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回锅肉

平常禅
平常禅 blog
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回锅肉是最具代表性的川菜,说其是“川菜之王”一点不为过。回锅肉好吃,就在于要选对二次入锅的肉,那可不是随便弄块隔顿吃剩下的肉,再回锅烧煮的。

好吃的回锅肉一定要用煮成7分熟的白水五花肉或后腿臀肉来做。而不能用红烧肉、卤肉或其他已经沾上调味料的肉,那样,不仅回锅肉的妙处凸显不出来,而且满口都是红烧肉、卤肉的味道,还费那回锅的劲儿做什么。这白水煮肉,是不能放调料的,这样煮出来的肉味道单纯,再回锅烹制,才容易吸收配料和调味料,使得成菜肉香、蒜香、复合的调料香有层次地组成,不串味,无怪味。白水煮肉一定只能煮至7分熟,宁不及而勿过,太熟的话,经过后面的烹制程序,肉容易老。煮好的肉,切薄片后入锅煎出油,成灯盏窝状,不仅不腻,而且口感形状均好,成菜肉片嫩滑,入口化渣,不焦不软,恰到好处。

一盘色香味俱全的回锅肉已经不仅仅是一种菜肴,而是一份对美食享受的境界。品上一片,蒜苗的清香刺激着舌尖上的每一个味蕾,肉香味随着充分地咀嚼而盈满口腔,此时,你能感觉到肥肉、瘦肉的相互和谐的交融、碰撞,每一口下咽都伴随着丝丝无法言诉的香醇,如果再配上用瓦盅蒸制的米饭……如此想想,情不自禁食指大动。

原料:

五花肉200克、蒜苗4根、甜面酱、郫县豆瓣、李锦记豆瓣酱各1大匙、生抽、料酒少量、白糖三分之一大匙、豆豉15颗、木耳少许。

做法:

1、将五花肉洗净,锅中放入适量的水和姜片、葱段,水开后放入肉煮至七分熟(即用筷子刚穿透肉)。捞起肉,用冷水浸凉,沥干;

2、将肉切成约4厘米宽的薄片;

3、豆瓣、豆豉剁碎,蒜苗拍碎,切成马蹄耳状,即平行四边形。发好的木耳用水稍微煮一下;

4、开火坐锅。加入油少许,使油遍布锅壁后弃之不用,重新加入少许凉油,给锅身布上一层油膜,确保肉片下锅的时候不至于沾锅。油至四成热,中火放入肉片煎炒,炒至肉片吐油打卷——起灯盏窝后;

5、肉拨到锅边,下郫县豆瓣、李锦记豆瓣酱和豆豉,炒出红油后,并断了生豆瓣味道后,将豆瓣和肉片混合翻炒几下,下甜面酱、酱油上色,并倒入木耳,撒入白糖、盐。最后下蒜苗炒至断生,和匀起锅。

小贴士:

1、切好的肉片应立即炒制,若久放后粘连一团,可在先前煮肉的汤里稍汆一下,以免沾锅和断片。

2、主配料选材要精。正宗的回锅肉打底菜只用蒜苗,还有青椒、红椒(配仔姜)、卷心菜。 切忌选用:绿叶菜,大叶菜等,如油麦菜、莴笋叶、大小白菜、土豆、冬瓜等等。

3、各地生产酱油和豆瓣酱等咸度不一,注意根据实际斟酌盐的用量。酱油是在郫县豆瓣不可得或者用少了的时候加入,有好的豆瓣酱也可以不用酱油。

4、豆瓣和酱单炒以避免生味。

5、肉片千万不要炒焦了,蒜苗不要炒老掉。

及格的回锅肉的鉴定标准(供参考):

1、外形:肉片和配料刀功细致,比例合适,主次分明;肉片打卷,颜色红亮,不焦不黑;蒜叶青翠,蒜白皎然,无过火之焦黄;盘内积有少许红油,无汁水;整盘菜颜色明快,装盘美观。

2、香:香气浓郁而持久,勾人食欲;香味由肉香、蒜香、复合的调料香有层次地组成,不串味,无怪味。

3、口感:肉片嫩滑,入口化渣,不焦不软;肉皮筋道而不费牙,瘦肉不塞牙,;蒜苗没有生蒜的冲鼻,也没有过火的服帖,恰到好处。

4、味道:豆瓣、蒜苗和其他调料很好地烘托了猪肉的鲜美,不抢味;咸鲜微辣,味道丰满有回味;无生豆瓣味,无明显甜味。

原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_50df25970100bnpr.html

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