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关于慕斯:   听到“慕斯“这一词,很多人会想到西饼店冰凉的冻糕,对,这种具有冰冰凉凉的感觉的糕点就是慕斯,   随着慕斯慢慢地被接受和认可,慕斯的多样化逐渐受到大家的关注,慕斯的营养和奇特的口味也越来越受到人们的推崇,现在让我们一起来认识一下慕斯,让慕斯走进我们的生活。   慕斯蛋糕最早出现在美食之都——法国巴黎,最初大师们在奶油中加入起稳定作用,改善结构、口感和风味的各种辅料,使之外型、色泽、结构、口味变化丰富,更加自然纯正,冷冻后食用其味无穷,这使慕斯成为蛋糕中的极品。   慕斯(mousse)与布丁一样是甜点的一种,其质地较布丁更柔软,入口即化。制作慕斯最重要的是胶东原料,如琼脂、鱼胶粉、果冻粉等,现在也有专门的慕斯粉了。制作时最大的特点是配方中的蛋白、蛋黄、鲜奶油等都需要单独与糖打发,再混入一起拌匀,所以质地较为松软,有点像打发的鲜奶油。慕斯使用的胶东原料一般是动物胶,所以需要置于低温处存放。

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温馨小提示:
1、蛋白在20℃左右最容易打发,所以很多戚风蛋糕方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱里拿出来回温,就是这个道理。
2、因为戚风蛋糕烤焙的时候,需要依靠模具壁的附着力向上爬,所以戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模,也不能在模具周围涂油,否则戚风会长不高(当然,在蛋糕模具周围铺油纸也是同样禁止的)
3、如果没有足够的制作经验和专业知识,不要随意调整戚风的配方。成功的戚风不仅仅是外形完整不回缩,且应该拥有如云朵般细腻的质地,以及其松软细腻的口感,这笔完整的外形更重要
4、戚风的成功,有两个关键,其一是蛋白一定要打充分,其二是蛋黄糊与打发的蛋白混合的时候一定要注意手法,避免消泡,应采用炒菜的方式,从底部往上翻拌的手法。
5、一定要使用无味的植物油,绝对不可以使用花生油、橄榄油这类味道厚重的油,否则会完全破坏戚风清淡的口味,也不能使用黄油。

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