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毛血旺+水煮鱼=鱼血旺

lirui4568 2011-05-14 16:40:33
鲜椒鱼血旺
  
  亮点青一色、毛血旺、水煮鱼,这三款经典的川菜,经过大厨李文的巧手改良,成了该店点击率超高、酸辣开胃的鲜椒鱼血旺。
  主料:鸭血200克,净草鱼片150克。
  辅料:甜白菜(本地白菜,颜色翠绿,味道略甜,形状和娃娃菜类似,可以用娃娃菜代替)2根,蒜苗100克,香芹100克,杭椒50克,青美人椒50克,青花椒10克。
  调料:野山椒40克,泡姜、泡萝卜各10克,盐8克,鸡粉3克,胡椒粉2克,白醋10克,葱油20克,花椒油5克,自制酸汤150克。
  制作:1、草鱼片上浆备用。鸭血改块后氽水。2、锅入底油,入甜白菜、香芹、蒜苗,旺火炒至断生,垫入盘底备用。3、锅入底油,下入野山椒和改刀的泡姜、泡萝卜煸香,再加入酸汤,放入处理好的鸭血、鱼片,调入盐、鸡粉、胡椒粉、白醋,勾芡起锅装盘。锅内加葱油将辣椒圄、青花椒爆香,加入花椒油,浇在菜品上即可。
  
  鱼片非常白嫩且形状完整不碎、富有弹性,有什么制作技巧吗?
  回复:我们有自己的小秘诀。第一,刚杀的鱼不能用:刚杀好的鱼要经过排酸,入冰箱冰镇15分钟再取出切片。经过冰镇,鱼片浆出来才紧实。第二,用淡盐水浸泡:鱼片入淡盐水中浸泡10—15分钟,这样能增加鱼肉的嫩度和弹性,使鱼片摸起来柔软、光滑。第三,要放广东米酒,鱼片才不会发黑:将淡盐水浸泡好的鱼片捞出沥净水,放入4克盐码味,用手抓至鱼片表面起浆,再放2克胡椒粉、5克广东米酒码匀。实践证明,广东米酒既能去腥还有增白的效果,如果用其他的米酒,鱼片就会发黑。第四,浆好的鱼片码层淀粉:浆好的鱼片表面码上薄薄的一层干淀粉,这样能防止表面被氧化变黑。不用任何对身体有害的化学物质,只要做到了以上四点,保你浆出的鱼片和我们店里卖得一样好。
  
  酸汤是贵州产的吗?为什么要用酸汤?不是已经有野山椒、泡姜、泡萝卜了吗? 
  回复:我们用的是自己熬制的酸汤。因为纯麻辣味的菜品不是非常适合北方的市场,所以我们把此菜做成酸辣味,春夏吃非常合适。提前熬制好酸汤,走菜就可以直接使用,这样有利于出品的稳定,保证食客无论何时来,无论去哪家分店,吃此菜味道都是一样的。
  酸汤熬制:野山椒(滗去汁水)200克绞碎,泡姜100克,泡萝卜250克,大蒜子150克,西芹100克,鲜青椒100克,胡萝卜50克,番茄500克。将上述原料改刀后入锅煸香,浇入5斤清水,中火熬至剩4斤,打掉渣即可。使用时,可以根据自己地域口味特点,添加适量白醋提酸。
  味型:酸辣。
  同行探讨
  李建辉:夏天饮食讲究清淡,尤其是川菜,此菜的设计就很好。鱼片在上浆的时候已经加了淀粉,建议此菜不要再勾芡了,否则给人不清爽的感觉。
  
  别用“还原鸭血”
  
  此菜中,鸭血的质地对成菜效果有很大影响,超市卖的盒装鸭血一般为真货,但市场上卖的散装品有些是“还原鸭血”,这种鸭血的主要成分为牛血粉或者猪血粉,是将凝固的猪血或者牛血晒干后打成粉末(俗称血粉),血粉中加入鸡蛋、淀粉和一些粘合剂搅拌均匀后,入大锅中,慢火熬至凝固后再冷却、切块。这类“还原鸭血”的市场售价为0.4元/斤,而真鸭血的市场均价为2.5元/斤。“还原鸭血”绝对做不出理想的口感