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小餐馆里的鱼香肉丝

小餐馆里的鱼香肉丝

鱼香做法,川菜颇多。
鱼香肉丝版本因地域不同,些许食材有差异。
我们乡镇这边可能是由于食材储量或口味上差异,很少吃胡萝卜。所以鱼香肉丝用的是青笋。
我做的这版,是中学时期在餐馆偷师学得的,因为那餐馆是开放式厨房,顾客可以看到厨子的厨艺秀。
以前很爱这口,常点,常吃,常看,自然而然就学会了。
酸甜嫩滑,开胃解腻,老少皆宜。大众喜爱的一道川菜经典。

主料
辅料

鱼香肉丝的做法步骤

小窍门&温馨提示

1.我们这边小乡镇的餐馆或厨子,很多需要放豆瓣酱炒肉的,除肥肉类以外,都会事先在腌肉时放少量豆瓣酱腌制,炒菜时再放部分煸香,这样川味风味更浓。
2.肉丝切法,逆纹切,切段肌肉纤维,这样炒出来的肉丝不易老,柴。
3.鱼香肉丝糖醋味甜稍强过酸,调芡加适量清水,糖醋味过浓会完全盖过主食味道。
4.糖醋芡在快起锅时才放,放早了肉入味太浓,失去本味,我口味层次感。
5.鱼香味道来自于糖醋加泡椒,是以前重庆四川做糖醋油酥鱼浇的芡料。
6.炒木耳和青笋丝(莴笋丝)时,只加木耳和青笋所需盐分即可,肉不用再加,因为有豆瓣酱,泡椒,酱油都有盐分。
7.滑散肉时,油不能太少,油温不能太高,易黏锅。
分类: 热菜 川菜 午餐 晚餐
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