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客家酿豆腐

平常禅 blog
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就如这豆腐,无论煎炸蒸煮,怎么做都不改豆腐的本质。但是带着激情烹饪豆腐,花样就会不断翻新。比如这客家酿豆腐,虽说到底还是肉末烧豆腐,可是换了个形式,把豆腐中间挖个洞,塞些肉末进去,于是就比肉末单纯与豆腐块同烧显得隆重许多;而味道上,因为肉末中添加了很多辅料,且肉末紧紧豆腐镶嵌在一起,所以味道层次自然丰富许多。不论从视觉、嗅觉,还是口味上,塞了肉末的豆腐,都比单纯的肉末烧豆腐显得庄重、正式,也上台面多了,使吃惯普通烹制豆腐的我们,又重新焕发了对豆腐烹饪、品尝的认识和热情。

原料:

北豆腐一块、瘦猪肉馅100G、香菇2个、鲜马蹄2个、蛋黄1个、大葱1段、盐、生抽、老抽、蚝油、生粉、糖适量。

做法:

1、将北豆腐切成大骨牌快,厚一点。一块豆腐可以切成8块左右,用盐水泡上;鲜马蹄、泡发好香菇切小粒;

2、瘦肉馅放入一个大碗内,把马蹄粒、香菇粒放入肉馅中,加入鸡蛋黄、盐、生抽、耗油调匀,顺一个方向搅匀,并加入少许生粉,继续顺一个方向搅匀,中间不断摔打肉馅,增加弹性,至肉馅黏度明显增强,并上劲为止;

3、将骨牌块豆腐依次用小勺从中间挖去一小块,呈凹穴状。可以深一点但不可挖透。将刚才搅好的猪肉馅分别填入豆腐中;

4、平底煎锅入油,下豆腐煎。煎的时候要将肉馅的部分朝下,煎的时候略微长些,确保肉馅熟透。再翻面煎另外一面,至微黄盛出;

5、锅内再入油,放入葱段爆香,加入一小碗高汤(没有的话,用水也可以),然后将煎好的豆腐置入锅内,同时,加入盐、生抽、老抽、蚝油,糖调好味。烧3分钟后,豆腐充分烧透,用筷子将豆腐依次夹入盘中,摆放整齐,余汤勾芡淋在盘中的豆腐上。

小贴士:

1、填肉末前,先在豆腐穴中拍微量的生粉,目的是使得豆腐与肉馅连接紧密,不分家。酿制完成后,再在上面豆腐与肉馅的四边拍微量生粉。目的是使下一步煎的时候酿料与豆腐不易脱开。

2、我用煎来烹制此道菜。不怕油的,也可以用改煎为炸,只是炸的时候油量要多些,以能末过所炸的豆腐为宜。油温约6成热时,将豆腐分别放入锅内。豆腐炸至微黄后取出,控油后再继续下面的烹制。

原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_50df25970100a9bx.html

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