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其实,“樟茶鸭”的历史并不久远,只有不到一百五十年的历史,这其中还有一段插曲。 相传,清代晚期名臣丁宝桢在四川任上时,曾选派成都人黄晋临到宫里伺候慈禧太后的膳食。黄晋临是当年成都的名厨,他在清宫御膳房为慈禧当差时,将宫廷里的熏鸭用料,改为用四川的樟树叶和茶叶,他熏制出的鸭子,味道极为鲜美,与宫里原来的做法大为不同,深受慈禧的赏识,此菜皮酥肉嫩,色泽深红油亮,味道鲜美,具有特殊的樟茶香味儿。黄晋临晚年,告老还乡之后,又把“樟茶鸭”带回了四川老家。目前,“樟茶鸭”名扬四海,成为川菜宴席上的一道名菜。 现在“樟茶鸭”的做法复杂了许多。纵览各种做法,其中加了不少的东西,有什么醪糟汁、味精、糖、五香料等等。其实,过去樟茶鸭的做法并非那么复杂,但口味儿却是奇香。它主要用的是,绍兴上好的黄酒、四川的花椒和麻椒,还有盐、葱、姜等,其味道主要出自用了四川的樟树叶或樟木屑、花茶等熏制后的香味儿。 今天,就用黄晋临的古法来制作这款“樟茶鸭”。樟茶鸭的主要做法如下;

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温馨小提示:
樟茶鸭特点;色泽枣红、鸭皮油亮、皮酥肉嫩、香气浓厚、椒香茶香、回味无穷。

温馨提示;
1、购买鸭子时,要选择质嫩、带头、皮面光洁完整、净膛切口小的为最好,我买的鸭子没鸭头十分遗憾,呵呵!只有完整的鸭子制作出的樟茶鸭,外形和码盘都会很漂亮。
2、在腌制时,一定要使用好的绍兴黄酒,11元一瓶的绍兴花雕酒就不错,切不可用料酒来代替。另外,一定要注意鸭身的按摩和揉搓要到位,腿部和胸部是重点,要多搓几遍,盐要搓到融化为最好。腌制的时间不宜过短,否则,花椒和盐的味道进不去,制作出的樟茶鸭就逊色多了,因为花椒、麻椒、盐和绍兴黄酒,是樟茶鸭的主要码味原料。
3、在熏制时,最好使用樟树叶、樟木屑为最好,如实在没有,可用白松木屑代替,味道虽稍差,但总比没有强,我过去品尝过,味道还可以,呵呵!其中的柏树叶到处都有,剪一些就够用。
4、茶叶最好使用茉莉花茶,不需用很贵的那种,几十元一斤的就可以,一次5-8克就行。放红糖是为了起烟后着色更好,可久放不退味儿,蒸好后不吃,可冷冻保存,吃的时候再上笼蒸透就可下锅炸,一次多做几只保存没问题,别忘了要用保鲜袋密封后再冷冻。

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