发酵奶油

 

    很多人问我，淡奶油是什么？黄油是什么？想我们亚洲人，对这些东西，还真是陌生，刚玩烘焙时，我也十分好奇。想到大多数人，对它们的制作工艺并无兴趣，所以，我一般用最通俗易懂的方法，拿大家都知道的牛奶来说事儿，告诉他们，淡奶油是从牛奶里提炼出来，黄油又是从淡奶油里提炼出来的。

    那么可能有人会问，我们用牛奶可以做出淡奶油和黄油么？牛奶分离淡奶油的工艺稍微复杂，但淡奶油提炼黄油相对简单，有淡奶油和打蛋器就可以，只是，这样做的成本很高，成品黄油又很容易买到，虽然可以想象，自制的黄油会纯正一些，但人们还是不爱多此一举。

    发酵奶油其实就是由发酵后的淡奶油提炼而来，相当于黄油，在很多方子里也会用到，比如前一篇的小山进酥饼。但市面上却很少见，于是，用前面说的原理，有人发明了自制发酵奶油，麻烦一点，但冲着它给西点带来的独特风味，很值得！

用料：酸奶发酵剂1小包（就是用来做酸奶的，可以发酵1000ml牛奶），淡奶油1000ml

做法：

1、找一个大一点的盆（如果有酸奶机可以直接用内胆），先倒入一小包发酵剂，再倒入一点点淡奶油搅匀，接着倒入所有淡奶油，搅匀；

2、如果有酸奶机可以直接放入酸奶机发酵8小时，如果没有，可以找个锅，加入小半锅水，把水加热到45℃，然后把盛奶油的盆坐在水上，盖上锅盖，也可以起到保温的作用，如果时间长了温度降下来，可以稍微加热一下，但水温不要超过45℃（就是锅摸上去稍微有点热，但不烫的温度）这样发酵8小时，也可以发酵好奶油，发酵好的奶油呈跟豆腐脑差不多的半凝固状态；

3、把发酵好的奶油放入冰箱冷藏过夜，取出，用电动打蛋器高速搅打，像打发奶油一样，发酵奶油会变得越来越浓稠，一直打，发酵奶油变得像打发过度，出现油水分离，这时渐得很厉害，可以关掉电源，把打蛋头拿下来手动搅拌，等油块凝聚起来时，倒出淅出的牛奶（buttermilk），剩下的油块再挤压干，就是发酵奶油了，发酵奶油保存方法和黄油一样，buttermilk也不要浪费掉，可以用来充当牛奶做面包、蛋糕。