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婚后白手起家学做饭——成品留谱

青花瓷勺 2011-05-08 21:13:42

l         蘑菇

1.         清水洗一遍

2.         泡在淘米水里,过一会儿再洗一遍

3.         清水再洗一遍后切片

4.         加热水,水开放蘑再开捞出

5.         锅放油,大料瓣,放面酱,关火炒一会儿,开火放肉片

6.         放蘑菇,大火炒(可略加水),尝放盐

 

l         鱼香肉丝

1.         肉切丝,加料酒,盐,水淀粉

2.         油,肉炒散。泡红辣椒,葱,姜,蒜

3.         油红时,加料酒,笋丝,木耳

4.         放老抽,醋,糖,盐,味精,鸡汤

5.         大火烧开,加水淀粉收汁

 

l         虾皮萝卜汤

1.         锅放油,葱花呛锅,把虾皮炒一下

2.         往锅里放水,差不多了放青萝卜丝

3.         直煮到萝卜变软,放盐

 

l         西红柿蛋炒饭

1.         打散一个鸡蛋,放盐,入油锅炒碎拿出

2.         锅放油,葱花,然后放西红柿炒成酱

3.         放米饭和西红柿充分混合,尝放盐

4.         放炒好的鸡蛋

 

l         炸酱

1.         锅里放油,大量葱花

2.         不等葱花变黄就放肉丁,翻炒变色后放面酱

3.         小火炒,及时关火(否则面酱容易糊)

 

l         打卤

1.         木耳,肉片,香干,面筋,葱,姜,大料,蘑菇,虾仁,放水一起煮,然后放盐,淀粉

2.         (可先煮虾仁更入味)

 

l         打卤面配菜之一,炒香干

1.         油锅,放大料

2.         放肉片,面酱,老抽

3.         放香干炒

4.         放青辣椒丝炒

5.         放盐

 

l         打卤面配菜之二,糖醋面筋

1.         将面筋洗净后切丝

2.         将面筋丝在油中炒干拿出

3.         锅放水和冰糖加热,冰糖熔化后放醋

4.         放炒干的面筋丝,放盐炒,很快放淀粉,关火

 

l         肉片炒豆角

1.         油锅放大料

2.         放肉片,面酱(可略加盐和生抽)

3.         放豆角,加水,大火炒

4.         尝豆角熟,放盐

 

l         西兰花炒虾仁

1.         西兰花用水焯(开水进,开水出)

2.         紫卷心菜用水焯(开水进,一会儿即可)

3.         油锅炒虾仁(葱、姜、蒜呛锅)

4.         向锅内放西兰花,紫卷心菜(可加红辣椒片)

 

l         葱爆羊肉

1.         羊肉用淀粉抓

2.         老抽,盐,鸡精,水淀粉,料酒调汁

3.         油锅将姜片和大量葱片爆香

4.         放羊肉,料酒,大火炒变色

5.         放调好的汁

 

l         清蒸鱼

1.         白鲳鱼收拾清洗后,两边斜刀

2.         鱼身抹盐,放姜丝葱丝

3.         锅做开水,鱼盘直接放开水上蒸10分钟

4.         端出浇蒸鱼豉油

 

l         馄饨

1.         肉馅打水搅拌

2.         放葱姜末,在末上浇香油,在香油上撒盐,过一会儿搅拌

3.         包馄饨,同时把洗净的鸡架放入水里放葱段,熬鸡汤

4.         煮馄饨,在鸡汤中放盐

 

l         白灼虾

1.         修剪,清洗虾

2.         在锅里放水,盐,葱段,姜片,烧开

3.         水开后放虾,大火煮几分钟即可

 

l         蛋饼

1.         面粉加水,同方向搅拌

2.         加鸡蛋搅拌

3.         加葱花,盐搅拌

4.         平锅加少量油,

 

l         清炖鸡

1.         将洗净的鸡(腿)划口

2.         开水放入,捞出,冷水冲一下

3.         高压锅放冷水,葱段,姜片(可加菜),放入鸡,盖高压锅盖开火

4.         上气后加阀

5.         第一次喷气后改小火,20分钟关火

6.         开盖后加盐出锅

 

