美食厨房

一步一步做杂粮馒头

Candey blog
美食中国授权原创博客
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前段时间,有位朋友在我博客留言,问馒头的做法,对很多象我这般大的北方人来说,从小参与最多的厨事恐怕便是跟着妈妈蒸馒头了,有关厨房的最温馨的回忆便也是大铁锅一开,满锅白白胖胖香喷喷的大馒头了.

因为太熟悉,很少有人长大后学厨会把蒸馒头算在内,这年头,主食的替代品太多:米饭,水饺,馄饨,面条,烙饼等等,只有想不到没有吃不到,很少有人再把馒头做为每日三餐的必需,偶尔想吃,外头买两个回来便够两三天吃的了.当蒸馒头成了出力不讨好的事情,煮妇的热情便也慢慢淡化了,即便象我妈这般讲究,嫌外面馒头使用添加剂的人,也顶多半来个月用大锅蒸一次馒头,两家一分,冰箱里一冻,够吃个把月的.

如今,天南海北都能找到馒头的身影,北方的馒头大,实,咀嚼感充实,品味自然麦香;南方的馒头小,软,甜,更像是点心;细究这种差别,估计又要扯远到南北性格差异的本源上了,暂且不论.

我也吃过本地之外的不同地方的馒头,也据很多外地亲戚回来的信息反馈,最美最香的还是山东大馒头,除了从小养成的饮食习惯所造成的恋旧心理因素之外,胶东大馒头确实也是民俗的一绝,就每年过年的时候必做的馒头来说,最香的馒头还是出自农村,腊月二十三打上,七八家的农妇们(40-60岁左右)拉上一两个男人凑在一起例行每年的主食准备:大枣饽饽,团圆饼,鱼饼,福饼,豆包等等.每天晚饭后用老面发一大盆面,第二天早上开始,有专门的人使碱面,七八个人轮流揉制,再上杠子由男人门压杠,然后再轮流揉,造型,醒发,入锅蒸制,每一步都不能有疏漏,否则必然影响品质.那热火朝天的阵势所酝酿的何等之香,以及一天下来成品数量之壮观,只有亲自看了尝了才能心领神会.

回来过年的东北,北京亲戚们,来时大包小包价值不菲的礼品带着,临走却只要打包越多越好的这些面食,回去放冰箱里慢慢享受才行,可见美味之吸引力.

民俗,最最自然的生活状态,听起来似乎有些原始的操作,细细追根起来却有很多学问,我们这般年纪的人,大多手无缚鸡之力,参与不了那种热火朝天的劳动,不亲为便总觉知其然不知其所以然,若干年后,当这些每年为我们准备大馒头的人不在了,这些宝贵的民俗也将失传,那时候我们也只能将就机械化带给我们的缺憾的美味...

当然了,平常日子里,做馒头还是自家的事儿,做起来也简单,关键是手劲儿,手上有劲儿,做出来的馒头一定扎实筋道,特别的香,所以揉面这一步一定不要省,除非你天生爱吃气孔大的.如果身边有老公,拉来当一回劳工,成品会告诉你这是很明智的选择.我从小身为女孩子也常被妈妈拉做苦力,长大后因为心疼妈妈,常自觉沦为苦力,事实证明我家的馒头随着我的臂力增长一年年见香,而LG还是一口认定他妈做的馒头最香..

除了揉面,蒸制也很关键,讲究一点的要用大铁锅,最好用麦秸杆做的厚笼盖,吸水性好,没有的话普通锅盖也行,上头压紧,四周密封,保证气密性,旺火足气,这样蒸出来的馒头表皮光滑饱满,不会有湿凹.但是住楼房肯定没有这样的条件,退而求其次就用不锈钢蒸锅吧.

山东大馒头是碱面馒头,碱可以中和发酵的酸味儿,一定要使碱才香,具体的用量嘛,发挥你鼻子的功能吧,怕掌握不准的,一点点加,闻着不酸就算准,稍稍过点头没关系,有人喜欢碱大的香味儿,但也不能因为这种癖好就过量的用碱哈,否则成品发黄是小,对身体有害才是大.万一碱放多了起黄,在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白.

另外,碱面一定要先碾细了,以免有小疙瘩存在面团里融合不了,成品馒头中会有黄色的小块儿..

好了,一起来一步步做馒头吧...

(为了多营养的健康理念,我用了杂粮(用量根据自己喜欢)来代替部分面粉,喜欢白白的馒头就全部用面粉好了.)

一步一步做杂粮馒头

当你倾注了全部心思去做一件喜欢做的事情,你不仅会愉悦于整个过程,更会愉悦于自己的成果,哪怕它不是那么完美.

闻着面粉的天然麦香,阳光下的酵香,蒸制中一点点浓郁的香气,心底慢慢升腾的只有喜悦...

难怪会有一种情愫叫--自恋.

混合了杂粮的馒头,自然浓郁了更丰富的味道,非常香!

注:

1、蒸馒头,有主张凉水上屉的,也有开水上屉的,从小妈妈就用的是开水上屉,所以我自然也学的这样。

2、火候,我用的是电磁炉的最高火力,但也有人说要用中火,这个要依据自家的火力来定。

一步一步做面食:

原文地址:http://candey.blog.sohu.com/72736601.html

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