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破酥包子是昆明的风味小吃,久负盛名。 据说这种包子起源于1903年,当年玉溪有个叫赖八的人,在昆明翠湖附近开了间铺面不大的名叫少白楼的包子铺。有一位老者带着小孙子去买包子。这位老者闻着包子很香,就拿了一个给小孙子吃,不料小孙子没有接住,包子掉在地上。包子被摔得粉碎,特别是包子皮更是摔成了七八瓣。小孙子一见包子被摔得粉碎,就大哭起来。这时许多人围过来观看,都很惊奇这包子破酥得这么厉害呀!这时老板赖八走上前来,也觉得惊奇,就又拿了一个包子给了小孩。从此,他就抓住了这个商机,打出招牌专卖“破酥包子”。 破酥包子之所以能够破酥,还是有其内在因由的。首先从做包子皮的面粉看,赖八使用的是低筋的精白面粉,经过发酵、兑碱、揉匀、擀成面皮和抹上猪油等工序,形成一个油层。然后再包成结构简单的包子。 破酥包子的馅心有咸、甜两种。咸馅的馅心是将上清汤、酱油、味精、胡椒粉、葱姜末和盐,放进锅里炒香,再注入湿淀粉勾芡,最后倒入鲜肉丁、冬菇、冬笋等拌成咸馅。甜馅心是用熟火腿加白糖、蜂蜜、冬菇末等拌成甜馅。 这种包子蒸制时很讲究火候,要用旺火猛催,一气呵成。这样蒸出来的包子饱满洁白,收口微开,香气四溢。


梅依旧
食材与明细
破酥包子的做法步骤

更多步骤与贴士(共12步)

  • 4.
     
    锅中放油烧至六成热时,再将猪肉投入油锅,炒散。
  • 5.
     
    炒散籽后,再加入笋、香菇粒炒匀,调入酱油、绍酒、精盐短炒后出锅。
  • 6.
     
    勾芡盛出待用。
  • 7.
     
    将面粉800克加入老酵面发酵,用湿布盖好静置待用。
  • 8.
     
    最后加入金钩、胡椒面、味精拌匀成馅待用。
  • 9.
     
    将发酵好的面团加碱揉匀,擀开成面皮,刷上油酥。
  • 10.
     
    卷成长条状。
  • 11.
     
    扯成75克重的剂子,逐个用手心压成中间厚、周边薄的圆皮。
  • 12.
     
    包入35克的馅心,边包边捏褶皱、收口成包子生坏,入笼用旺火蒸约15分钟即成。
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