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木须肉(木樨肉)

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胡小椒 ,2010-09-16
大家印象中的鲁菜一向不那么平易近人哈
像著名的九转大肠、糖醋黄河鲤鱼、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、玉带虾仁、孔府一品锅……
单看名字就知道有多繁复了
大多数鲁菜从食材到刀工到火候整个烹制过程都是复杂而讲究的
就是在我们当地,正儿八经吃鲁菜的馆子也是不多的
一般饭店所谓的鲁菜大多是偷工减料的简易版
凡事都有例外,鲁菜里也有家常的那么几道
比如今天我要颠覆的这道木樨肉,当仁不让是各大小饭馆的头牌之一
鸡蛋炒肉为什么叫“木樨肉”呢?
那是因为在我们北方,“蛋”这个词是带有侮辱人的色彩的
而且又是在尊崇礼教的孔府,怎么能允许这个词出现在美好的菜名中呢
“木樨”是桂花树的别名儿,这道菜里的鸡蛋的颜色就像桂花一样色泽金黄
于是,就有一位充满才情的先人给这道菜取了个诗意的名字——木樨肉
“木须肉”或者“苜蓿肉”其实都是“木樨肉”的误称,要不说群众的力量是强大的呢
久而久之,现在菜谱上最常用的“木须肉”竟然是个错误来着

它的起源是山东孔府(孔家菜),正宗官方的木樨肉里除了猪肉和鸡蛋,它的配菜是黑木耳和玉兰片
我在山东会堂和燕喜堂吃过的也确实是这样
今天我选择的黄花菜、黄瓜片、黑木耳和胡萝卜的配菜呢,却是如今最广被接受的也是最受我们家人青睐的
所以请别和我较真到底正不正宗这事儿,我做菜就是喜欢颠覆、喜欢创意、一切随心性来
以吃着舒坦、适合自己和家人的胃为原则,其他的嘛,爱谁谁
食材明细

猪肉 300克
黄瓜 一根
胡萝卜 半根
干黑木耳 数朵(约50克)
干黄花菜 一小把(约60克)
鸡蛋 两个
蒜 5瓣
食用油
料酒 一勺

勾芡汁:
白糖 1/2勺
盐 一勺
生抽 一勺
淀粉 一勺
清水 四大勺

 
制作步骤
小贴士
深情“椒”待:

1、黄花菜浸泡时间一定要充足,完全泡透没有硬芯为宜
2、洗木耳的时候放一点淀粉洗得更容易、更干净
3、炒鸡蛋加一点水或醋、热油大火下锅,鸡蛋凝固成形后立即盛出,炒老了影响口感
4、买回来的里脊放到冰箱里冷冻稍有变硬后更好切
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