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烹饪巧用十三香

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道是“民以食为天,食以味为先,味以香为范”。据烹调行家称,中国名产道口烧鸡、草山烧鸡和沟帮子烧鸡之所以驰名中外,其成功的秘诀之一还在于加工制作时巧妙地使用了“十三香”。

所谓“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物,包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。

“十三香”的配量比,一般应为:花椒、大料各5份,肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份,其余各1份,然后把它们合在一起,就是“十三香”。分开使用也可,如茴香气味浓烈,用于制作素菜及豆制品最好;做牛、羊肉用白芷,可去除膻气增加鲜味,使肉质细嫩;熏肉、煮肠用肉桂,可使肉、肠香味浓郁,久食不腻;汆汤用陈皮和木香,可使气味淡雅而清香;做鱼用三奈和生姜,既能解除鱼腥,又可使鱼酥嫩相宜,香气横溢;熏制鸡、鸭、鹅肉,用肉蔻和丁香,可使熏味独特,嚼时鲜香盈口,满室芬芳。

制作“十三香”需要注意的事项,一是购进原料后,必须充分晒干或烘干,粉碎过筛,而且越细越好;二是每种原料应该单独粉碎,分别存放;三是存放时,最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内,以防香料“回潮”或走味儿。

这里还需要提醒的是,制作时并非使用香料越多越好,一定要掌握“适量”。须知,在烹调作料内,尤其像桂皮、五香、茴香、生姜以及胡椒等料,它们虽然属于天然调味品,但如用量过度,同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性。在无烹调经验的情况下使用它们,以“宁少勿多”为宜。

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