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看到前天《信息时报》讲到腊味是最容易滥用添加剂的食品。我是刚到广州的“新客家人”，马上就要准备腊味做年货了，知道达人可否介绍一下广式腊味的特色制作法？还有一些购买腊味的小知识。
陈小姐
广式腊味远近驰名，腊肠当属第一。知道达人请信息时报记者专访了广州食品加工业的业内人士， 了解到安全放心的腊肠，至少要经过十几道工序，每斤价格在20元左右，建议市民不要贪图便宜，购买价格过低、散装腊肠。
“山寨”腊肠十元一斤
每年都有不少的无牌劣质腊味充斥市场。这些劣质腊味多以散装形式销售，价格便宜，一般10元左右就可以买到一斤，有的甚至几块钱也买得到；有一些劣质腊味的包装与名牌腊味的包装酷似，也蒙骗了不少粗心的消费者。这些劣质腊味大多来自一些小型的地下加工厂，这些地下加工厂生产环境恶劣、设施简陋、肉料来源不明，在没有取得有关部门生产许可证的情况下私自生产，并通过一些不法商家流入市场，其产品的卫生问题令人担忧。
腊肠的标准直径：28~32mm
广式腊肠口感独特，缘于制作至少要经过十几道工序。据广州一家知名腊味加工厂的专业人士介绍，广式腊肠的成品回收率一般在60-65%左右，水分不超过20%、食盐不超过8%、不能含有色素，肠衣直径界于28-32mm之间。
主要制作工序如下：
1）用料要选上乘鲜冻猪的前后腿肉，去除肥瘦筋膜、结缔组织后切成粒状，再用35度左右温水漂洗；
2）加入配料腌制，加水拌匀之后灌入肠衣。肠衣要求饱满、不漏气，肥瘦肉比例有7：3，8：2或是纯瘦。
3）排出多余空气及水分之后，用绳索捆扎，再清洗表面油腻；
4）利用阳光晾晒3小时后翻转再晒3个小时，再放进温度约50-52度的烘制间烘制24小时。烘制是一个很重要的环节，它能保证腊肠的色泽和光鲜度，并通过酶化作用产生香味，且有防腐作用。
5）包装、检验、冷存之后，才可以运到市面上出售。
广州名牌腊味：广州酒家“秋之风”
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