美食厨房

一品熊掌

原料:

熊前掌一对3000、克味精3克、肥母鸡一只1000克、绍酒400克、猪肘子500克、胡椒粉2克、熟火腿250克、甘草5克、川盐10克、冰糖色50克、酱油25克、葱300克、鸡汤7000克、姜200克、猪化油100克、芝麻油10克。

做法:

1、葱洗净,切下葱白100克待用,其余的葱分成3份,姜拍松,分成4份。将新鲜熊掌人沸水锅中永两次,换清水煮约2小时捞出,除尽茸毛,削去茧皮,除皮,保持原形完整,再人锅加鸡汤1500克,姜、葱各一份,绍酒l00克等调料反复煮制约3次。每煮一次均需更换鸡汤和调料,除尽腥膻味。

2、将熊掌由背面横切数刀,掌底不切穿,用干净纱布包好。另取炒锅下猪化油l00克,烧至四成热,人姜1份,葱白炒香,下鸡汤,加入鸡块、猪时肉、火腿、酱油、川盐、冰糖色、绍酒l00克、甘草、胡椒粉,再将纱布包好的熊掌放人锅内,用旺火烧沸,撇去浮沫,倒人铝锅内,移至小火上约3小时至肥。[美食中国]

3、取大圆盘一个,先将锅内葱白取出,摆在盘里,取出熊掌,除去纱布,掌心向上平摆在葱自上面,呈一品形。

4、将炒锅内鸡块、猪时肉、火腿捞出另作它用,捞弃姜块、甘草,将原汁收浓,加入味精、芝麻油起锅,浇在熊掌上即成。

工艺关键:

1、熊掌膻味要除尽。第一道工序中熊掌一定要反复煮数次,每煮一次,鲜汤和调料均需另换。

2、去骨时注意保持掌形完整。

3、汤汁要适量,汤多则味淡,汤少则主料不易烧透。

风味特点:

1、熊掌,是名贵的山八珍之一。四川省阿坝、甘孜州、川西北高原的原始森林中主产黑熊、棕熊,喜食山野果和小动物,体肥掌厚。以其鲜掌和干掌治肴,滋味肥美醇厚,富含蛋白质、脂肪和碘,不仅营养价值高,而且具有御寒、除湿、健脾益气之疗效。

2、一品熊掌是川菜高级筵席上的名贵头菜。“一品”既可作封建社会最高官阶的解释,也可以作名贵高级菜的形容。此菜是用传统的红烧法烹制,咸鲜味型。色泽红亮,掌形完美,质地软糯,汁稠发亮。成菜后形象之富丽华贵,真可谓“一品”。

阅读全文
大家都在看...
健康分类推荐
更多饮食健康知识
查看全部菜谱分类
大家都在做
美食天下首页