菜谱

有一道颇受来客们喜爱的在下私房菜“清炖三鲜蟹粉狮子头”,朋友们都感觉口感味道奇佳,特介绍给网上的挚爱好友们。     狮子头是脍炙人口的扬州名菜之一。狮子头用扬州话说即是大僭肉,北方话说即是大肉丸子或四喜丸子。是将猪肋条肉剁成石榴粒状后制成丸子,微火焖炖熟后丸子表面的肥肉大体溶化但没全部溶化,瘦肉则相对显得凸起,给人一种毛毛糙糙的感觉,因丸子大而表面毛糙,于是便称之为“狮子头”。     扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法,至于衍生品种则较多,有清炖蟹粉狮子头、河蚌烧狮子头、风鸡烧狮子头、青菜烧狮子头、芽笋烧狮子头等菜,都是独具风味的美食。     今天做的这道蟹粉狮子头,是我在数年前,以蟹粉狮子头的做法为基础,再配以三鲜为辅助原料,在一次春节的家宴上为家人做的一道菜。当时,这道菜很受家人的喜爱,因此,特把它做为保留的私家菜的另类做法,其味道比起正宗清炖蟹粉狮子头来,要更为鲜美,一般不是重要节日我是很少做的。


大炒勺
食材与明细
炖三鲜蟹粉狮子头的做法步骤

更多步骤与贴士(共18步)

  • 4.
     
    把虾肉也切成石榴丁备用,蟹肉撕碎即可。
  • 5.
     
    把肥瘦猪肉、香菇、冬笋、葱姜末、虾肉、蟹肉等倒入盆中混合拌匀。
  • 6.
     
    往混合的馅料中,倒入黄酒、蚝油、盐、白胡椒粉、白糖、鸡粉等拌匀,再放里一枚鸡蛋拌匀。
  • 7.
     
    舀一汤匙生粉大约10克,倒入馅料中,用手把馅料抓匀。
  • 8.
     
    然后朝一个方向搅打上劲儿备用。
  • 9.
     
    把洗净的油菜掰开,用开水汆烫至软,然后铺入砂锅里垫底。
  • 10.
     
    炒勺上火注入适量清水,倒入泡香菇的水,水里再放入浓缩鸡汁、少许黄酒和白胡椒粉调匀煮开。
  • 11.
     
    把搅打好的肉馅用手团成四个大丸子,蟹黄分成四份,在用手团肉丸的时候,把蟹黄包在每只肉丸朝上的一面,然后把四个大肉丸整齐的码放在垫好油菜的砂锅里。
  • 12.
     
    把调制好的汤用勺贴着锅边徐徐注入砂锅中,汤和肉丸持平即可。
  • 13.
     
    在每个肉丸上盖一片油菜叶遮挡住蟹黄,码放好葱段和姜片。
  • 14.
     
    盖好锅盖,把砂锅烧开,然后改微火慢炖两小时。
  • 15.
     
    慢炖两小时后,拣去里面的葱姜和菜叶不要,在砂锅里放入四棵油菜心。
  • 16.
     
    盖好锅盖再闷五分钟便可趁热上桌。
  • 17.
     
    此款清炖蟹粉狮子头为四人份,可供四至五人享用。
  • 18.
     
    味道十分鲜美,大宴小酌均可。
温馨小提示

此菜特点;造型美观、香气宜人、丸子丰满、菜心碧绿、肉质软烂、汤汁鲜美、香而不腻,口感颇佳。
温馨提示;
1、猪肉要选用肥4瘦6的新鲜肋条肉或后退上部肉,不能太精,太精口感肯定会老;
2、辅料中冬笋很重要,除能解除部分油腻能带来好的口感外,还可以在搅打上劲后,使肉馅不易变老。
3、不喜欢冬笋的朋友也可以使用马蹄来制作,口感会更好。
4、猪肉的粗加工最好要一刀一刀的切,好处在两方面,一来保证所有的筋膜切断,猪肉变成光滑石榴粒状,在搅拌时不容易上劲变老,二来更有利于外形凹凸不平像狮子头;
5、搅拌馅料时顺着一个方向搅拌均匀即可,不需要用力搅拌上劲太大;
6、制作肉丸坯时可适当沾点湿淀粉,但不可过多。
7、加热成熟工具必须为砂锅,切勿使用金属锅,因为砂锅导热最为均匀。
8、生坯入砂锅时,锅中水不能超过60度,切勿为沸腾状态,沸腾状态很容易将生坯冲碎。
9、砂锅底部垫白菜叶、油菜,是为了防止生坯入锅后粘在底部,生坯全部下好后在上面也要盖上菜叶,可以保持在炖的过程中蟹黄不被冲掉。

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