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不同肉类烹调时如何把握火候

1、炒肉的火候把握:肉类烹调火候的把握十分重要,因为肉类烹调的方法不同,其火候是不一样的。火候把握不好,就影响其营养,有时火候把握不好,还会产生对身体有害的物质,炒猪肉、牛肉时,可以切成丝、片后,加料酒、酱油等调料腌渍,加挂上芡粉。放入油温四五成热的油中滑一下油,随即捞出,这样,肉里的动物性蛋白就不会破坏。然后改用旺火、热油,快速煸炒后出锅。

2、焦熘肉片的火候把握:烹调焦熘肉片时,首先,旺火,热油,将肉片挂糊后放入热油中炸一下,再改用中火使原料炸透,捞出备用。锅中热油倒出,留些底油,放在旺火上,加入调料搅拌,待稠浓,倒入炸好的原料,拌匀即可。

3、做鱼时的火候把握:活鱼应在宰杀后的两小时内烹调,如果时间过长,鱼肉中的氧化三甲氨就会氧化成三甲氨,产生腥味,其营养与鲜味就会破坏。在煎鱼时,鱼下锅要保持鱼身干燥,油温要高,鱼的一面煎成金黄色后,再动锅,翻动另一面。在炒鳝鱼时,不宜爆炒着吃。这样烹调的鳝鱼,味道虽美,但据检验,鳝鱼体内有一种叫口线虫的囊蚴寄生虫,鳝鱼片炒得半生不熟,这种寄生虫未死,进入人体半月后,会引起食物中毒,患者体温会突然升高,厌食,同时在颈部、腋下及腹部皮下会出现疙瘩。

4、腌腊肉类的火候把握:在烹制咸肉、香肠、火腿等腌制食品时,其火候的把握显得更加重要。然后做法不恰当,对身体健康十分不利。有的人喜欢将其煎炸着吃,认为这样做出来香脆可口。其实,咸肉、香肠、火腿等,含有微量的亚硝胺,经油炸、油煎会产生致癌物质,食用后对人体有害。最好烹煮,并加点米醋,用醋来分解。

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