美食天下

菜谱

×
把菜谱保存到手机

在我儿时的记忆中,北京有一款清真美食“烧羊肉”,那味道奇香!烧羊肉的汤也很名贵,当您买上二两烧羊肉,再买半斤老汤,回家后,您亲自动手做碗手擀面,把汤和切碎的肉浇在面上,那真是人间绝佳的美味。吃一次,会令您永远都不会忘记!不时的,还会勾起你对那绝美味道的回忆,那醇厚的老汤和香喷喷的烧羊肉,满嘴生香的感觉,会骤然再次刺激你的味觉神经,那种想吃的欲望使你油然而生欲罢不能!感叹之余,自出国之后,那二十年前儿时的味道,至今,再也无缘享受! “烧羊肉”再配上老北京的芝麻烧饼,那就更香了!把刚出炉烤的焦黄酥脆的热烧饼掰开,里面夹上几片烧羊肉,一口咬下去,哇,真是香死个人儿,要说赛神仙那也不为过! 在我家当年百米之遥的那家清真老店里,当您吃着香喷喷的烧饼夹羊肉,还总能看到,有些上了年纪的老人们从衣兜里掏出二两一瓶的小二锅头,一口烧饼夹肉,再来一口二锅头,脸上露出那满意享受的样子。他们用手捧着烧饼夹羊肉美滋滋的吃着,旁观者都会不自觉的往下咽着口水。您仔细听,他们的嗓子眼儿里都会咕噜咕噜,发出轻微的响声,此时,排队的人总会不耐烦的大声嚷着,“前面的快一些,给我也来两份儿”,呵呵,真馋人!这就是我儿时的记忆! 京城的“烧羊肉”绝没有丝毫的膻气,有的只有一个字“香”!它的做法很讲究,每天,先用部分老汤和新汤混合,再用微火酱二至三小时,然后把酱好的羊肉浸泡在汤里五至六小时,之后,捞出沥干汤汁再过热油炸,目的是锁住汤汁增加肉的香气,吃的时候用刀切片即可。可夹烧饼或烙饼吃,亦可用肉加老汤拌面吃。 汤的勾兑是店家的秘密。其实,用的也不是什么十分名贵的原料,只是配伍的比例和酱制的火候时间做好了,味道都会不错的。酱汤勾兑一定要用老北京的黄酱水才行,再加上桂皮、八角、砂仁、草果、茴香、陈皮等几味香料就行。老汤,就是酱过两次以上的汤称为老汤,每天要在新汤里兑入四分之一的老汤才行。 过去,在酱肉时,里面一般都不放大葱。葱会使汤发酸,使老汤不易长久的保存。因此,汤里面只放老姜和香料,关键是各种香料的比例要掌握好,量不宜过大,汤的味道要清香不宜过于浓烈,那样卤汤才鲜美,老汤也会更为醇厚!如,老字号的月盛斋,和几家专卖烧羊肉的老店,都是这样做的。 您在家做烧羊肉,就没那必要了,为了增加味道,放些葱也无妨,家里又有冰箱,可以用干净的

大炒勺
食材与明细
看高清大图步骤?下载客户端!
阅读全文

温馨小提示:
温馨提示;
1、羊肉一定要选择新鲜的,腰窝部位的肉最好,实在没有羊腿也可以。
2、合好的酱汤沉淀的久一些为好,稀黄酱、干黄酱都可使用,沉淀好后,只选择上面的透彻的酱水,沉淀物一概不要。酱油只起到提味儿的作用,切不可多放。
3、酱制500-1000克羊肉,香料不宜过多,除八角、桂皮、花椒、香叶外,其它每种各1克即可,多了药香味太浓,反而不美。
4、卤熟后,最好把羊肉浸泡4小时以上为好,那样会里外的味道均匀,入味深厚,吃起来更加鲜美。
5、炸羊肉时,油温要高一些,肉下锅前要沥干汤汁,防爆防溅,最好用吸油纸吸干表面的汤汁。家中用油不必过多,炸时用竹筷来回翻面就可以,炸至挺拔稍变色,表面颜色均匀即可捞出,沥干油脂稍晾便可切片,一定要用刃口较锋利的薄片刀为好,否则易碎。晾凉切不易碎,但趁热吃会更香。
6、烧饼加入熟的花椒和小茴香粉,吃起来会更香,家里没有不加也可以,但香味儿会相差很多。
7、用饼铛烙制时,由于烧饼的面较软,只起到定型稍挺的目的即可,然后便可烘烤。烘烤的温度不宜过低,否则烧饼会烤干,口感不好!高温可立即锁住水份,使之外焦里嫩。

评论
收藏
QQ空间
新浪微博
您可能还喜欢
1 2 3 4 更多
菜谱保存到手机
烧羊肉的更多做法
菜谱分类推荐
查看全部菜谱分类
小吃的更多做法
大家都在看...
首页  •  菜谱  •  食材  •  专题  •  客户端