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其实,北京的“锅贴”属于舶来品,它是由山东人发明的,在北京已有两百多年的历史。自古北京就是一座消费城市。在明朝以前,由于处在边关要塞的位置,除商贸比较发达外,自身没有什么独到的特产。 京城的商铺买卖以山西人经营的居多。而饮食业是以山东人做得最为红火,基本上垄断了北京古代的市场。过去北京的八大楼、八大庄和全聚德烤鸭店,都是山东人所开设的,所用的厨师以山东的福山人为主,跑堂的伙计都是来自山东的牟平一带。 现在的北京小吃和菜肴,基本上都以鲁菜为蓝本,经过历史的变迁和不断的改良而演变成现在的京菜。正宗的北京“锅贴”和褡裢火烧,就是由山东的“煎饺子”演变而来的,此两道小吃很有名气,是北京人喜欢的美食之一。 相传当年慈禧太后非常喜欢吃饺子,但是一旦凉了就不肯吃了,所以御膳房里的厨师需要不停的煮出热腾腾的饺子,慈禧太后吃三两个太监们就要把它撤掉,还得把冷掉的饺子丢弃,然后再上一盘新的,太后每次吃饺子很是浪费。有一天太后到北海公园的静心斋,在后花园里赏花闻到宫墙外荷花市场传来一阵阵香味,于是好奇的走上花园里的观景楼,看到小贩们在煎炸状似饺子,面皮金黄的食物,便命人买了些尝了尝,觉得皮酥脆馅多汁,相当美味。后来管事的才知道,这是御膳厨房丢弃的饺子,被太监们偷偷卖出宫,因为饺子凉了皮粘在一块,不容易用水煮,所以才用油煎热了吃。这下可好,被宫里丢弃的饺子又回到了太后的嘴里,呵呵!管事的始终不敢提及此事,晚清时期,宫里偷盗成风,只瞒了皇上和太后,那时的腐败可见一斑! 后来的“锅贴”有讲究,须用平底锅,略抹一层油,将锅贴整整齐齐地摆好,要一个挨一个,煎时应均匀地洒上一些水,最好用有小嘴的水壶洒水,以洒在锅贴缝隙处,使之渗入平锅底部为好。盖上锅盖,煎烙二三分钟后,再洒一次水。再煎烙二三分钟,再洒水一次。此时可再淋油少许。约五分钟后即可食用。用铁铲取出时,以五六个连在一起,底部呈金黄色,周边及上部稍软,热气腾腾,为最佳。食时,皮有脆有绵,馅亦烂亦酥,香气扑鼻,回味无穷。真是一种美好的享受。“锅贴”的做法也有区别,真正的锅贴两头是不封口的,馅是露在外面的。而全部捏牢的叫做“锅贴饺子”,不能叫做真正的“锅贴”。在旗的满族人是很讲究的,可能是心理作用,生怕吃了老佛爷吐出来的剩饺子,呵呵!

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温馨小提示:
锅贴特点;底部金黄焦香、表皮柔软洁白、馅料鲜香多汁、口感脆嫩适口。

温馨提示;
1、合面时面团要适当的软一些,冬季使用温水,夏季使用凉水即可。
2、韭黄没有也可不放,如放韭黄不超过肉馅的一半即可,多了容易出汤。
3、煎的时候,总体用五六分钟即可,中间喷两次清水为好,这样可保持底部酥脆上部软嫩,会比较好吃。还可用淀粉水喷洒,使之链接整齐底部会更加焦脆,一般店里只喷洒清水,两者均可。
4、如喜欢捏成饺子状也可以,那就是慈禧太后的剩饺子改良的,呵呵!好处是,不容易弄脏煎锅,可保持煎锅比较干净。

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