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小山进酥饼

羽飞
2011/3/17 09:46
 
    这次的小酥饼,方子来自日本甜点届的明星主厨小山进。唉,往年这个时候的日本,我们随处可见的是樱花盛开的景象,今年,提到日本,却让人不得不想到地震、灾难、恐惧和伤痛。不过,日本人又是最善于从挫折中获取力量的,这个坎儿,希望日本可以早点挺过去。

    玩烘焙这几年,接触很多日本的烘焙信息,也从这个方面加深了对日本的了解,很多时候,看到日本人对待事情的严谨态度、用心程度和探究层次,都让我汗颜,不得不说,我们要向日本人学的太多。 

    这个小酥饼,算是我做过的最复杂的饼干了,为了做出正宗的味道,无论是用到的原料还是操作步骤,都严格遵循原方。烘烤时飘出不同以往的奶香,出炉后,迫不及待拿一个酥得掉渣的小酥饼热热地咬一口,入口即化的香酥,此时,我相信,这就是小山进(酥饼)的味道。

    这次用到的不是普通黄油,而是发酵奶油,它独特的香味是普通黄油不可比拟的。发酵奶油不容易买到,明天我会发发酵奶油的做法。 

 
 

用料:

酥饼胚:发酵奶油110g,糖粉70g,蛋黄20g,朗姆酒10g,香草精2滴(原方子是0.5g香草糖),盐1.5g,低筋面粉105g,杏仁粉15g

刷在酥饼表层的涂料(根据实际情况,对原方子用量稍有调整):蛋黄5g,全蛋30g,糖浆3g(15g水+50g糖在锅内小火加热至糖完全融化即成糖浆),盐0.5g,淡奶油5g,浓咖啡液5g

表面撒盐:适量

做法:

1、发酵奶油室温软化后搅打蓬松,加入糖粉和盐打发,再加入几滴香草精打匀;

2、加入蛋黄搅打均匀,再加入朗姆酒搅打均匀;

3、筛入低粉和杏仁粉,切拌均匀后装到保鲜袋里握成团,放冰箱12小时以上;

4、取出冷藏变硬的面团,用擀面杖擀成1.5cm厚,用模子切出圆片,放到烤盘上(中间一定留出3cm以上的空隙),这时面会变软,需再次连烤盘一起放入冰箱冷藏定型1小时;

5、将刷在酥饼表层的涂料混合均匀,取出酥饼胚,在表面用刷子轻轻刷一层涂料,干燥后再刷一层,最后用刀轻轻切出纹路,在酥饼胚中间撒一点点盐;

6、烤箱160度预热,烤30分钟左右至酥饼表面上色关火焖5分钟,取出放凉即可。 

 
 
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