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制作珊瑚牛肉的关键

菜具有色泽金黄、形似珊瑚、外酥内嫩、橙香浓郁的特点,故很受食客青睐。其实珊瑚牛肉这道菜是在传统菜“珊瑚鱼”的基础上创制而成,其制法并不复杂,但许多厨师朋友制作出的这道菜,成菜效果却并不令人满意。究其原因,主要是没有掌握好牛肉的致嫩方法。大家都知道牛肉的肌纤维较粗,肉质要比鱼肉老韧得多,所以要想把珊瑚牛肉做得像珊瑚鱼那样,有一定难度。为此,笔者将这款菜的制法及技术关键介绍给朋友们。

珊瑚牛肉的制作方法:

原料:牛里脊肉1条(约750克) 浓缩橙汁85克 番茄沙司35克 鸡蛋1个 吉士粉10克 嫩肉粉5克 食粉3克 精盐、料酒、白醋、白糖、葱姜水、干淀粉、水淀粉各适量 色拉油1000克(约耗100克)。

制法:

1、把牛里脊肉表面筋膜撕净,洗净后用直刀法剞0.5厘米刀距、深至原料4/5的十字刀花,然后放入用精盐、葱姜水、嫩肉粉和食粉对好的温水盆中浸泡,其间每隔30分钟用手提起牛肉在水中轻轻摆动,泡约2小时捞出,再用清水漂净血水和异味;鸡蛋磕入碗中,加入干淀粉、吉士粉和少许清水,调成稀稠适度的全蛋糊。

2、净锅上火,注入色拉油烧至四五成热时,把浸泡至嫩的牛肉表面水分搌干,挂匀全蛋糊,再扑匀干淀粉,将刀口抖散开,下入油锅中炸至定型呈珊瑚状捞出,待油温升至六七成热后,再入油锅中复炸至牛肉色呈金黄且外酥内熟后,迅速捞出,装盘备用。

3、锅留底油,下入番茄沙司炒香,掺入少许清水,调入精盐、白糖,烧沸后用橙汁、白醋调好味,勾入水淀粉,至芡明油亮时,淋少许尾油,迅速起锅,浇在盘中牛肉上,即成。

技术关键

1、选料

制作此菜应选用乳牛或年龄3年食用牛的牛里脊肉。因为牛龄越小,其肉质越嫩,且牛里脊肉是牛身脂肪沉积均匀、肉质最细嫩的部位。

2、刀工

牛里脊肉剞十字刀花,既能切断牛肉的肌纤维束及结缔组织,从而达到牛肉致嫩的要求,又能使成菜形态美观。须注意的是,刀距一定要均匀,刀深要一致,否则,在烹制时牛肉会受热不均,成熟不一且容易散碎。

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