l         西红柿卤

1.         葱花呛锅,放西红柿炒

2.         加水,木耳

3.         飞鸡蛋,放盐

4.         水淀粉大火收汁

 

l         羊肉丸子汤

1.         羊肉馅加水搅拌

2.         放葱姜末,在末上放盐,香油,老抽,过会儿搅拌

3.         锅放油,葱花呛锅,加水,菜叶

4.         水开,用小勺将丸子入开水中

 

l         苏式红烧肉

1.         将带皮的五花肉洗净切块,在凉水加较多料酒中浸泡15分钟(除血水)

2.         入锅,凉水没过肉,放料酒,半勺醋,大火煮沸,继续大火30分钟,期间撇沫(如加水,须加热水)

3.         转小火焐1小时(半小时加老抽2小勺)筷子轻戳能入即可,时间视情况(一般1小时)

4.         加冰糖粉转中火收汁

 

l         蒜苔炒肉

1.         锅放油,大料,肉片,面酱炒,略加水

2.         放入焯好的蒜苔(开水进开水出)

3.         尝放盐

 

l         熬带鱼

1.         将带鱼块两面均匀涂上面粉,在油锅中放油炸黄两面后,拿出

2.         用老抽,醋,糖,盐,面酱调汁

3.         大料炸糊,葱姜蒜呛锅,将鱼放入,浇上调汁,水,与带鱼液面平

4.         大火烧开后小火熬,10分钟即可,看熟了即可

 

l         香菇油菜

1.         油菜过油炒,放盐,捞出放入盘中

2.         香菇按洗磨菇的方法洗净,切大块焯,开水进,开水出

3.         姜丝呛锅,放香菇,放水,大火炒,放盐,水淀粉收汁后,放在盘中油菜上面

 

l         洋白菜煎丸子

1.         猪肉馅加水和面包屑(少放,否则丸子不易成形)搅拌,放葱末,在末上浇香油,盐,老抽,腌一会儿,搅拌

2.         热平底锅,放油(不用多,因为还出油)。用勺子将丸子放上,过一会儿翻个,成形后拿出

3.         将拿出的丸子上锅蒸10分钟

4.         用锅剩油炒洋白菜,视丸子咸淡看是否放盐(应该不用)

5.         混合入碟

 

l         西红柿洋白菜

1.         葱花呛锅

2.         放西红柿,糖

3.         放洋白菜,盐

 

l         普通蛋炒饭

1.         打散鸡蛋放盐,油锅炒碎后拿出

2.         油锅多放葱花呛锅,放菜丁,炒

3.         放入米饭一起炒,如果干粘,加水炒,放炒好的鸡蛋,尝放盐

 

l         肉沫豆腐

1.         锅放油,郫县豆瓣,中火炒,再放蒜末

2.         放入牛肉沫炒

3.         加水,放入焯好的豆腐块(买大方块豆腐,去皮后切块,开水进,开水出)

4.         水沸,加盐,差不多了放水淀粉,大火收汁关火

 

l         清炖牛肉

1.         开水放入牛肉块,撇沫捞出

2.         高压锅放热水,牛肉块,葱段姜片,白萝卜块,大料,花椒,盖高压锅盖,开火

3.         上气后加阀

4.         第一次喷气后改小火,20分钟关火

5.         开盖后放盐出锅

 

l         打羊肉白菜卤

1.         锅放大料,油,炸糊大料,放羊肉丝(淀粉抓过的),炒,关火

2.         放面酱,老抽,盐,炒

3.         开火,加白菜丝,胡萝卜丝炒,加水,炒,加盐

4.         加水淀粉

 

l         肉熬土豆

1.         锅放油,大料,葱花,肉片(肥),充分煸出肉片的油(肉用淀粉抓)

2.         少放面酱,老抽

3.         放土豆炒粘

4.         放水

 

l         包饺子(猪肉三鲜)

