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导语：高端餐饮湘鄂情转型的速度没有跑赢利润下降的幅度。湘鄂情日前发布的去年年报显示，营业收入8.02亿元，大幅下挫41.19%；巨亏5.64亿元，净利润同比下降788.86%。
与此同时，另一高端餐饮品牌上海小南国也在之前发布盈利预警称，纯利将较2012年大幅下降。在业内人士看来，尽管高端餐饮企业都清楚，转型大众化是企业生存发展的惟一道路，但实现这一蜕变对企业而言难上加难。
餐饮史上最差年报
“2013年是公司历史上亏损最为严重、经营最为困难的一年。”湘鄂情方面表示，2013年酒楼业务的巨额亏损，在严重影响酒楼自身业务的同时，也为大众餐饮业务发展带来诸多困难，不得不在大众餐饮业务拓展上放缓并购进程，公司在由中高端餐饮业务向大众餐饮业务转型过程中盈利非常困难。
据北京商报记者了解，上周湘鄂情又宣布关闭外埠5家门店，并缩减北京西单店的营业面积。早在去年7月，湘鄂情就曾宣布在全国关闭包括北京西南四环店、南新仓店、万泉河店在内的8家亏损严重的门店。除了对外公告关闭的门店外，北京湘鄂情中轴路店、工体店目前也暂时停业。对于今年全年的业绩，湘鄂情依然不乐观，称2014年餐饮市场环境仍然会延续去年以来的形势，餐饮业进入大众化的微利经营时期，这将进一步对公司的盈利能力构成严重影响。
行业进入调整期
试图通过关店止损的不止湘鄂情一家。另外一家涉足高端餐饮的品牌小南国也发布盈利预警称，公司2013年净利润将大幅下滑。为了适应需求减少和及时止损，小南国去年关闭了8家小南国餐厅门店。
小南国旗下目前拥有“小南国”、“慧公馆”、“南小馆”三个品牌。其中，“小南国”定位于中高端中式餐饮，“慧公馆”针对商务和高端顾客，而“南小馆”面向大众市场个人消费。目前小南国已经减缓甚至收缩了高端品牌的扩张。净雅、俏江南、北京宴等高端餐饮也受到影响，用餐时间服务员多过顾客成为普遍现象。中国烹饪协会发布的2013年度中国餐饮市场分析报告显示，2013年全国餐饮收入25392亿元，同比增长9%，增幅为21年来的最低值，高端餐饮严重受挫，限额以上餐饮企业收入近年来首次负增长。
成功转型案例鲜有
湘鄂情曾寄希望布局快餐、团餐等大众餐饮业务，不过，酒楼业务的巨亏将大众餐饮业务也拖入了泥潭。如今接连出手环保产业后，湘鄂情又将格局规划成“餐饮+环保”两条腿走路，不过湘鄂情也承认，在环保产业的投资运营处于起步阶段，面临诸多不确定的风险因素，今年公司面临持续亏损的风险。看好大众餐饮的小南国认为，定位大众的品牌南小馆“在未来将带来长远利润和潜力”。小南国表示，将在今年开设12家南小馆，同时在二线城市扩展小小南国。
与上述企业相比，只有全聚德的转型初见成效。虽然在2013年的年报中，全聚德公司全年营业收入下降2.32%；净利润下降28.4%。但不管是与全国高端餐饮的大环境相比，还是与全聚德自己的业绩比较，全聚德在2013年下半年已经缩小了亏损幅度。据全聚德集团副总经理刘小虹介绍，仿膳茶餐厅是利用原来14时-16时的职工休息时间，面向大众提供自制的特色茶点。每月为餐厅额外增收近10万元。中国烹饪协会方面认为，餐饮行业转型升级新招频频，需要时间和市场检验。
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