菜谱

莲蓉咸蛋黄广式月饼

 Meggy跳舞的苹果 2015-10-06 09:02

莲蓉咸蛋黄月饼可以说是广式月饼中最经典的了。香甜细腻的莲蓉,配上略咸微面的咸蛋黄,那真是满口流香啊!其基本的操作手法和其它广式月饼没有太大的区别, 月饼皮的配方也还是同一个配方。感觉与其它馅料的区别就在于多了两道程序,一个是咸蛋黄的处理,二是将咸蛋黄包在莲蓉馅中。咸蛋黄我在市场上买不到,就在有信誉的天猫烘焙店里买了几袋,按照说明书上的做法,将咸蛋黄取出,上锅蒸了15分钟,然后将盘中水蒸汽形成的水倒掉。待咸蛋黄彻底凉后,与称重后的莲蓉馅包在一起,再包进月饼皮中。我大致称了一下,凉后的咸蛋黄基本在11克左右,我估且将它算成10克,那么用50克月饼模具头的话,以皮和馅3:7的比例来算,皮子的重量是15克,那么馅的重量就是35克。咸蛋黄算做10克,那么莲蓉馅就是25克了。这样一算,各个量的比例一目了然,那么在分重的时候也就不觉得繁琐了。 此方是参照新良月饼粉的配方,略加调整。方子的量按50克月饼模具头皮和馅3:7的比例来算,可以做20个,馅料和蛋黄的量可以做20个。

食材与明细
莲蓉咸蛋黄广式月饼的做法步骤
温馨小提示

1. 面团和馅料是以50克月饼模具头的份量来计算的,按皮与馅的比例为3:7时,可以做20个月饼; 2. 枧水可以自制,食用碱面和清水以1:3的比例调兑,即10克的碱面,30克的清水,用不完的枧水可以入小瓶子中或者保鲜膜覆盖,以防蒸发; 3. 比例适当的月饼皮是可以轻松地用虎口向上延展的,能很容易将馅球包在其中;  4. 月饼进烤箱前表面喷一层水,可以防止温度过高表面开裂; 5.月饼进烤箱烤5分钟之后,取出,轻轻在月饼表面刷一层全蛋液,一定要少而轻,不能太多,否则月饼表面就会花纹模糊了; 6.烤好的月饼出炉时略微有张力,发软,凉后会很硬,要待凉后放在盒子中或者袋子中保存,两天左右便可回油变软,更美味可口;放时要单层平放,不要摞起来,否则就会因回油而使表皮发生粘连,影响美观; 7.自制的馅料保持期较短,建议做好的月饼在7天内食用完,莲蓉馅的制作可以在之前的食谱中找到,此处不再做具体说明了; 8. 没有月饼粉,用普通面粉也是可以的。

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