1.         活面(活硬些)

2.         活馅。猪肉馅加水搅拌,加老抽放入切碎的木耳,虾仁,姜末。在姜末上放香油,盐,腌一会儿混合。加切碎的韭菜混合(韭菜提前摘好)

 

l         西红柿羊肉丸子汤

1.         调馅(见羊肉丸子汤)

2.         锅放油,葱花,西红柿,略加盐

3.         加水,卷心菜,因为菜会煮烂变塌,故水不要放太多

4.         水开,加丸子

 

l         木须肉

1.         打散鸡蛋放盐,炒成鸡蛋片,拿出

2.         瘦猪肉片,用淀粉,盐抓好。

3.         锅放油,葱花,肉片,老抽,炒好肉片拿出

4.         将木耳,黄瓜片放锅炒

5.         加入蛋,肉片,混炒,尝是否略放盐

 

l         炖牛肉烩土豆(按4斤牛肉的量)

1.         洗净牛肉切大块,放凉水加热,开水撇沫。放半瓶啤酒,一大马勺面酱,老抽,2小满竖尖勺糖。葱姜蒜(蒜不剥皮,一头),大料,花椒

2.         高压锅上气后,小火35分钟,开锅放盐

3.         肉汤取来烩土豆

 

l         烩饼丝

1.         锅放油炸糊大料拿出

2.         放肥肉丁,小火多煸一会儿,放老油,盐少许

3.         放洋白菜丁,炒,放老抽盐,盐,水

4.         放饼丝,边拌匀边继续加水,盐,酌情放老抽,最后滴点醋,盖锅盖焖会儿

 

l         炒土豆丝(面)

1.         蒜末呛锅

2.         放土豆丝边炒边加水

3.         放盐

4.         最后放点儿醋

 

l         韭菜炒鸡蛋

1.         鸡蛋放盐打散

2.         韭菜切段,锅放油,入韭菜,放盐炒到韭菜断生,放入鸡蛋

 

l         豆豉鲮鱼油麦菜

1.         炒油麦菜盛出

2.         锅放一半豆豉鲮鱼罐头,料酒,老抽,糖,盐,炒,勾薄芡

3.         浇在油麦菜上

 

l         菠菜炒鸡蛋

1.         菠菜切段焯一下(开水进,开水出),同时用温水泡粉丝

2.         打碎鸡蛋放盐搅匀,炒鸡蛋拿出

3.         锅放葱姜末炝锅,放入焯好的菠菜大火炒,炒出水放入粉丝炒加盐

4.         放鸡蛋

 

l         油焖大虾

1.         锅放油,将虾炒硬拿出

2.         葱姜炝锅,放虾炒红

3.         放醋、糖、盐、高汤烧开

4.         微火煸炒3分钟

5.         中火收汁捞出,余汁可淋上

 

l         鸡蛋羹

1.         打碎鸡蛋加温开水搅拌。蛋液:水=12(水可再略少),加盐搅拌

2.         锅做水,水开后再放上蒸,10分钟

 

l         包饺子猪肉大白菜馅

1.         半斤猪肉馅打水同方向搅

2.         切碎葱姜,撒盐、香油、老抽,腌一会儿

3.         天津大白菜半棵(菜梆部分),切碎,挤干水份

4.         放入馅一起搅拌

 

l         红烧排骨

1.         沸水放排骨撇沫捞出

2.         炒糖色,热锅凉油,小火放冰糖,翻炒变色,冒泡后放入排骨炒匀

3.         炒好的排骨放入高压锅,加葱姜大料花椒老抽,水少许(一指节即可)

