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关于慕斯:   听到“慕斯“这一词,很多人会想到西饼店冰凉的冻糕,对,这种具有冰冰凉凉的感觉的糕点就是慕斯,   随着慕斯慢慢地被接受和认可,慕斯的多样化逐渐受到大家的关注,慕斯的营养和奇特的口味也越来越受到人们的推崇,现在让我们一起来认识一下慕斯,让慕斯走进我们的生活。   慕斯蛋糕最早出现在美食之都——法国巴黎,最初大师们在奶油中加入起稳定作用,改善结构、口感和风味的各种辅料,使之外型、色泽、结构、口味变化丰富,更加自然纯正,冷冻后食用其味无穷,这使慕斯成为蛋糕中的极品。   慕斯(mousse)与布丁一样是甜点的一种,其质地较布丁更柔软,入口即化。制作慕斯最重要的是胶东原料,如琼脂、鱼胶粉、果冻粉等,现在也有专门的慕斯粉了。制作时最大的特点是配方中的蛋白、蛋黄、鲜奶油等都需要单独与糖打发,再混入一起拌匀,所以质地较为松软,有点像打发的鲜奶油。慕斯使用的胶东原料一般是动物胶,所以需要置于低温处存放。


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食材与明细
香草巧克力慕斯的做法步骤

更多步骤与贴士(共36步)

  • 4.
     
    盆里放入蛋黄、色拉油、水(或)奶。
  • 5.
     
    先把蛋黄、色拉油、水(或)奶先拌一下。
  • 6.
     
    然后再把面粉和泡打粉过筛。
  • 7.
     
    把面粉和泡打粉一起均匀筛到里面。
  • 8.
     
    简单拌一拌没颗粒就行,用保鲜膜蒙上,不要风干了。
  • 9.
     
    蛋清里加入白砂糖、食盐。
  • 10.
     
    用电动打蛋器把蛋清、白糖、食盐先用低速打成鱼眼泡,打到糖没有颗粒。
  • 11.
     
    再用高速继续打1~2分钟,打成细腻的泡泡。
  • 12.
     
    刮起了挂在弹头上。
  • 13.
     
    再用中速打,直到蛋尖垂起来后,不会再落下去。
  • 14.
     
    取三分之一的蛋清液放到蛋黄液中去。
  • 15.
     
    拌匀(不要画圈拌),要从底下往上拌。
  • 16.
     
    然后再把拌好的蛋清和蛋黄的混合液放到剩下的蛋清液中拌匀。
  • 17.
     
    拌好的蛋液装到8寸模具中,搬起来摔几次排气。
  • 18.
     
    出炉的戚风蛋糕。
  • 19.
     
    制作慕斯的材料。
  • 20.
     
    锅中放入牛奶。
  • 21.
     
    加入70克乳脂奶油拌匀。
  • 22.
     
    加入砂糖,加热至45℃搅拌至糖融化。
  • 23.
     
    加入切碎的白巧克力。
  • 24.
     
    把巧克力拌至溶化。
  • 25.
     
    加入泡软的吉利丁片。
  • 26.
     
    加入香草粉。
  • 27.
     
    把所有的材料拌匀。
  • 28.
     
    把乳脂奶油打至六成。
  • 29.
     
    锅中放入打至六成的乳脂奶油,分次加入上一步的混合物中拌匀。
  • 30.
     
    准备蛋糕体一块。
  • 31.
     
    将拌好的慕斯用裱花袋挤入铺有蛋糕体的模具中,抹平表面,放入-10℃的冰柜冷冻4小时左右即可。
  • 32.
     
    将脱好模的慕斯放在纸垫上,准备装饰。
  • 33.
     
    慕斯蛋糕的侧面。
  • 34.
     
    慕斯的装饰材料。
  • 35.
     
    刨好的巧克力碎屑。
  • 36.
     
    在慕斯表面用牙嘴将打发的鲜奶油挤成螺旋的圆球状,放上切半的草莓,中间放入巧克力碎屑,中间插上装饰的饰品(纸牌)。
温馨小提示

1、蛋白在20℃左右最容易打发,所以很多戚风蛋糕方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱里拿出来回温,就是这个道理。
2、因为戚风蛋糕烤焙的时候,需要依靠模具壁的附着力向上爬,所以戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模,也不能在模具周围涂油,否则戚风会长不高(当然,在蛋糕模具周围铺油纸也是同样禁止的)
3、如果没有足够的制作经验和专业知识,不要随意调整戚风的配方。成功的戚风不仅仅是外形完整不回缩,且应该拥有如云朵般细腻的质地,以及其松软细腻的口感,这笔完整的外形更重要
4、戚风的成功,有两个关键,其一是蛋白一定要打充分,其二是蛋黄糊与打发的蛋白混合的时候一定要注意手法,避免消泡,应采用炒菜的方式,从底部往上翻拌的手法。
5、一定要使用无味的植物油,绝对不可以使用花生油、橄榄油这类味道厚重的油,否则会完全破坏戚风清淡的口味,也不能使用黄油。

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