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辫子鱼炝锅面

辫子鱼炝锅面

象形是汉字的六大来源之一。民间对于海中生物的命名,也有不少取象形之意,辫子鱼便是其中一例。
辫子鱼的象形,不是像今天时兴的马尾辫或耳后垂着的两根大辫子,而是辫在脑后的那种独根大辫子。凡是见过那种辫子的人都会感叹,这称呼太形象、太精确。
辫子鱼学名鲬鱼,是我国次要的经济鱼类,从南到北的沿海均有出产,以黄渤海的产量居多。辫子鱼其貌不扬,也不名贵,但它的外号却有不少,如牛尾巴鱼、拐子鱼、摆甲鱼、狗腿鱼等不下十余种。在,除威海荣成,除了辫子鱼外,一般都称呼为尾鱼。
辫子鱼色黄褐,体扁平,头大尾细。这种鱼一般长不太大,大者长不过三四十厘米。辫子鱼有两大特点,一是刺硬、刺多,背鳍、胸鳍、腹鳍、尾鳍及头部皆有又尖又硬的刺,一不小心,就会被它搞得手破血流。二是肉呈蒜瓣状(人称蒜瓣子肉)。 
辫子鱼样子不好看,有点丑陋,还有点凶恶。大概是以貌取鱼的缘故吧,在过去,辫子鱼是上不得席的,算不得高贵的鱼。现在的人讲究美食,不慕虚荣,辫子鱼以其肉鲜汤美、高蛋白低脂肪而倍受人们青睐,作为我国的次经济鱼类,它的价格比较亲民,且味道还不错,营养丰富。高蛋白、低脂肪的特质很符合现代人养生的需求。辫子鱼的吃法很多,酱焖或红烧都是不错的选择。因为富含胶原蛋白,炖、焖、烧等烹调手段,可最大限度地释放体内的胶原蛋白。尤其喜欢与青萝卜为伍,尾鱼炖萝卜是威海地方名吃。秋末冬初,是尾鱼最为肥硕的时候。见了霜,青萝卜去除了辣蒿味,只剩下了清脆和甘甜。此时,到市场上选两条新鲜的尾鱼,加一个刚出土的大青萝卜,就能做一锅人见人爱、百吃不厌的尾鱼炖萝卜茧子。将尾鱼刮鳞、除刺,清内脏,注意保留肝脏,在一些讲究的饭馆,尾鱼炖萝卜茧子,如果鱼肚子里没有鱼肝,客人是可以拒绝付钱的。
辫子鱼收拾利索后,从两侧打花刀,注意一定要切到鱼骨,这样可最大限度地利用切面释放和吸收味道。也有不太讲究的,直接将辫子鱼切段入锅也无不可,内容没变。青萝卜取带青色的部分,滚刀切成茧形块状。当然,将萝卜切成茧形块状并非硬性规定,切成厚薄相宜的片也无不可,个人所好,无可厚非。
主料收拾停当,葱姜蒜片、花椒大料一应俱备后,锅里放油,油热后葱姜蒜爆锅炒出香味,然后加入面酱和萝卜茧子翻炒,能吃辣的加辣椒,一起煸炒出香后加水适量,最后将辫子鱼放进锅内,大火烧开,然后转中小火慢炖约15到20分钟,一锅经济实惠、美味可口的尾鱼炖萝卜茧子就大功告成了。出锅后,两条大辫子横卧盘中,周围堆满软烂鲜香的萝卜茧子,鱼鲜、菜香直扑你的鼻腔,挑战你的味蕾。此时此刻,那又软又烂、浸透了鱼鲜和菜香的萝卜茧子成了最受欢迎的角色,而那条为此做出奉献和牺牲的“大辫子”反而被冷落了。
辫子鱼的做法红烧、清炖均可,但以清炖为宜。锅里加少许油烧热,葱姜蒜炝锅,辫子鱼放入两面略煎,加水焖炖半小时即可。掀开锅,雪白的三棱肉,汤白如牛乳,是所谓“奶汤”。腮边的两块蒜瓣肉有指头大,堪称至味,是要给在座的尊长吃的。
小一点的辫子鱼,是腌咸鱼的上品,冬天里取几条切段淋油,放入碗里上锅熥好,冰天雪地里也有海的气息。还有的吃货不辞辛劳,将辫子根儿蒸好晒干,把鱼肉抖搂下来,鱼骨可以熬汤,鱼肉可以做鱼卤、鱼汤面,那鲜美的滋味让人长久难忘。

主料
辅料

辫子鱼炝锅面的做法步骤

小窍门&温馨提示

1、辫子鱼刺比较更,处理时要小心;
2、辫子鱼做法多种,焖、蒸等都可以。
分类: 主食 面食 面条 家常菜
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