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鱼翅捞饭的做法步骤

更多步骤与贴士(共32步)

  • 4.
     
    鱼翅浸泡12小时后,做最后一次加温,当温度升到70度时趁热取出鱼翅,用扁铲去骨,方法是,一手用毛巾按住翅身,另一只手用铲贴骨铲入,直至鱼翅的骨肉分离为止。
  • 5.
     
    鱼翅去骨,可整去也可分段去骨。
  • 6.
     
    把去骨后的鱼翅放在纱布上。
  • 7.
     
    纱布前后裹好,左右扎牢。
  • 8.
     
    然后放入从新换过清水的锅中,里面再放些葱姜。
  • 9.
     
    再往锅中倒入10克黄酒大火煮开,然后改小火煮一个小时。
  • 10.
     
    再浸泡30分钟,之后取出。
  • 11.
     
    把翅包取出之后,放入清水中浸泡,然后用手按压,直到水不浑浊为止。
  • 12.
     
    最后把水份挤干,放入瓷煲里内,兑入高汤和码放上葱姜。
  • 13.
     
    再取一容器,把瑶柱放入,里面再放入葱、姜、黄酒和清水。
  • 14.
     
    连同鱼翅一并放入笼中蒸1小时30分钟,然后取出备用。
  • 15.
     
    把蒸好的瑶柱取出,瑶柱汤备用。
  • 16.
     
    把瑶柱用手捻碎。
  • 17.
     
    把瑶柱捻的越碎越好,要呈松状。
  • 18.
     
    在瑶柱汤中倒入适量的鲍鱼汁。
  • 19.
     
    把瑶柱汤和鲍鱼汁搅匀备用。
  • 20.
     
    炒勺上火倒入少许油,煎炸瑶柱松。
  • 21.
     
    把瑶柱煎酥出锅。
  • 22.
     
    用吸油纸洗净瑶柱松表面的多余油脂。
  • 23.
     
    把瑶柱松倒入味碟中备用。
  • 24.
     
    炒锅再次上火注入少许橄榄油。
  • 25.
     
    油热爆香葱姜片。
  • 26.
     
    然后捞出不要。
  • 27.
     
    在炒锅中注入上汤和瑶柱汤鲍鱼汁的混合物,烧开。
  • 28.
     
    捡出蒸鱼翅的葱姜不要,从蒸锅中取出鱼翅包。
  • 29.
     
    上汤用水淀粉勾芡,比炒菜的汁芡稍浓稠些为好。
  • 30.
     
    之后,把上汤倒入炖盅内。
  • 31.
     
    用筷子从鱼翅包中取出大约50克的鱼翅放入汤中,盖好炖盅盖,上笼再蒸五分钟便可上桌食用。
  • 32.
     
    用清炒芥兰和油泼银牙掐菜来配餐,主角为米饭,再配以瑶柱松为一人份全套。也可把米饭放在小碗中上桌。
温馨小提示

1、鱼翅的涨法,要根据翅子的大小而定涨发的时间,大翅要久一些,小翅要快一些,总之,要软烂口感才好。
2、最好选用鳐鱼翅比较好吃,涨发鲨鱼翅太费时间,尤其大的海虎翅,起码得涨发2-3天,东西倒是不错,太贵!呵呵!这种黄肉翅就相当不错,口感好味道正,翅多肉少,肉翅相连,卖相美观,大宴小酌最棒!
3、发翅时要保持温度,温度太高不行,太低也不行,70度左右最好,一可焖透,二可保持胶原蛋白不宜很快流失。时间要掌握在16-18 小时为好。
4、捞饭的汤汁里不必再调味,因为,瑶柱汤微带咸味儿,鲍鱼汁也是咸的,加上上汤,三者已够鲜美,吃的就是鲜味儿,所以不必再画蛇添足。
5、上汤熬制,是用母鸡一只、猪前肘一只、金华火腿两片、瑶柱两枚,大火烧开,文火不得冒泡,焖制3小时即可。滤出上汤后,剩下的原料可再加水,中火再焖3小时便是二汤。二汤可炒菜,亦可煲仔类。

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