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红红火火过新年——香辣脆皮鱼块

ycyjms
2011/1/20 17:00
     鱼,全国各地的年夜饭餐桌上似乎都少不了它的身影,只因中国人讲究年年有余,而“鱼”又与“余”同音,所以年夜餐桌必有鱼。

    这道菜最大的特点就是在烹调时保留了鱼鳞,鲤鱼是唯一可以食用鱼鳞的淡水鱼,经过热油猛炸,鱼鳞入口松脆,在鱼肉外层形成脆皮,豆豉的豉香和辣椒的刺激弥漫开来,让人不忍停箸。

     这道菜使用鲤鱼最为正宗,可以尝试一下鲤鱼带鳞烹调的新鲜感,如果对鱼鳞仍感到抵触,也可以用其他淡水鱼去鳞后烹调,味道也很好。

材料:

鲤鱼1条,香葱2棵,老姜3片,蒜5瓣,红辣椒、绿辣椒各15克,豆豉1汤匙,酱油、料酒各2汤匙,白砂糖15克,油800ml(实耗80ml),盐5克,水150ml.

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做法:

1  买回的鲤鱼宰杀干净保留鱼鳞。香葱洗净切段,蒜切成蒜末,红绿辣椒切片备用。

2  鲤鱼用流动的水冲洗干净,特别是鱼鳞。洗净的鲤鱼横放在案板上,在距头部3cm处垂直鱼身切一1cm深的刀口,再在距鱼尾5cm处同样切一刀口,拨开鱼颈部的刀口可以看到在鱼肉中有一个小白点,用食指和拇指的指甲掐住这个小白点,另一手持刀从鱼尾部开始向着鱼头轻轻拍打鱼身,一边把白色的鱼筋抽出,另一侧鱼身也同样处理,这样处理的淡水鱼在烹调后就不会有土腥味了。

3  将鲤鱼横放在案板上,剁掉头部,横着刀从颈部贴着脊骨入刀,一直推到鱼尾,把鱼肉连同胸刺一同片下,分好的两片鱼肉无需剔骨分别切成宽5cm的大块备用。

4  取一容器,放入鱼块、盐和1汤匙料酒腌渍10分钟。

5  大火加热炒锅中的油至8成热(可以看到油面有白烟冒出),逐块放入鱼块并不时用筷子拨,以免鱼块粘连。

6  一边炸鱼,一边另取一炒锅,放入1汤匙油,大火加热至6成热(手在锅的上方能明显感到有热气升腾),调成中火放入香葱煸炒至散发葱香,然后放入蒜末和豆豉煸炒1分钟,放入辣椒片继续翻炒1分钟,烹入料酒和酱油炒匀,加入冷水后把汤汁烧开,最后加入白砂糖炒匀制成调味汁,关火备用。

7  鱼炸至鱼鳞起泡,鱼肉稍干,色泽呈金棕色即可捞出控干油,趁热放入调好的调味汁中翻匀即可。

美味小贴士:

1  这道菜中的辣椒可以根据自家人的口味调整用量,怕辣的人少放或不放都可以,嗜辣的人则可多加。

2  在腌渍过程中已经添加了盐,并且豆豉和酱油都带有浓重的咸味,所以在制作调味汁时不必另外加盐。

 

 

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