4.         上气后20分钟关

5.         开锅放盐

 

l         干煸豆角

1.         油煸豆角到表面发皱软了,捞出

2.         放油,干红辣椒(酌情放花椒),炒辣,放肉沫炒变色,放豆角炒一会

3.         放盐,糖(一点儿即可,不然发甜),炒出锅

 

l         京酱肉丝

1.         肉丝用干淀粉抓匀

2.         锅放油炒肉丝变色捞出

3.         油锅小火放面酱,差不多放入肉丝炒

4.         出锅浇在葱丝上

5.         豆腐皮切方块,裹之,吃

 

l         蚂蚁上树

1.         1.5捆粉丝,温水洗净泡开

2.         6成热,放粉丝炸后捞出

3.         6成热放姜蒜末,出香味后放肉沫,郫县豆瓣,炒匀炒香

4.         放炸好的粉丝,少许水,料酒,盐,炒匀

 

l         鱼香豆角

1.         豆角去筋,斜切条

2.         油热入葱姜蒜,郫县豆瓣,炒香

3.         豆角丝入,加少许水,一点点白糖,一些醋,盐

4.         多烧一会儿,出锅

 

l         西红柿炒菜花

1.         菜花掰好,用水泡洗,多泡会儿

2.         焯菜花,开水进开水出

3.         葱花呛锅

4.         放西红柿,放菜花,盐

 

l         黄豆猪手汤

1.         猪手剁碎,开水煮去血水,加八角,料酒去腥

2.         捞出洗净

3.         黄豆提前泡好,与猪手一起放入高压锅,加姜片,足够的水

4.         开火,上气后加阀,喷气后改小火转20分钟(可短些)

5.         关火后焖一会儿,捞出(加盐)

 

l         葱油饼

1.         两碗面粉一个鸡蛋,加水和少许盐,和面团,醒半个小时(盖盖)

2.         切一部分面团,擀成一张饼,均匀抹油(筷子抹匀),葱花,盐,卷起来,再把圆筒由左右向中心卷、压扁,再擀饼

3.         锅放油,小火两面煎黄(加水“滋啦”一下)(盖盖煎),会更脆

 

l         土豆辣子

1.         锅多放油,土豆和辣子,一起放,大火炒

2.         边炒边放盐

3.         土豆透明时加醋

 

l         肉烧茄子

1.         锅放油(炒菜量即可)煸切好的茄片,炒一会儿加水,用铲子按茄子挤出水

2.         将处理好的茄子拿出

3.         锅放油,将大料炸糊放肉,面酱,老抽,盐,小火炒

4.         放茄片,盐

 

l         水煮蛋

1.         鸡蛋放不钢钢杯里,水没过鸡蛋,盖上盖

2.         中火,水烧开

3.         小火3分钟

4.         关火余温焖一会儿

 

l         煮毛豆

1.         洗净毛豆入锅水没过毛豆

2.         酌情放花椒、桂皮、三勺盐(可再多些)

3.         大火煮开(敞盖,这样才绿)开后小火7分钟

4.         关火泡,时间越长越入味

 

l         凉皮

1.         和一小团面,盖盖醒半小时

2.         洗面,反复洗几次直到水变清,洗面水倒容器内,放冰箱沉淀几小时(越长越好)

3.         沉淀水倒去表面,剩下面粘稠白液,倒一部分盘中,上锅蒸2分钟,拿下,取面皮(小铲翘皮取),面皮间抹香油防粘

4.         剩下的面筋摊平放盘上,蒸10分钟

5.         面皮、面筋切好和黄瓜丝,调料拌

 

l         五香酱肘子

1.         肘子热水焯,加料酒去腥,捞出。水可以在撇净浮沫之后备用

2.         锅放油,炒黄酱炒香,加开水,放入肘子,原来的水也放入,加盐、料酒、桂皮、香叶、花椒、冰糖(3~4块)煮开

3.         小火炖2~4小时,高压锅的话20min+

 

