“磨盘茄子”因其成品形状似磨盘而得名。此莱是豫东通许县的传统名馔。
相传明正统年间，通许名士娄良会任广东巡抚，告老还乡后，特别喜食此菜
，每逢宴请宾朋，非此不表敬意。后经厨师不断改进，备受食客青睐，并以
其色泽清雅，汤鲜味醇而广为流传。做这道菜我没有找到可以依据的实图和
精确食材量度，所以有些细节处可能处理的不够精准，还希望懂其究竟的食
友们多多指正批评。虽然不够精准，但是做茄子用的清汤是熬制的鸡汤，成
品菜的味道还真是不错。一向对茄子喜爱有加所以这次做好了我一气就吃个
精光...老公也没留一块。谁让他那天刚好晚饭没在家吃呢。
【食材】茄子(紫皮长)350克、虾仁50克、 鲜香菇12克、 油菜心30克；
【佐料】鸡蛋清50克、淀粉15克、老油6克、盐1.5克、黄酒5克、食用油
35克、花椒3克、 小葱5克、清汤150ml。
1.香菇，去蒂，洗净，切丁；
2.鸡蛋清25克、淀粉放碗里搅成糊；
3.虾仁洗净，搌干水分放碗里，用鸡蛋清25克、淀粉抓匀。
4.5.紫茄去皮，顶刀切成5.5厘米直径，3厘米厚的片； 6.7.两边交叉切深度为1厘米，每面约切8至9刀为宜，共切4片。
8.将4片加工好的茄子均匀地挂上糊；
9.炒锅放旺火上，入油，油烧至七成热，把挂好糊的茄子下入，炸至棕黄色，起锅滗 油；
10.炒锅置旺火上，烧热，添入油，下入虾仁，滑油捞出滗油。
11.锅内留油适量，把花椒下入，炸出香味成花椒油备用； 12.锅内花椒油，下入葱、姜花、香菇丁，煸炒出香味，兑入清汤150毫升；
13.14.汤沸下入炸好的茄子用小火烧透后下老抽、虾仁，菜心、黄酒、
调好味，翻匀就做好了。
1.茄子选用新鲜的嫩茄子，老茄子籽黑口感不佳； 2.烧茄子宜用小火，如此茄子软烂，但形体圆整.
