芡汁糊化后放入适量葱油。
  • 22.
     
    把芡汁淋在酿好的鱼肉上,此菜即告制作完成。
  • 23.
     
    淋好芡汁,此菜即告制作完成。
  • 24.
     
    成品图展示。
温馨小提示

此菜特点;外观颜色艳丽、颜色红白分明、头尾焦香酸甜微咸、中腹清淡咸鲜嫩滑,此菜最适宜老人和幼儿食用。

温馨提示;
1、鱼一定要选择活鱼或新鲜的鱼来制作,否则会有一定的腥味,肉质发松,口感也稍有逊色。
2、制作此菜操作时,时间要掌握好,建议用两个火同时操作,一来快捷,二来保证质量和口感。此菜主要是准备的时间稍长,操作起来十分快捷,只需10分钟。
3、鱼头鱼尾的芡汁,建议最好用传统的方法来制作,那样味道比较好,最好不要放番茄酱,用好的酱油和镇江香醋制作出来的糖醋汁,其口味最纯正地道,这也叫做古法糖醋汁的制作,雷同于西湖醋鱼的味道,只是甜咸口味稍微重一些,吃起来味道奇佳!

大炒勺的参赛第四款菜肴“年年有余”就制作完成了,敬请专家和朋友们提出宝贵意见!

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