招财进宝八宝鸭的做法_招财进宝八宝鸭怎么做_菜谱

《招财进宝八宝鸭》（9月19日命名）
提起上海菜，人们总会想到八宝鸭，在90年代八宝鸭是非常受欢迎的一道上海名菜，但随着各种美食店的层出不穷，八宝鸭似乎不再引入瞩目。不过话要说回来，现在的饭店会做正宗八宝鸭的店实在太少啦，一般美食店根本没这道菜，所以地道的上海特色菜也快被人们遗忘了，在我影像中城隍庙的上海老饭店的八宝鸭最好吃也最正宗，被美食家誉为席上一绝而驰名中外。
现在正值美食家【双节同庆】活动，特向亲们敬献这道席上一绝而驰名中外上海名菜《八宝鸭》，并用近百张图片详细解析了整个操作过程，希望亲们喜欢。
烹饪方法简介：
将鸭子洗净去骨后入葱、姜、盐和绍兴黄酒浆制30-60分钟；将烹饪好的豌豆、栗子丁、银杏果、香菇丁、鸡腿菇丁、笋干丁、洋葱丁、火腿丁、鸡肉丁、虾仁丁、蒜蓉火腿肠丁八宝食材及血糯米饭和煮熟的花生米、赤豆、黄豆拌匀后，填入鸭肚内，将鸭子过水后，用老抽上色，并入油锅炸至金黄色后，再将鸭背朝上码放在蒸盘内，用玻璃纸封住后，上笼蒸3-4小时，至鸭肉酥软时取出翻扣在餐盘中；锅内入蒸鸭原汁加少许鲜酱油、葱姜汁、白砂糖、味精调味勾芡，并淋上明油，待八宝鸭上桌时浇淋在鸭身上即可。

