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葡萄种乡村面包

树的预言 2011-05-17 11:55:27
 
材料:

葡萄干天然酵母种:葡萄干100克、水200克、糖50克
中种面团:高筋面粉350克、葡萄干天然酵母种50ML、麦芽精2.5克、盐2.5克、糖2.5克、奶粉10克、水225ML
面团:高筋面粉100克、裸麦面粉50克、盐1/4小匙、糖10克、无盐黄油10克、核桃碎100克、水80ML

做法:

1、将葡萄干天然酵母种的葡萄干洗净,沥干水份后加入糖和水混合均匀,放入密封容器,容器要提前高温杀菌。

2、温度在27度环境内放置4天左右,看到葡萄干全部浮起且有较多气泡产生时即可,过滤去除葡萄干后即可使用。

3、将中种面团的高粉、奶粉、糖和盐混合,麦芽精和水搅拌均匀后加入,再加入酵母种揉成面团,室温(24度)发酵18个小时。

4、在发酵完成的中种面团中加入剩余的高粉、裸麦粉、盐、糖揉匀,再加入软化黄油揉至面筋扩展,加入事先烤过的核桃碎揉匀。

5、放温暖处(27度)发酵90分钟,取出排气,静置30分钟后切成两半,整形成圆形面团后放入发酵篮中做最后发酵,约60分钟。

6、发酵完成后将面团倒扣在烤盘中,在面团上喷少量清水后放入烤箱,200度预热后烘烤35分钟。

发酵了18个小时后的中种面团

发酵完成时的面团

提示:

1、制作葡萄干天然酵母时,需要注意每天要打开容器盖,放掉多余的气体。冬天制作酵母种可以放在家中暖气附近。

2、核桃事先100度烘烤8-10分钟,取出放凉后切碎即可使用。

3、发酵篮是用来发酵面团时的工具,使用时先在里面筛适量高粉,再将需要发酵的面团放入,发酵完成后倒扣出面团,面团表面会有漂亮的纹路。

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