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【酥皮巧克力拔丝泡芙塔】--- 殿堂级甜点

 诗心 2015-03-05 15:18

泡芙,是现在很热门的西点之一,有着酥脆的外皮,可以在里面填上各种各样的馅料,除了蛋乳泥、巧克力酱、打发的淡奶油等,还可以填上冰冰凉凉的冰淇淋,外表也可以粘上巧克力酱、撒上糖粉或者果仁,形成丰富多彩的口感。 而由N多泡芙组成的拔丝泡芙塔,更是西点中殿堂级的一款甜点,整个过程中制作泡芙、馅料、焦糖以及拔丝的温度都十分考究,全方位的考验着西点制作的水平,需要高度的专注和耐心。这次制作的泡芙塔,我选择了酥皮巧克力泡芙,和原味的泡芙相比,它的口感与味道都更加丰富。 拔丝泡芙塔的制作过程分为五大步骤:制作饼底、制作巧克力酥皮、制作泡芙、制作馅料、堆砌泡芙塔。想要这一整个组合完美,必须把握其中每一个细节,其中较难的就是泡芙的制作。泡芙要做得好吃,除了馅料一定要美味,外皮也必须可口,一个好的泡芙,应该充分膨胀,并且外皮酥脆,而内部有一个大大的空洞,用来填入更多的馅料。怎样才能做到这些呢?一起来看看它的要点。 一: 必须要了解泡芙膨胀的原理,在制作过程中,有一个步骤是要将面粉烫熟使它发生糊化作用,从而吸收更多的水分,同时包裹住空气。在烘烤的时候,面团里的水分成为水蒸气,形成较强的蒸汽压力,将面皮撑开,便形成一个个膨胀鼓起的泡芙。 所以,充足的水分是泡芙膨胀的原动力,在制作泡芙的时候,一定要将面粉烫熟,这是泡芙成功的关键之一。 二: 在制作泡芙面团的时候,鸡蛋的用量一般不是固定的,而是酌情加入,所以一定不能将鸡蛋一次性加入面糊,而是需要分次加入,边加入边搅拌,直到泡芙面团达到完好的干湿程度。将泡芙面糊用木勺或者筷子挑起,面糊呈倒三角形状,并且能保持形状不会低落,就可以了,这是泡芙成功的关键之二。 如果面糊太湿,泡芙就不容易烤干,也不容易保持形状,考出来的泡芙个头矮小,表皮也不够酥脆,容易塌陷。而面糊太干,泡芙的膨胀力度会减小,烤好的泡芙表皮较厚,内部空洞也较小。 三:泡芙烤制时的温度和时间也是至关重要到,一开始用200度的高温烤焙,使泡芙内部的水蒸气迅速蒸发,让泡芙面团膨胀,等到膨胀定型以后,改用180度,将泡芙的水分烤干,这样泡芙出炉后才不会塌陷,等烤到泡芙表面变成黄褐色就可以出炉了。 四:烤制泡芙的过程中,尽量不要打开烤箱门,因为膨胀中的泡芙如果温度突然下降,是会导致塌陷下去的。正确的温度、时间以及烤制,是泡芙成功的关键之三。 四:烘焙:烤箱中层,上下火,200度烤约10分钟,待泡芙膨胀定型后,将温度降到180度,继续烤约20分钟,直到泡芙表面呈现黄褐色。

食材与明细
巧克力拔丝泡芙塔的做法步骤
温馨小提示

诗心片语: 1:充足的水分是泡芙膨胀的动力,在制作泡芙的时候,一定要快速将面粉烫熟。所以泡芙面团中的液体,一定要煮到完全沸腾时再关火,关火后的下一秒就要将低粉全部倒入,然后迅速搅拌。 2:在制作泡芙面团的时候,不能将蛋液一次性加入面糊,要分次加入,直到泡芙面团达到完好的干湿程度。 3:做好的泡芙面糊,:要尽快使用,尽快入烤箱,如果需要放置一会,一点要覆盖湿布或保鲜膜。 4:烤制泡芙的时候,烤制的温度和时间都非常关键,一开始用200度高温烘烤,使泡芙内部的水蒸气迅速蒸发出来,使泡芙面团膨胀,等膨胀定型以后,改用180度,将泡芙的水分烤干,泡芙出炉后才不会塌下去。 5:烤制过程中,一定不能打开烤箱,因为膨胀中的泡芙如果遇到温度突然下降,会导致塌陷。 6:关于泡芙到底要用高粉、中粉还是低粉,我三种都做过,都可以。但是低筋面粉的淀粉含量比较高,理论上糊化后吸水量也就比较大,膨胀力度也更高,在同等条件下做出的泡芙空心会更大一些。 7:关于泡芙到馅料,可依据个人喜好,可以在里面填上各种各样的蛋乳泥、巧克力酱、打发的淡奶油等,还可以填上冰冰凉凉的冰淇淋,外表也可以粘上巧克力酱、撒上糖粉或者果仁,形成丰富多彩的口感。 8:关于泡芙到保存,烤制好的泡芙,如果不立刻吃,就不要灌入馅料,用保鲜袋装起来,放在冰箱可以保存1个星期左右,吃之前从冰箱取出,放入烤箱用180度烤3-5分钟,重新把表皮烤至酥脆即可食用。

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