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广式月饼

vhao 2011-09-01 23:40:28
   

     昨天做的冰皮月饼,今天做传统的广式月饼。做月饼的过程我还温习了下化学,本来打算月饼皮里放点儿紫薯,结果搅拌后成了蓝绿色,顿时石化了赶快上网查了一下,大概就是:枧水的成分是碳酸钠遇到紫薯中的铜,于是变成了氢氧化铜,但是烤完确变回原本月饼的颜色,只是稍微偏深一些。

    编辑照片时,发现好多步骤的照片都没了我尽量步骤写的清楚点儿。

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配料
饼皮:中筋面粉100克,奶粉5克,转化糖浆75克,枧水1克,花生油25克
馅(买的现成的):绿豆沙200g,枫糖200g,五仁200g,白莲蓉200g
表面刷液:蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
烤焙:200度,中层,约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水

1、把转化糖浆倒入碗里,加入枧水、花生油搅拌均匀。
2、筛入面粉和奶粉。用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时
3、取一半饼皮放入紫薯搅拌均匀。
4、静置好以后,将饼皮和馅按照3:7或者2:8的比例分好(如,75克模具,按2:8的比例,则皮15克,馅60克)。
5、取一块饼皮面团,压扁,发上馅,然后将面团放于左手虎口位置,用大拇指的大鱼际部位,推面皮。推的过程中转动面团,让面皮慢慢的包裹在馅上,并收口。
6、月饼模具内撒上一些面粉防粘(放入面粉,晃一晃,使面粉附在模具上,再将多余的面粉倒出)。把包好的面团放入模具,用模具将面团压成月饼形状。喷上 一些水,然后放入预热好的烤箱,烤5分钟,待花纹定型后,取出来刷一层蛋黄水(只刷表面,侧面不刷),再放入烤箱,烤15分钟左右,直到表面金黄。
7、刚出炉的月饼,饼皮很干硬,等月饼冷却后,密封保存,等待2-3天,饼皮会渐渐变得柔软油润,这个过程叫做“回油”,所以,刚出炉的月饼不要急着吃,要等回油后再食用哦。


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