l         绿豆汤

1.         两把绿豆,一些白米放入水中。

2.         大火煮开,小火熬半小时,其间用凉水激两次。

l         红烧鸡块

1.         白条鸡切小碎块,开水焯,捞出

2.         葱姜片炒香,加老抽,入鸡块翻炒上色,加水没过鸡块,加料酒、盐、少量糖

3.         盖上锅盖,炖到汤汁收完即可。

l         素烩饼

1.         洋白菜丝过油炒拿出

2.         葱姜呛锅,放西红柿、盐炒

3.         放洋白菜丝炒放盐

4.         放饼丝炒,加水,放盐

l         虾皮冬瓜汤

1.         炒虾皮至金黄

2.         浇凉水,大火煮开煮白

3.         放冬瓜片

4.         放盐

l         煮玉米

1.         玉米剥皮洗净放高压锅里,水没过。(如果玉米多,则掰开,若还有一层,则第二层稍浸即可。

2.         上阀次气后中小火10分钟。

l         蒸茄泥

1.         圆茄切片

2.         开水上锅蒸20分钟

3.         拌成泥,与麻酱,蒜末混合

l         炒肝尖

1.         肝尖淀粉抓,过油炒捞出

2.         葱姜蒜呛锅,放醋,料酒炒匀

3.         放黄瓜片,胡萝卜片炒

4.         放肝尖炒,放盐,糖,醋,酱油,料酒。

l         打卤(老法)

1.         提前泡木耳,山药用火燎,削皮切片

2.         菜码切丝(菠菜切后见开放,见开收,胡萝卜切后见开放,开会收)

3.         香肝洗净切片,面筋洗净切丝。

4.         放油,香肝炒一下拿出

5.         大料炸糊,放葱姜,放肉虾,面酱,酱油炒

6.         放香菇,水,盐

7.         放木耳,香肝,水,面筋

8.         淀粉水放入

9.         打鸡蛋放入

10.     放山药片

l         肉片炒芹菜

1.         芹菜洗净掰好

2.         焯芹菜,开水进,捞出

3.         大料炸糊,肉,酱油,水炒

4.         放芹菜,盐

l         鱼香茄条

1.         一个圆茄子,切粗条,裹面粉水,下油炸(油放筷子开始冒泡炸),炸黄轻后捞出

2.         调汁(老抽,糖,盐,醋,淀粉水,鸡精)

3.         大量姜蒜末呛锅,放调过的汁炒到冒泡

4.         将汁浇在茄上,加葱末

l         萝卜饭

1.         五花肉丁油炒(多放油防糊),加葱花姜末老抽(少些防糊)、萝卜丁,盐炒

2.         高压锅放米,上面平铺炒过的东西,加水没过萝卜等

3.         加阀次气后5分钟关火。

l         炒藕

1.         姜丝呛锅

2.         炒藕片,放盐,快出锅时放醋。

l         猪肉白菜炖粉条

1.         猪肉片用生抽,盐,淀粉腌10分钟,粉条温水泡软

2.         葱花呛锅,下猪肉片炒变色,下白菜炒匀

3.         放粉条,开水(没过菜为宜),加少许老抽、盐

4.         大火烧开,中小火焖至汤汁浓稠即可

l         炒花生米

1.         凉锅凉油

2.         开火小火炒,不断翻炒,直到出香味立刻关火

l         宫保鸡丁

1.         鸡丁用料酒,酱油,淀粉和少许油腌

2.         干红辣椒,葱姜蒜爆香

3.         下鸡丁炒散

4.         下黄瓜炒匀

5.         加酱油,醋,盐,水,淀粉,糖

6.         加熟花生米

l         农家小炒肉

1.         姜丝,蒜苗的白色部分呛锅,肉片炒白后加面酱和酱油

2.         加水,倒入剩下的青蒜苗

3.         八成熟放青椒红椒,加盐

l         卤猪肝

1.         葱段,姜片,猪肝(切薄好煮)放锅中加水没过猪肝

2.         大火烧开,小火煮至筷子插入不流血水关火

3.         将肝放入另一容器,到入煮肝水,加生抽,盐腌三个小时即可(也可加生抽,醋,香油,蒜末凉拌)

l         蒸土豆

土豆切片上锅旺火蒸20分钟左右(注意水要多放,土豆吸水,否则糊锅)

