菜谱

莲蓉咸蛋黄月饼可以说是广式月饼中最经典的了。香甜细腻的莲蓉,配上略咸微面的咸蛋黄,那真是满口流香啊!其基本的操作手法和其它广式月饼没有太大的区别, 月饼皮的配方也还是同一个配方。感觉与其它馅料的区别就在于多了两道程序,一个是咸蛋黄的处理,二是将咸蛋黄包在莲蓉馅中。咸蛋黄我在市场上买不到,就在有信誉的天猫烘焙店里买了几袋,按照说明书上的做法,将咸蛋黄取出,上锅蒸了15分钟,然后将盘中水蒸汽形成的水倒掉。待咸蛋黄彻底凉后,与称重后的莲蓉馅包在一起,再包进月饼皮中。我大致称了一下,凉后的咸蛋黄基本在11克左右,我估且将它算成10克,那么用50克月饼模具头的话,以皮和馅3:7的比例来算,皮子的重量是15克,那么馅的重量就是35克。咸蛋黄算做10克,那么莲蓉馅就是25克了。这样一算,各个量的比例一目了然,那么在分重的时候也就不觉得繁琐了。 此方是参照新良月饼粉的配方,略加调整。方子的量按50克月饼模具头皮和馅3:7的比例来算,可以做20个,馅料和蛋黄的量可以做20个。


Meggy跳舞的苹果
食材与明细
莲蓉咸蛋黄广式月饼的做法步骤

更多步骤与贴士(共25步)

  • 4.
     
    倒入月饼粉
  • 5.
     
    先用勺子搅拌成团,再用手揉成光滑的面团,此为月饼皮面团,然后入保鲜袋中醒一个小时后再使用
  • 6.
     
    咸蛋黄入盘中
  • 7.
     
    入锅中大火蒸15分钟,然后将盘中多余的水和油倒掉,彻底晾凉后再使用
  • 8.
     
    用电子秤称重,将莲蓉馅分成20个,每个25克;蛋黄也准备好
  • 9.
     
    取一个莲蓉馅,按扁,将一个蛋黄放在中间
  • 10.
     
    将蛋黄包在莲蓉馅中,捏紧收口,成一个圆球
  • 11.
     
    20个莲蓉蛋黄馅依次处理好
  • 12.
     
    醒过1小时的月饼皮面团称重分成20个,每个15克 并分别揉圆;莲蓉蛋黄馅也准备好
  • 13.
     
    将少许玉米油入一小碗中,适量的面粉入一盘中;取一个月饼皮小面团,手心抹少许玉米油,将面团按扁;如果戴一次性手套操作,抹油步骤可省略
  • 14.
     
    取一个馅球,放在面片中间
  • 15.
     
    右手大拇指按住馅球顶部,左手虎口轻轻握住面片和馅球;右手拇指一边按,左手一边转,逐渐将馅球包在面皮之中
  • 16.
     
    面皮完全将馅球包在其中,封口
  • 17.
     
    将团好的月饼球调整为椭圆形,将其放在面粉中滚一下,轻轻沾上面粉即可
  • 18.
     
    将面球放在月饼模具中,用手指将表面按压平
  • 19.
     
    将模具和面球置于不粘烤盘上,左手按稳,右手向下用力按压两下,然后再轻轻一提,月饼生坯就完整地落在烤盘上了
  • 20.
     
    将所有的月饼生坯依次完成;在做倒数第四个的时候,开始预热烤箱,200度上下火,5-10分钟
  • 21.
     
    月饼生坯进烤箱前,在表面喷一层清水;进烤箱,200度,上下火,先烤5分钟
  • 22.
     
    5分钟后,月饼定型,取出,用刷子轻蘸全蛋液,在月饼表面轻轻抹一下
  • 23.
     
    重新入烤箱,200度,15分钟;出炉,晾架上晾凉后平铺着入袋子中,密封保存,两天后回油后食用,口感更佳
  • 24.
     
    一天后的月饼,回油后皮变得柔软了
  • 25.
     
    薄皮大馅,金黄的蛋黄散发着诱人的气息
温馨小提示

1. 面团和馅料是以50克月饼模具头的份量来计算的,按皮与馅的比例为3:7时,可以做20个月饼; 2. 枧水可以自制,食用碱面和清水以1:3的比例调兑,即10克的碱面,30克的清水,用不完的枧水可以入小瓶子中或者保鲜膜覆盖,以防蒸发; 3. 比例适当的月饼皮是可以轻松地用虎口向上延展的,能很容易将馅球包在其中;  4. 月饼进烤箱前表面喷一层水,可以防止温度过高表面开裂; 5.月饼进烤箱烤5分钟之后,取出,轻轻在月饼表面刷一层全蛋液,一定要少而轻,不能太多,否则月饼表面就会花纹模糊了; 6.烤好的月饼出炉时略微有张力,发软,凉后会很硬,要待凉后放在盒子中或者袋子中保存,两天左右便可回油变软,更美味可口;放时要单层平放,不要摞起来,否则就会因回油而使表皮发生粘连,影响美观; 7.自制的馅料保持期较短,建议做好的月饼在7天内食用完,莲蓉馅的制作可以在之前的食谱中找到,此处不再做具体说明了; 8. 没有月饼粉,用普通面粉也是可以的。

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