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蜂蜜蛋黄土司

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aki252577886 ,2010-08-23
关于土司二次发酵不长个的问题总结:

1.面筋没有到完全阶段.没有扯出大片的薄膜且破洞周围成锯齿状.

2.酵母应该在其余材料成团后再放(酵母与盐,糖混合后死亡半数)

3.温度的原因.基本发酵的温度28-29度 湿度75% 发酵到两倍大.最后发酵的温度38度.湿度在85%

4.酵母的存放问题.有时候MM用完的酵母随手一放.结果下次面团就不发酵了.就是存放问题.开封后酵母应该放到冷藏室.

5.面团发酵需要放进泡沫箱的时候.不可以放开水.湿度和温度都太高.只能放温水

6.擀卷的时候 一般是2.5圈.30厘米 .否则烘焙张力差.二次发酵也不长个

7.擀卷太用力.导致面筋断裂.影响发酵.

8.基础发酵.翻面发酵.中间发酵不可少.

上面都是个人总结.由于个人理解不同 所以请不要随意转载 如有质疑 欢迎提出共同探讨
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