也可再蒸米饭时放入土豆片一起蒸

l         大盘鸡

1.         老抽腌鸡块备用

2.         油四五成熟时下花椒关火,将花椒倒出扔掉

3.         重新烧热花椒油,下几块翻炒至变色无水气,出香;下一勺豆瓣酱和姜片翻炒,豆瓣酱出香时下干辣椒,出辣香时下一瓶啤酒,淹没一只鸡,大火烧开

4.         撒盐,桂皮,八角,香叶,盖锅盖炖

5.         汤汁收一半时放土豆块番茄快继续收干水分(注意番茄也出水)

6.         土豆快熟时下洋葱块翻一下锅,大伙收干汤水

7.         最后加青椒和蒜略炒出盘

l         凉拌菠菜

1.         菠菜段开水进开水出

2.         加盐,姜葱香油拌匀

l         辣子罐

1.         按饺子馅方法调肉馅,再略咸些,水多些

2.         青椒塞好肉,油锅略煎,软

3.         放酱油,水,糖,盐,中小火焖烧8分钟

l         红豆粥

1.         红豆提前泡一天

2.         红豆和水14,高压锅上气后小火30分钟

l         鸭血粉丝汤

1.         葱姜,花椒,干辣椒呛锅

2.         鸭血块翻炒

3.         加水,粉丝烧开,放盐,鸡精

4.         放香菜,香油出锅。


79.玉米糊

1)煮好的玉米(最好是水果玉米,甜),用刀片粒,放入搅拌机(十字刀)

2)加些水,搅拌,多搅几次(每次不超过30秒)

80. 油焖茭白

1)茭白刮皮,切长方段

2)过油炒2分钟

3)加水,老抽,糖,盐焖至入味

81.炒面

1)炒鸡蛋,盛出

2)炒肉丝,放老抽

3)放胡萝卜丝,洋葱丝炒

4)放盐

5)放炒面翻炒

6)撒鸡蛋

82.酱爆圆白菜

1)调酱汁:干黄酱,酱油,料酒,糖,搅匀

2)葱姜呛锅,酱汁炒匀,放圆白菜块,放盐,白菜塌下来即可

83. 凉拌蕨根粉

1)蕨根粉滚水煮7分钟,注意搅拌别粘锅

2)煮好捞出放凉白开中

3)生抽,醋,盐(香油)

4)蒜末

84.水煮鱼

1)草鱼收拾好洗净,剁下鱼头和鱼尾备用。鱼身切片,用淀粉,蛋清,盐,料酒腌15分钟

2)锅里多放些油,下花椒小火慢炸2分钟,下干辣椒,豆瓣酱,辣椒变色后捞出一半的花椒和干辣椒备用

3)锅中继续放姜片蒜片爆香,放鱼头鱼尾炒,加水没过鱼

4)水沸后放鱼片,煮1-2分钟即可

5)黄豆芽开水煮10分钟煮软煮熟,捞出盛盘,把做好的水煮鱼放上,再加刚捞出的花椒和干辣椒

85.炒莴笋

1)莴笋茎去皮切丝

2)开水放入莴笋丝,立刻捞出

3)蒜末炝锅,略炒几下放盐

86.虎皮辣椒

1)调汁:酱油,糖,料酒,醋

2)青辣椒用油煸至褶皱出斑点

3)倒入调汁,搅拌均匀。

87.清炒荷兰豆1)荷兰豆清洗后两边撕掉2)姜蒜末呛锅,大火炒荷兰豆2分钟,放盐3)再放些蒜末,淋香油

88.芫爆土豆丝1)香菜取中部切段2)焯土豆丝不可过10秒,不用凉凉3)胡椒粉香油料酒盐醋调汁4)葱姜蒜爆香放香菜放汁放土豆丝炒

89.红烧土豆1)姜大料爆香,土豆炒至略金黄2)加老抽生抽盐糖上色3)加水大火烧开,小火15分钟,熟烂后大火收汁,撒葱花

90.凉拌金针菇1)金针菇去根撕开在开水中焯30秒,过凉水2)和黄瓜丝拌,放醋蒜盐糖生抽等