菜谱

“炸酱面”历史悠久,是京津一带著名的美食。虽然,全国到处都有炸酱面这道美食,但追溯起源,它还是北京的最为正宗,其发祥地,就在古老的北京城中,这是不争的事实! “炸酱面”是京城寻常百姓家的一道传统美食,大多数老北京人都爱吃。


大炒勺
食材与明细
手擀炸酱面的做法步骤

更多步骤与贴士(共41步)

  • 4.
     
    在面粉里放入1克盐和1枚鸡蛋。
  • 5.
     
    用少量水把面粉先搅拌成湿面片儿。
  • 6.
     
    然后用手揉成硬面团儿。
  • 7.
     
    盖上保鲜膜松弛30分钟备用。
  • 8.
     
    把面码原料切成细丝,把所有面码原料码好盘,蒙上保鲜膜放入冰箱冷藏盘备用。
  • 9.
     
    青豆、黄豆在开水里煮熟,姜切末、蒜切末、大葱切成葱花,把五花肉切成小拇指甲盖大小的丁备用。
  • 10.
     
    在干黄酱里加30ml的清水,准备清水1000ml
  • 11.
     
    稍事搅拌备用。
  • 12.
     
    炒勺上火烧热,注入花生油炸香八角。
  • 13.
     
    下入五花肉丁煸炒。
  • 14.
     
    把五花肉丁煸炒到颜色透亮后,下入蒜末煸香。
  • 15.
     
    然后倒入干黄酱炒匀。
  • 16.
     
    把干黄酱在油中干炸5分钟。
  • 17.
     
    炸出酱香味儿后倒入葱姜煸炒。
  • 18.
     
    然后烹入黄酒炒匀。
  • 19.
     
    再倒入1000ml的清水搅拌均匀,使酱充分散开即可。
  • 20.
     
    酱中倒入清水烧开后。
  • 21.
     
    再倒入10克左右的黄酒搅匀。
  • 22.
     
    然后改用小火。
  • 23.
     
    用小火慢慢熬制酱汁。
  • 24.
     
    酱汁要熬制30分钟,然后用旺火收汁。
  • 25.
     
    把汤汁收到60%即可,不要收的太干,然后撒上适量的香葱即可出锅。
  • 26.
     
    制作拌面用辅料,把干辣椒用剪刀在碗内剪碎,拌入少许香油。
  • 27.
     
    手勺内放入适量花生油在火上烧热。
  • 28.
     
    放入花椒炸香。
  • 29.
     
    然后把花椒油倒入辣椒碗内烫熟干辣椒搅拌均匀备用。
  • 30.
     
    把松弛好的面团儿取出在案板上揉匀。
  • 31.
     
    用擀面杖擀成椭圆形大片
  • 32.
     
    在面片儿上均匀的撒上一层干面粉。
  • 33.
     
    然后纵向折叠整齐。
  • 34.
     
    面片的薄厚要视面条的粗细而定,喜吃粗的可把面片擀的稍微厚些。面片儿折叠好后,用刀均匀的切成3毫米宽的面条。
  • 35.
     
    然后用手抖掉上面的干面粉。
  • 36.
     
    锅里的水烧开,下入切好的面条用筷子搅散,大火烧开。
  • 37.
     
    当面条浮出水面后,然后改小火煮3分钟即可。
  • 38.
     
    捞出过凉,冬季寒冷可直接吃锅挑儿。
  • 39.
     
    夏季食用可捞出后过一下凉开水。
  • 40.
     
    把炸酱、辣椒油、面码、大蒜连同面条一起上桌,可按自己的喜好来调制拌面的调料,喜吃醋的,还可以往面里倒些香醋一同拌面。
  • 41.
     
    至此操作全部完成。
温馨小提示

特点:酱香浓郁、口感香滑、面条筋道、菜码多样、四季皆宜、营养全面。

温馨提示:

1、制作面条,可手擀面也可制作抻面,制作抻面可不用加鸡蛋,合面时只放1克盐和0.5克的食用碱即可,面要合的软一些,面团儿合好后,需要松弛1小时左右,然后溜面数次,使之在抻的时候不至断条。

2、面码,可按季节随意来搭配,如,心里美萝卜、青蒜、芹菜、芽菜、扁豆均可做为面码食用。这次,由于北京夏季没有心里美水萝卜,我用胡萝卜丝来代替也可。

3、制作炸酱时,一定要用炸的方法来制作,酱一定要先炸香,然后再加水熬制收汁,否则就不能称之为炸酱了。在熬制的环节上,要用小火慢炖,达到一定时间才行。酱出锅后,要做到,酱色红亮、酱香浓郁,只有肉烂酱香才够标准,那才是地道的老北京炸酱面的做法。

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