下载 APP
搜索

传统制作“宫保鸡丁”

大炒勺
2011/5/4 08:56

 

 

 

 

 

传统制作“宫保鸡丁”

 

以前,我在其它网站的博客和日志中都曾介绍过,关于“宫保鸡丁”的典故和做法。“宫保鸡丁”是川菜中的代表菜之一,此菜已有一百多年的历史,它是由清代晚期的著名贤臣良将“丁宝桢”所发明,并由丁府的私厨为他专门烹制的一道他最喜欢的佳肴!

丁宝桢字稚璜,贵州平远人,曾是清代末期的三代老臣,从咸丰三年开始做官,至光绪十一年1885年去世,共做官三十二年。曾任过湖南长沙等地的知府,山东巡抚和四川总督等职,在任期间业绩颇丰。

此人,为官清正,在群臣和百姓中口碑极好。丁宝桢由于曾率军抗捻解过京城之围,也算是救驾有功,皇帝颇为器重,特被加封荣衔领太子少保衔。少保虽无实权,但是,这一荣衔是皇室宫廷所赐封,因此地位很高。少保可做太子的授业老师,还可做皇帝的参谋,被官场上的同僚们尊称他为“丁宫保”。既然是丁大人所发明的炒鸡丁,也自然就起名叫做“宫保鸡丁”,呵呵,俗话讲,鸡随人走,一人得道鸡犬升天就是这个道理,就连炒熟了的鸡丁都有官称儿了,呵呵!

据史料记载,过去做这道炒鸡丁,在丁大人府上宴客用的都是仔鸡,一般要求使用的是一斤半至二斤的散养嫩鸡,经剔骨后炒制而成。现在很多人用的都是鸡胸肉,口感和味道就差多了!我也常用鸡胸肉来炒,主要是图的方便。

炒“宫保鸡丁”的调料也很简单,过去传统上用的都是老四川的天然晒制发酵,再用人工酿造的酱油,除酱油外还有,辣椒面、花椒、干辣椒、糖、醋、花生米和葱姜,但是配伍的比例却要求较严,吃起来应是麻辣、酸甜、咸鲜,炒出来口味才算正确,食后盘中只留有少量的红油,而无汤汁才对,里面的花生米自始至终要保持酥脆的口感,吃起来决不能皮皮塌塌的。今天就做这道传统的“宫保鸡丁”,由于没有仔鸡,我用的是鸡腿肉,具体做法如下;

 

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

 

主要原料;

 

 

 

原料配单;

主料;鸡腿一只450

配料;油炸花生米50、葱丁50、蒜片15、姜片15

调料;花椒20粒、子弹头辣椒8个、辣椒面1、鲜酱油15、香醋20、白糖20、鸡粉或味精2、盐2、黄酒20、胡椒粉少许、水淀粉适量、烹调油适量。

 

 

 

制作方法;

1、剔鸡是很讲究手法的,相对用鸡腿肉剔起肉来就省事多了,先用刀尖把鸡腿从鸡爪骨到鸡腿根部贴骨划开;

2、用刀锋的后端贴骨刮透筋膜,使腿骨暴露出来,然后从鸡腿中部两骨连接处的关节中缝切开,使前后两节骨头分离;

3、用刀根部按住大腿骨节,用另一只手拽动小腿的另一端,稍用力一撕便使大腿骨脱离;

4、刀锋朝上用刀背砸断小腿骨尖一厘米处,然后再用刀根部按住断骨,另一只手掐住断骨尖用力一撕,另一根骨头便会脱离,把大骨去除后切下骨尖的留下的小骨,鸡骨便剔除完毕,说起来需要四个步骤,实际只需一分钟便可剔完;

5、把剔下的鸡腿肉切成均匀的肉丁,肉丁大小两厘米见方即可,炒熟后还会收缩将近一半,因此鸡丁切的不要太小;

6、把切好的鸡丁放入碗中,里面放入盐、胡椒粉、鸡粉、少许酱油、黄酒用手抓匀,然后放适量水淀粉抓匀;

7、在浆制好的鸡丁中放少许生油稍拌,腌制10分钟备用;

8、勾兑碗芡,碗中放入15酱油、20香醋、20细砂糖,再放入少许鸡粉或味精、盐、黄酒和适量水淀粉搅匀;

9、除留少量葱姜炝锅外,把大部葱丁、姜片、蒜片放入芡汁里备用;

10、炒勺上火烧热,注入烹调油,油温三四成热时下入鸡丁滑散,鸡丁变色后捞出;

11、锅中留底油下入花椒粒, 用小火把花椒煸香;

12、花椒煸香后,下入干辣椒丁(建议,用子弹头辣椒比较好,此种辣椒短粗,用油煸过后会很香,而且不是很辣),辣椒煸香后下入少许葱姜煸香,然后倒入滑好的鸡丁撒入少许辣椒面,喜吃辣的可多放一些;

13、辣椒面下入锅中后同鸡丁一同翻炒数下,炒出红油烹入碗芡用旺火炒匀,出锅前倒入油炸花生米,翻炒均匀便可出锅,碗芡用量要合适,码盘后盘中见油不见汁为最好,趁热便可享用。

 

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

 

此菜特点;颜色金红香气诱人、酸甜咸鲜回味香辣、鸡丁滑嫩花生酥脆、大宴小酌堪称佳品。

 

温馨提示;

1、剔鸡时要注意手法和步骤,熟练了可一气呵成,鸡丁要切的均匀,用剁的方法也可以。

2、勾兑芡汁的比例要掌握好,400-450鸡肉用15酱油、15黄酒、20香醋、20白糖,盐等酌量即可。用葱50-80、姜蒜各15,油炸花生米50-70,花生米最好选择颗粒饱满的小花生米比较香脆。

3、鸡丁滑至五六成熟即可,因为后续还要炒制。在炒制时,辣椒粉建议同鸡丁一起下锅比较好,使之略带潮气可炒出红油,辣椒粉如先下锅易糊,油也不易炒红,卖相不好。

 

大炒勺的这款适合家庭用传统方法制作的“宫保鸡丁”就做好了。味道口感和卖相都很不错,味道也绝不输给一般的酒楼,呵呵!供朋友们参考!

 

 

 

 

 

 

 

下一篇

大炒勺的日志

美食天下首页