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麻豆腐是北京的特产,他处皆无。此物出自旧京的粉房。粉房原来是出产粉皮淀粉的地方,把豆子放在石磨上一碾,随碾随加水,同时这豆子就分成了三种东西。顶细的成了豆浆,是正品,用来做淀粉;顶稀的成了汁儿,即是豆汁;中间一层稠糊凝滞的暗绿色粉浆,装人布袋加热一煮,滤去水份,就是麻豆腐。 麻豆腐与豆汁是同一属性,由同一各式麻豆腐(20张)种原料和方法制成,是制造绿豆粉丝和淀粉的下脚料,发酵后的豆汁用火烧开,用布过滤后流下去的是豆汁,布上边控净水分的就是麻豆腐。由于经过发酵,与豆汁一样有一种特殊的酸香味,老北京人与嗜好豆汁一样,也特别爱吃麻豆腐,就像绍兴人爱吃炸臭豆腐干一样。


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食材与明细
麻豆腐的做法步骤

更多步骤与贴士(共11步)

  • 4.
     
    锅中火上下入羊尾油小火煸出油,取少许炸辣椒油;剩余油渣捞出。
  • 5.
     
    下入葱姜末煸出香味。
  • 6.
     
    放少许黄酱煸熟,倒入青黄豆、雪里蕻翻炒片刻。
  • 7.
     
    放入麻豆腐,同时加大量开水,水没过麻豆腐大火煮开起泡。
  • 8.
     
    煮开后改中小火,一边煮一边用铲子不断翻炒。(防止有巴锅糊底)
  • 9.
     
    待麻豆腐有了黏性和糯性,泛出一股特有的香味儿时,调入少许盐。
  • 10.
     
    撒上香葱末翻炒几下即可关火。
  • 11.
     
    麻豆腐装入盘中,浇入炸好的辣椒油即可食用。
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