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宫廷、官府名菜“罗汉大虾”

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大炒勺 ,2011-02-24
“京味儿三大虾”是北京著名的海味菜肴。这三种虾是,“油焖大虾、琵琶大虾和罗汉大虾”,其三种做法是,一焖,一炸,和双拼。其中,尤以双拼制作的“罗汉大虾”最为著名。它出自宫廷,是满汉全席中的一道名菜,但正宗的宫廷的做法早已失传。目前,在北京能吃到这道菜做得最好的,就属北京饭店的谭家菜制作的罗汉大虾了。
“罗汉大虾”实际就是两吃大虾的另一种叫法,制作时把大虾从中间剁开,虾的上段为烧制,尾部是炸的,两种做法两种味道,做好后合拼在一个盘子里,看起来颜色艳丽美观,一浓香,一酥香,吃起来别具风味儿!我之所以知道,那还是在数年前朋友请客时吃过一次,味道的确不错!
“罗汉大虾”看似精致高档价钱昂贵,其实做起来并不复杂。主料为大虾,把大虾一切两半,头部用调料,葱丝、姜丝、蒜片、黄酒、盐、白糖等下锅焖熟,尾部留尾,把带肉的部位剥皮用刀破开,肉的一面用虾茸涂抹,另一面沾蛋液和面包糠,然后过油炸熟即可,最后把两种不同做法的虾拼在一个盘子里,一红一黄煞是好看,吃起来味道也是很美!
在家庭可把此作为一道大菜,绝对能衬托出家宴的气氛!正值圣诞节来临之际,去年制作的是烤火鸡,今年大炒勺特把此菜奉献给朋友们,以供大家为自家餐桌增添一道亮丽的风采,也为家人一饱口福,呵呵!具体做法如下;
食材明细
 
制作步骤
小贴士
此菜特点;颜色艳丽、一虾两吃、虾头咸鲜微甜、虾尾酥香鲜美、形似锦衣罗汉、食之神仙在世,呵呵!

温馨提示;
1、在制作时如想使其更加斑斓,可在虾尾涂抹好虾茸后,点缀几粒黑芝麻或黄瓜皮丝和金华火腿丝等,那样会更为美观,可做成凤尾状或琵琶状都很漂亮,制作好的菜肴会更显档次,绝对可称得上是大菜,会令家宴满桌生辉,在您家开满汉全席也不过如此,呵呵!
2、虾头虾尾分割的大小,要视虾的大小而定,原则上都要带肉,肉的部位最小不要少于一寸。过于大的虾还可斩为三段,虾头烧制,中段涂抹鸡茸蒸熟,尾部涂抹虾茸炸熟,之所以中段使用鸡茸,因为蒸熟后颜色会雪白漂亮,码盘后红、白、黄三色会更为亮丽夺目,一菜便可震惊四座,哈哈!
3、虾头的做法,实际就是油焖大虾的做法,在焖制时要视虾的大小来决定焖制的时间,要焖透但不可焖老。虾尾在炸制的过程中,油温五成热即可,炸熟后再提高油温冲炸一遍,使底部的面包糠会更加酥脆好吃。
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