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老孙家羊肉泡馍

汀岚 2011-08-26 10:44:07
羊肉泡馍的来历  关于牛羊肉泡馍的来历和传说,众说纷纭。据资料记载,羊肉泡的始祖是西周时的‘羊羹’,西周文载:“秦人善治羊,秦人善用汤。隋朝谢讽《食饪》里有一款美馔叫‘细供没忽羊羹’,说的就是这种美食”。宋代大文学家苏东坡有“秦烹惟羊羹”的赞誉之辞。相传,少年时代的赵匡胤因家境穷困而曾流落长安街头。有一天,他实在饥饿难熬,便向一家烧饼铺的店主讨饼吃。店主看着他可怜就给了他,然而烧饼又干又硬,无法下咽,他只得又向一家牛肉铺的店主乞求施舍,好心店主让他把馍掰碎放在碗中,并浇上一勺正在翻滚的牛肉汤,赵匡胤吃了觉得特别的香。赵匡胤当上了宋朝开国皇帝,在宫里吃着山珍海味,但时间一久也吃腻了,有一天,他突然想起少时吃过的牛肉汤泡馍,于是便穿上便服,带上侍从又到这家店,品尝着不断改进后的色香味更佳、热气腾腾的牛羊肉泡馍,大加赞赏,并令侍从取出百两银子给了店主,从此牛羊肉泡馍便在全国传开”(见《上海商报》2002年6月26日《赵匡胤与牛羊肉泡馍》)。
  目前人们普遍认同的一种说法是:唐代清真饮食文化随着伊斯兰教的传播,穆斯林善烹煮牛羊肉,长安地处八百里秦川,该地域盛产小麦,随着伊斯兰文明与关中农耕文明的交织碰撞、融合,形成了牛羊肉泡馍,牛羊肉泡馍也因之在西安(唐长安城)发展起来。“清真饮食文化是阿拉伯饮食文化与中国饮食文化经过长期的接纳、融汇的结果,演变成自己民族的特色文化”。 原料  牛羊肉泡馍用的牛肉,选用秦川牛,秦川牛在颜色、嫩度、风味、吸水力和多汁性这几方面都是上乘品质。羊肉,肉的质品鲜、嫩。馍,是一种呈“金丝圈,虎背,菊花心”形状的“饦饦馍”。煮制肉汤时选用的十种调料也十分讲品质的老和嫩。举例说,比如良姜必须是浅色的,花椒非韩城“大红袍”不用。辅料,主要是秦川批条蒜苗和不散晶莹细筋粉丝。 泡馍的吃法及环节  西安牛羊肉泡馍的吃法很独特。一一都要按照客人要求去烹制。饭上桌之后,要向顾客介绍专配的几种小菜调法和吃法。
  1.掰馍:客人入座,,请用餐人把手洗净,自己用手去掰。而掰出的馍粒,应以包谷豆或蜜蜂头大小才便于入味,烹饪才能粒粒香。掰馍的的过程中,客人之间可以一边掰馍,一边聊天、交流。
  2.吃法:分干泡、口汤、单走、水围城四种吃法,第一种是干泡,它的汤汁都收在了馍里;第二种是口汤,吃完后碗里有一大口鲜汤;第三种叫水围城,它的汤汁较多,与馍的关系像秀水围绕锦城;第四种叫单走,它是一边喝汤吃肉,一边就着发面烧饼。不管哪一种制法,吃起来都鲜美无比,客人可以按照自己的喜好来进行选择或更替选择增加新鲜感。
  3.小菜:吃泡馍要配三样特别的小菜:一是糖蒜,它杀腥去腻;二是辣酱,它刺激食欲;三是香菜,它清香爽口。这三种小菜不仅是吃泡馍必须的调味品,而且富含维生素C,其中的辣酱和香菜还富含胡萝卜素。
  4.食用泡馍的正确方法:应该是“蚕食”:不要乱搅,要就着糖蒜、辣酱和香菜,像蚕吃桑叶一样,直到吃完,行家把这种吃法叫“蚕食”。
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