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【春游美食】鼠尾草黄豆面包 (一星期面肥法)

睡觉绵羊
2011/4/27 19:46

在喂面肥,目标是三个星期。

可是现在已经进入隔两天就要扔700 g面肥的时期,扔得我实在心疼。

便将这还不完全成熟的一星期面肥拿来用了。

揉面的时候手感就不一样,面很软,像小孩子的皮肤,有弹性。

烤出来后果然效果好,气泡漂亮,口感也好。

想着三周大的面肥效果还能更好,就无比开心。

面肥三周后的第一个目标便是二试法面。

三周面肥喂食计划见最下。

 

鼠尾草黄豆面包:

材料:

一星期大的小麦面肥 100 g

Bio小麦面粉 50 g + 100 g + 200 g

带气的矿泉水(苏打水) 50 g + 100 g + 200 g

高筋面粉 750 g

400 ml + 300 ml

20 g

黄豆 30 g

鼠尾草籽 20 g

 

1.         早上7点,将50 g小麦面粉与50 g苏打水混合,取100 g一星期大的小麦面肥,将两者小心地混合。放在20度左右的环境下。黄豆用水泡上。

2.         中午13点,将100 g小麦面粉与100 g苏打水混合,与面肥混合。

3.         晚上20点,将200 g小麦面粉与200 g苏打水混合,与面肥混合。放在26-28度左右的环境下。

4.         晚上21点,开始做面包。此时的面肥像婴儿食用的粥一样,粘稠又有劲头。

5.         将面肥与高筋面粉、400 ml水,用料理机,低速度4分钟,然后高速度3分钟。

6.         面团开始慢慢成型。

7.         手边有银耳黑豆豆渣,也拿来用。黄豆此时已经泡发。

8.         将盐加入到面团里去,继续用高速搅拌,直到面团变得光滑,有任性,能像口香糖一样地被拉开来而不断。

9.         900 g做好的面团,加入黄豆、豆渣、鼠尾草籽、300 ml水,用料理机继续搅拌。

10.     取面盆,喷上油。

11.     将做好的面团倒入面盆中。面团倒出来时,就像动画片里的泥浆人似的,被拉得一丝丝的。放在20度环境下,搭上布,发酵1小时

13.     工作台上撒面,将面团擀成约2cm厚的长方形。

14.     如图14,折三褶。

15.     90度,再擀成长方形。

16.     折三褶,放入喷了油的面盆里,搭上布,继续发酵1小时。

17.     面团有明显涨大。

18.     将面团分成两份,如https://home.meishichina.com/space-298117-do-blog-id-154889.html里的折法,将面包折成两个椭圆形。放在铺了烘陪纸的烤盘上。轻轻搭上保鲜膜,放入冰箱,8-12小时松弛。

19.     睡一觉起来,面团有明显的松弛。放入25度左右的环境下,发酵到,按一下面团,能马上弹回来的程度,需要约1-4小时。面团又有涨大。

20.     划表面。每次我都划得不够心狠吖。

21.     将烤箱预热到最高温度,喷水,放入面团,放入一小碟水一起烤。220度,20分钟。检查表面颜色,不要太深,否则盖锡纸。面包翻个面,再烤10分钟,即可。

 

小贴士:

1.         我这是手头只有一星期大的面肥。有更老的更好。

2.         豆渣也是因为手头刚好有,没有这个材料也完全无所谓。

3.  第二个面包没有划花烤的,不会甭出来。所以划花这步可以省略。面包很精斗。

 

三星期面肥喂食计划:

这个等三星期过了,会专门发篇日志写下成长过程的。这里只简单描述一下。

当人们将面粉和水混合起来,放在温暖的地方,面里的细菌与空气将形成自然的酵母菌。这个酵母菌吞噬面里的糖份,释放出它的二氧化碳(形成气泡)和乳酸(闻上去有酸味)。一旦这个发酵过程开始,人们称这个面团为“面肥”或者“面种”。

面肥的作用与发酵粉相同,起蓬发作用。如此制作出来的面包,内部有明显气泡,揉的时候都会感觉到手感不一样,口感则是柔软又有嚼劲。

温度应该尽量保持不变,但是不宜超过26度。不然面肥饿得太快,胃口太好。也不宜太低。保持每天喂食一次的频率,就非常地好。面肥饿的时候,体积会缩小。

面肥与盐、糖、醋等严格地隔开,不然会阻碍发酵过程。

如所有的生物一样,酵母菌也需要食物。需要每天喂水和面粉,保持酵母菌的活力。

 

还有很多种方法来喂面肥,比如有人喜欢用Bio橙子或者葡萄的皮,也有用葡萄干、酸奶、蜂蜜、泡过土豆的水或者麦蚜。这后面的主意都 ,用这些自然的材料,让酵母菌更有活力,加快糖的释放速度。

最简单的有小麦和黑麦面肥。需要每天喂食。

 

既然决定了要做面肥,就应该选择Bio的面粉和有质量的矿泉水。

 

材料:

Bio小麦面粉

带气的矿泉水(苏打水)

 

按照喂食计划,每天先将“食物”的面粉和水混合均匀,再加到面肥里去。

 

第一周到第三周的喂食计划:

第一天:总重量 100 g

小麦面粉 50 g + 矿泉水 50 g

 

第二天:总重量 200 g

小麦面粉 50 g + 矿泉水 50 g

 

第三天:总重量 400 g

小麦面粉 100 g + 矿泉水 100 g

 

第四天:总重量 800 g

小麦面粉 200 g + 矿泉水 50 g

 

第五天:总重量 200 g

小麦面粉 50 g + 矿泉水 50 g

这天只取面肥的100 g来喂,剩余的700 g舍弃。

 

第六天:总重量 400 g

小麦面粉 100 g + 矿泉水 100 g

 

第七天:总重量 800 g

小麦面粉 200  g + 矿泉水 200 g

这天只取面肥的100 g来喂,剩余的700 g舍弃。

 

如此循环三周。

 

三周结束后,面肥见得到明显的气泡,此时已经非常有活力,可以用来烘陪。

100 g面肥:

7点时,第一次喂食:总重量 200 g

小麦面粉 50 g + 矿泉水 50 g

 

13点时,第二次喂食:总重量 400 g

小麦面粉 100 g + 矿泉水 100 g

 

21点时,第三次喂食:总重量 800 g

小麦面粉 200 g + 矿泉水 200 g

 

第二天6点时,可以进行烘陪。

 

面肥经过以上的三次喂食后,达到非常好的状态。这三次喂食并不需要严格到分钟,时间差不多就可以。可以根据烘陪的时间来调整喂食的时间,但是不要让面肥饿到。

 

小贴士:

1.         使用干净的塑料碗或者陶瓷碗来做培养面肥的容器。

2.         喂食时,面粉不需要完全搅拌均匀,有些没有搅拌均匀的面团没有关系,让酵母菌费点工夫去“啃”。

3.         如果表面有气泡,说明面肥是活着的。如果始终没有气泡和酸味产生,要考虑是否喂养失败。

4.         黑麦的面肥是面粉:水=46

5.         如果表面结出水层来,是因为环境气温太低。

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