菜式特点：
色质红润，形状完整，鸭肉酥香，腴香浓溢，汁浓味鲜。

现将《招财进宝八宝鸭》食材配置图解上传与亲们分享，希望能为亲们家宴增添一丝新意！

愿，美食常伴左右，人人福寿安康！

招财进宝八宝鸭的做法步骤

1.鸭子去骨方法与操作步骤：
1、鸭子去除内脏洗净血水；
2.2、去除鸭子皮下淋巴及体内油脂等；
3.3、用剪刀剪断尾椎骨，将骨肉剥离；
4.4、用剪刀剪断腿骨关节；
5.5、将鸭子椎骨骨肉剥离，并将鸭颈向外抽出；
6.6、去除鸭颈皮下淋巴及体内油脂；
7.7、用剪刀从鸭头下一寸处剪断鸭颈（在鸭头颈开口下端）；
8.8、将鸭腿骨骨肉剥离；
9.9、将骨肉剥离的鸭腿骨抽出；
10.10、将鸭翅根骨肉剥离；
11.11、将鸭胸骨骨肉剥离；
12.12、将鸭翅根骨抽出；
13.13、将鸭骨收集熬汤备用；
14.14、检查鸭子腹部表皮是否受损；
15.15、检查鸭子背部表皮是否受损；
16.16、将加工好的鸭子入葱姜盐料酒浆制30-60分钟；
17.17、血糯米洗净后，用清水侵泡4-5小时（最好侵泡一晚）；
18.18、赤豆洗净后，用清水侵泡4-5小时；
19.19、花生米洗净后，用清水侵泡4-5小时；
20.20、银杏果去皮洗净备用；
21.21、板栗去皮洗净切成丁；
22.22、黄豆血洗净后，用清水侵泡4-5小时；
23.23、冰冻豌豆解冻后，洗净备用；
24.24、干香菇用温水侵泡后洗净；
25.25、将洗净的香菇切成丁；
26.26、干鸡腿用温水侵泡后洗净；
27.27、洋葱洗净切丁；
28.28、火腿肉用温水洗净后切丁；
29.29、精肉洗净切丁；
30.30、蒜蓉火腿肠切丁；
31.31、虾仁洗净切丁；
32.32、将加工好的八种食材码放在配菜盘内备用；
33.33、洋葱丁、老姜、豌豆码放在配菜盘备用；
34.34、将侵泡好的花生米、黄豆、赤豆放入微波蒸碗内，加入适量清水；
35.35、将蒸碗放入微波炉；
36.36、先用微波炉高功率档，蒸煮10分钟，然后再改用中高功率档将食材蒸煮熟即可；
37.37、将煮熟的食材取出；
38.38、将蒸煮的食材用清水过洗好，沥干水份备用；
39.39、将侵泡好的血糯米放入微波蒸碗，并加入适量清水（清水不易瞒过米面）；
40.40、将血糯米蒸碗放入微波炉；
41.41、用微波炉中高功率档，蒸煮15分钟左右；
42.42、取出蒸好的血糯米饭待其冷却；
43.43、锅淋油入葱姜煸香；
44.44、下洋葱煸炒后加入豌豆煸炒；
45.45、将八种食材加入锅内煸炒；
46.46、加入绍兴黄酒将各种肉丁煸炒至变色；
47.47、加入老抽、十三香、花椒粉、白砂糖翻炒上色；
48.48、用生抽调味后，加入适量鸭骨汤；
49.49、盖好锅盖用大火烧开后，转入文火焖20分钟左右；
50.50、待食材熟透入味后，淋入葱油、味精调味；
51.51、将调味后的食材翻炒均匀；
52.52、将食材装盘；55、将食材放置通风处冷却；
53.53、将食材装盘；55、将食材放置通风处冷却；
54.54、将加工和烹饪好的食材，按血糯米40%、银杏果和花生米等20%、烹饪好的八宝食材40%放入大盆内；
55.55、将八宝食材充分拌匀；
56.56、将加工好的鸭子擦干水份；
57.57、将鸭子和八宝食材摆放在干净的桌案上；
58.58、先用红丝线将鸭颈开口扎牢，然后用手将八宝食材填入鸭子体内；
59.59、食材填至开口处，需留有一定空间以便封口；
60.60、调整开口处的食材，并可开口合拢；
61.61、用牙签缝合开口；
62.62、缝合时吃肉需多一些，以免烹饪时由于表皮收缩将其绷开；
63.63、鸭子缝制好后，用手调整内部食材，并检查鸭子腹部有无表皮破损；
64.64、将整理好的鸭子背面向上码放在盘中；
65.65、取大锅加水烧开；
66.66、将加工好的鸭子投入开水中烫至鸭皮绷紧（或用开水浇淋）；
67.67、将过水鸭子捞出码放在蒸盘内；
68.68、待鸭子稍冷却后，用牙签将鸭头和鸭颈定型；
69.69、用老抽涂满鸭子全身；
70.70、第一次涂抹酱油咸淡的话，可过片刻再涂一次；
71.71、锅内加入花生油加热，并准备淋油用小勺；
72.72、将鸭子摆放在笊篱内，待油温150度左右时，将鸭子连同笊篱放入油锅，将鸭子腹部皮肤炸黄（注意笊篱与鸭子不要粘连）；
73.73、鸭子腹部炸好后，将鸭子离开油面，然后，用小勺将热油浇淋鸭子表皮至金黄色；
74.74、将炸好的鸭子腹部向下码放在蒸盘内；
75.75、用保鲜膜将鸭子封住；
76.76、将封好的鸭子放入蒸锅；
77.77、盖上锅盖先用大火烧开后蒸3小时；
78.78、然后中途加水并检查后再蒸1小时左右即可；
79.79、鸭子蒸好后，待蒸锅稍冷却后再开锅盖；
80.80、用碗夹取出八宝鸭；
81.81、将蒸出的八宝鸭原汁倒在碗内；
82.82、蒸盘的保鲜膜需保留原封，起到保温保湿作用；
83.83、将八宝鸭原汁倒入锅内；
84.84、待烧开后入葱姜汁、白砂糖、味精调味；
85.85、用水淀粉勾芡并淋入明油，盛入碗中；
86.86、《招财进宝八宝鸭》上桌后，用勺淋上卤汁；
87.87、《招财进宝八宝鸭》上桌后，用勺淋上卤汁；
88.88、卤汁要淋透淋匀；
89.89、卤汁的淋入要适量不易过多，但过少，食用时厚实的鸭肉时较乏味；
90.90、将封口牙签一一取出；
91.91、用餐刀将《招财进宝八宝鸭》按需分割成六、八、十、十二块；
92.92、《招财进宝八宝鸭》颈部填充食材的效果；
93.93、《招财进宝八宝鸭》体内八宝食材酥而不烂；
94.94、《招财进宝八宝鸭》腹部填充八宝食材酥而不烂；
95.95、鸭腿及体内八宝食材；
96.96、鸭颈及颈部嗉囊处八宝食材饱满；
97.97、历史文化八宝鸭

糯米八宝鸭，清代宫廷名菜，原是江苏苏州地区的特色菜肴。据乾隆三十年正月乾隆南巡时的《江南节次照常膳底档》记载，‘正月二十五日，苏州织造普福进糯米鸭子，万年春炖肉，春笋糟鸭，燕窝鸡丝’，其中’糯米八宝鸭‘是当时苏州地区最著名的传统名菜，清《调鼎集》和《桐桥倚棹录》都记载了’八宝鸭‘一菜及其制法。乾隆时已成为宫廷名菜。

上海老饭店八宝鸭
‘八宝鸭’是上海各家饭店的名菜，但以上海城隍庙老饭店烹制的为最佳，故被美食家誉为席上一绝而驰名中外。
98.98、上海老饭店八宝鸭的来历：

20年代初，老饭店并没有八宝鸭。有一天，店主在店堂听客人谈起某店的八宝鸭如何如何好吃。为了生意兴隆，店主便带着厨师装扮成顾客专门去品尝，并带回一只八宝鸭详细剖析、研究。他们在吸取他人烹饪技艺的基础上，在操作工艺和用料方面做了改进：先改进八宝鸭的传统拆骨法，用带骨鸭开背，填入配料，扣在大腕内，封以玻璃纸；然后，将烧改为蒸。这样，鸭形丰盈饱满，原汁突出，出笼时满堂皆香，再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，使成品更丰富多彩。顿时，老饭店‘八宝鸭’名声大振。

分类：热菜老人台湾美食秋季食谱宴客菜本帮菜午餐

招财进宝八宝鸭

奇海生态

主料

辅料

配料

招财进宝八宝鸭的做法步骤

大家都在做

你可能还喜欢