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俄式面包的特点;粗狂、实惠、油少、耐吃、不爱变质,最具代表性的就是“大列巴”。 俄式著名的“黑列巴”虽然不太好看,但很营养,现在已不多见了。“列巴”可分为白面的、黑面的和全麦的。制作流程可分为,老面发酵法、种面发酵法及新面二次发酵法。烤制时可使用,大铲烤、烤盘烤和模具烤。以前,在俄罗斯的面包房里,凡做这类作为主食的列巴面包,大多不放油,要的就是麦香味和酵母的原香味儿,这和部分法式的面包类似,但没有人家的精巧,可它的个儿大粗狂,就是一种具有东欧面包的代表性。

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温馨小提示:
1、大列巴虽然制作简单,但要求操作技术并不低,因此注意各个环节上的掌握。

2、烘烤之前涂面浆,是制作大列巴的特点之一,因此请尽量不涂其它的原料,如鸡蛋液等。

3、面浆制作不是很难,关键是要掌握好它的浓稠度,比熟米汤稍稠即可。

4、用其它稍带筋力面粉均可,混合面粉也可制作。

5、老面发酵法,主要是把发酵3~4倍大的面团儿加以储存,使用时兑入新面粉和所需原料发酵即可。种面发酵和老面发酵的区别在于数量的问题,就和中国北方使用的老面肥差不多,但要控制住杂菌的混入,以后再详细讲此问题。

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