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自制的“酸角和泡椒”要比外面买来的好吃又卫生,并且绝不添加防腐剂和山梨酸之类的物质。 “酸角”可制作出很多菜肴,如,“肉末炒酸角、剁椒酸角鱼、酸角烧麻辣豆腐”等等。 “泡椒”可自制成剁椒,用它来炒鱼香类的菜肴,还可做“剁椒鱼头、剁椒炒牛肉、剁椒香辣炒墨鱼仔”等等,都非常美味。 在家制作“酸角和泡椒”非常简单。最简单的办法只用凉开水、盐和白酒来浸泡就可以。稍复杂一些,可放些香料等,那样味道会更好。关键是要使用合格的泡菜坛来制作,只有用泡菜坛来浸泡蔬菜才有把握,才不会令其变质。泡过蔬菜的老汤也很美味的,可用它来制作“酸汤鱼”,绝对开胃又鲜美,会令你百吃不厌,呵呵! 制作“酸角和泡椒”同制作泡菜是一个方法,而制作泡菜最忌讳的就是里面进入了杂菌。进入杂菌后会使其变质,变质后的泡菜就不能再食用了!“泡菜坛”属于良好的密封容器,把泡制后的蔬菜在坛口用清水来密封,只要封口的凹槽内不缺水,是决进不了杂菌的。浸泡蔬菜在发酵的过程中,会产生大量对人体有益的乳酸菌,乳酸菌在发酵膨胀的过程中会产生二氧化碳,由于膨胀压力的作用,会使其带有酸气的二氧化碳从坛口不断的排出,由于坛口的凹槽内有水的密封,水属于流动的液体,里面多余的气体可由水排出坛外,而外面的不洁空气由于没有反压力的作用是进不到坛子里面去的,因此可保持坛内菌株的高度纯洁,乳酸菌维生素等一切有益物质会保持完好,会使其味道纯正而鲜美,不会轻易被杂菌所污染。 在此建议,使用浸泡蔬菜的水,一定要是高温灭菌后的开水晾凉后再用,或者使用纯净水或矿泉水,才可保持泡菜高度的纯净和卫生。里面放适量高度白酒,可增加香气亦可防止由于自己疏忽而产生的变质。使用的容器器具切不可有油,要使用专用的筷子、勺子或夹子来取食,这些小物件要勤消毒,可保证泡菜不被外来杂菌的污染。 密封坛口所使用的清水,建议也要使用凉开水才好,一般的清水会有杂菌,会使坛口的凹槽内很快的出现一层发粘的物质,这就是水不洁所造成的。另外,每三至四天擦拭一遍密封水槽,用毛巾蘸1%200的次氯酸钠清水擦拭即可,擦拭时水不要溅到坛内,要把毛巾拧干后再擦,擦净后盖好盖子再注入新的凉开水使其密封。 以下介绍这款家庭制作“酸角和泡椒”的简单方法,顺便再用泡好的“酸角”制作一道过去毛主席最喜欢吃的“肉末炒酸角”

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温馨小提示:
酸角特点;咸鲜微酸、气味清香,可用辣椒油花椒油拌食,亦可炒熟或做菜。
肉末炒酸角特点;咸鲜微辣、豉香浓郁、味道香浓、饮酒佐餐十分下饭。

温馨提示;
1、要选择新鲜的豇豆来泡制,把豇豆洗净后,晾干水份或抹净水份再进行泡制。
2、使用香料可按自己口味来搭配,香料的味道最好清淡一些为好,八角小茴香之类的香料要少放,稍加提味即可。嫩姜辣椒可适当多放些,泡好后可用来炒菜。
3、用泡椒制作剁椒时,以浸泡20天以上为好,味道才浓郁,可用来炒制鱼香口味的菜肴。在使用时可把泡椒剁碎成蓉,或用料理机搅打成辣酱,再配合郫县辣酱使用味道会更棒!炒出的菜肴口味也更为地道!
4、泡菜经泡制三次以上可更换新汤,否则会泡制的太快,味道过于浓烈会失去新鲜蔬菜的爽脆感。在不需更换新汤时,每次泡制新菜之前,要把老汤煮开晾凉后再泡第二次,可保持食品的清洁卫生,尤其夏季制作泡菜时更应注意。泡制几次以后更换老汤的目的是,可使泡菜保持鲜嫩爽脆,而不至于使口感过酸。乳酸菌经过反复发酵后一定要更换为好,常吃常新才会保证食品卫生的安全。
5、用老泡菜汤可制作“酸汤鱼”等美味菜肴。

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