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如何“白灼”做得更出众

粤菜烹技极为讲究,特别是通过技法达到粤菜鲜、爽、嫩、滑之要求。“白灼”就是突出粤菜清淡手法之一,“白灼”一词多见于酒楼菜谱。

如何“白灼”做得更出众

“灼”是粤菜烹调的一种技法,以煮滚的水或汤,将生的食物烫熟,称为灼。

“灼”的方法大致分为两类,一类是原质灼法,另一类是“变质”灼法。

“原质”而灼,物料能保持原有鲜味,粤菜常用此法烹制虾和菜远。

“变质”灼法,务求爽口,灼前要对物料加工处理,如腌制、“啤水”等,使其变爽,然后才灼。鹅肠、猪腰等常用此法烹制。

白灼看似简单,其实也有诀窍,普通家庭常常感到灼不出酒楼风味,就是因为一些细节没处理好。

在日常烹制中,“原质”白灼基围虾较为常见。最能保持原味的灼法是:先以葱白和姜片起锅,倒入少许白酒,再加入适量清水,待水滚后,放进基围虾灼熟(以蟹眼水为度),蘸以辣椒豉油熟油而食。此过程若只用滚水灼之,则虾的腥味仍会残留,而加入姜葱酒等配料,腥味自然去尽。

白灼菜远也较常见,其方法是:在滚水内加少许生油,以猛火处理,出锅的菜远就会油润青绿了。

以“变质”灼法白灼鹅肠,也有考究。鹅肠虽脆爽,但略带点韧,若以适量食用碱水腌过,使其本质略变松软,然后灼熟进食,则爽脆程度大增,口感极好。白灼猪肝、猪腰时,要避免浮游的微粒,可先将猪腰去筋,起花切片,再连同切薄片的猪肝,放进流动的清水内浸漂片刻(简称“啤水”),将微粒涤去后灼熟,就会更加爽脆,并减少滞腻之感。

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