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好吃不如饺子,最好吃不如肉馅饺子……

迪茜嘟 2011-05-16 13:30:25

 

《鬼吹灯》里有写到在潘家园吃一个肉丸的羊肉水饺,半夜看得人眼馋,于是萌发了包一顿饺子的念头。
 
饺子是傩食,在北方年三十晚上必吃,初一、初五、正月十五、立秋,都要吃一顿饺子,虽然很多水饺品牌都不贵而且好吃,那感觉也不如自制饺子味道贴心。天津有名店“百饺园”,饺子味道很好,有很多种家庭很少使用的馅料搭配,一般说来,有猪肉的饺子里,茴香、茄子、豆角、荠菜、青椒、韭菜虾仁等等,都是味道很正的搭配,羊肉配西葫,虾仁配倭瓜,牛肉配胡萝卜,做锅贴也好吃。这次我做的是纯肉馅和鸡蛋木耳猪肉三鲜馅。
 
用料:饺子粉/麦粉,猪肉绞馅,鸡蛋,黑木耳,葱,姜,高汤可有可无
作料:酱油,料酒,盐,糖,花生油,香油
 
首先做准备,因为泡发木耳需要比较久的时间,所以提前准备好。

 
猪肉绞好,放在一个盆里。
 

葱姜剁成末,尽量多点,同酱油,料酒,盐,香油,一起加入肉馅。注意盐不要太多,一般的塑料勺半勺,用鼻子闻一下,有些微咸香即可。

打一个蛋,把蛋清倒在肉馅上。

接下来我们搅拌肉馅,用筷子向里怀(逆时针)均匀用力搅拌,不要错乱方向,要把作料和肉馅掺和搅匀,直到搅起劲来,筷子能立在肉馅里。

我要做的是两种馅,所以把肉馅一分为二,一份加入白糖备用,做一个肉丸的猪肉水饺。一份加入剁碎的黑木耳和炒鸡蛋。分好馅料后,首先炒蛋。

将三四个鸡蛋打散,加入少量盐,香油。

做饺子馅用的炒鸡蛋要尽量细碎,所以炒的时候不要用铲子,最好用筷子不停地划圈,可以稍微老一点。炒好后再搅拌到肉馅里。

加入蛋清的做法是为了让肉馅不那么紧绷,如果不愿意吃太多鸡蛋,也可以加入高汤调味,没有高汤,打入一盒嫩豆腐也是不错的选择,豆腐不抢味道,而且有营养,能达到松解肉馅的效果。

现在肉馅准备好了,我们开始和面。我用的是饺子粉,加入了一点麦粉。

把面粉倒入面盆。

逐渐加水和匀,边揉边加入干面粉。详细过程略,见成品。

然后做饺子皮。首先要准备面板,干面粉,擀面杖和摆放饺子用的干燥饺子拍儿。从面团上揪下大约五分之一大小的一团,在撒满干面粉的面板上稍微揉揉,做成长型。

两手将面团抻长,做成一个圆滚滚的长条。

接下来要做面皮的胚了。天津话叫“揪剂子”。左手捏住长条的面团,右手掐出小小的一团,齐根揪下来,手要狠要快,不能拉长变形,还要注意手法一致,使每个剂子大小一样。

这时一定不能粘到板子上,多撒干面粉,把剂子全部滚成圆球。

像不像汤圆?把它们轻轻拍扁。

接下来可以擀饺子皮了。擀饺子皮的手法相当多,军队里有的大师傅能用一跟擀面杖同时擀出三个皮儿,也有的熟手一张接一张地往外飞,我技术有限,只能一个一个地,卖相一般。

饺子皮的形状大部分取决与剂子的形状,剂子越圆饺子皮就越圆,饺子也就越好看。(我这个明显中下等)

下面我们包饺子。首先装馅,馅大了容易漏,饺子一煮就破,馅小了不好吃。

包饺子,有的人喜欢一只手包到底,我喜欢两只手每只包一半。先在中间捏起来。

然后一点一点地捏右边——

然后是左边——完成了:

底部沾上干面粉,摆在拍儿上:

如果搭配的面多馅少,还可以用两张皮做几个小合子,方法如下:

盖上,四边按紧,捏出花边:百年好合了~

然后开始煮饺子。首先烧水,在水里洒点细盐,饺子不容易粘。

下饺子用笊篱推一下,别粘底。盖上盖子开大火,沸起来以后点三次水,改中火开盖再煮一会儿,看饺子都漂起来,并且膨起个,就是熟了。

来个成品:吃肉馅饺子要拌上醋和蒜,天津人喜欢吃独流醋,口味偏甜。有的人喜欢放酱油和辣椒油,也不错。

如果不是特别油腻的饺子汤,一定要喝一碗,原汤化原食嘛。不过我的饺子肉馅太大,煮完变形了,能解馋就行了

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