美食厨房

烹调中“姜”的正确使用方法

国素有“上床萝卜下床姜”、“早吃三片姜,赛过喝参汤”之说。姜分为两大类,一类是带叶的嫩姜,另一类是根部的老姜。以其药效来讲,老姜比嫩姜佳,而干燥的姜则药效更好。正如俗话所说,“姜是老的辣”。姜不但具有较好的烹调作用,又有很高的药用价值。现代科学研究表明,生姜中含有过氧化物歧化酶,它是一种抗衰老的物质。

■古今中外对姜有很高的评价

说到姜的抗衰益寿,古人还有两则佳话。一则是春秋末期伟大的思想家、政治家、教育家、儒家思想创始人孔丘的活动记录《论语·乡党》中所说的,“ 不撤姜食,不多食”。意思是说孔子一年四季每食不离姜,但并不多食。孔子享年73岁,在那个医学不发达的年代,如此高寿是不多见的。另则为《东坡杂记》中讲述的一个长寿的故事。钱塘净慈寺一位80多岁的老僧面色如童,目光炯炯。问他何以至此?他自言道:“吾服生姜已四十载,故不老。”这足以说明生姜具有延缓衰老的作用。最近一些营养学家研究发现,生姜里含有一种特殊物质,其化学结构和阿司匹林乙酰水杨酸相似。这种物质,可防止血小板集聚,防止血栓形成的效果十分理想。此外,生姜还可以调节前列腺素的水平,而前列腺素也具有降低血小板聚集的作用。日本学者则认为,生姜中的姜酚有较强的利胆作用,生姜在一定程度上能抑制癌细胞的生长。德国学者则报道,生姜的辛辣成分比目前应用的抗氧化剂———维生素E的抗氧化作用更强。

正是因姜有着如此养生保健的作用,故在世界各国都有极高的评价。那么,烹调与用姜又有何关系呢?姜有其独特的辛辣味,按烹调性质可选用老姜和嫩姜。

■烹调中要注意姜的使用方法

一、作为配料放菜的姜,多选用新姜,一般要切成丝、片、米等状。如姜丝炒肉要选用新姜与青红辣椒丝和肉丝同炒。其味香辣鲜嫩可口,独具一格。

二、在炖、焖、煨、烧、煮等烹调中,姜作为调味品,具有去腥膻气味的作用,一般选用加工成块或片状的老姜。主要是取其味,菜烧好后弃去。姜块要用刀面拍松,便于姜味外溢,浸入菜中。如清炖甲鱼,加入姜片,可使甲鱼肉酥烂香鲜,汤清味醇。三、姜片也可用于菜肴加热前,起浸渍调味作用。如油淋鸡、炸猪排必须在加热前用姜片浸渍,以消除异味,增加美味。四、把姜切成米粒状,则称姜米。姜米入菜或做调料,具有起香增鲜的功效。如吃螃蟹、松花蛋的调料中,就要加入姜米。姜米更多的则是经油煸炒后与主菜同烹,如炒蟹粉,姜米先煸炒,待香味四溢时,再加入主料同炒。姜米一般用于烧、熘、爆、炒、烹等烹调方法的菜肴中。

五、水产、肉类、蛋类腥膻味较浓,既要去腥增香,又不便与姜同烹,如鱼丸、虾球、肉丸、鸡茸等等,就需要用姜汁来烹调。一般是先把姜洗净,用刀拍松,用清水泡后即成姜汁。

姜又是如何在烹调中发挥作用的呢?我们知道,姜属于姜科植物,含有挥发性气味物质,并且有浓烈的辛辣气味。这类呈辣味的物质溶于油脂中,为菜肴提供了着香、附香、抑异味、赋予辣味的作用,并由此产生增加菜肴风味和增进食欲的效果。姜中呈辛辣气味的主要成分是丙烯硫醚、丙基丙烯基二硫化物、二丙烯二硫化物等。但是这些香辛味主体成分是在酶或高温下,将姜氨酸氧化分解后才产生的。因此在炝锅时,锅内下入的底油,油温应在30℃至50℃时,再下入经加工处理的姜,其香气成分才能充分发挥出来。在炝锅时酶促作用加快,使香气充分溢出而溶于油脂中,因而使油脂具有强烈的香辛气味,对菜肴起到了解除异味、增鲜提味的作用。

阅读全文
大家都在看...
健康分类推荐
更多饮食健康知识
查看全部菜谱分类
大家都在做
美食天下首页