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完整版凉皮和面筋做法

maggie7
2009/7/15 12:27
说一下简单的做法,大家周末试试吧:
1.和面:和一块面,和到表面光滑后,醒一会。
2.把面放在一个较大的盆子里,接一点水。双手就在盆里把面揉啊揉,盆里的水变成白色,揉一会后,把面汤倒进另一个盆子待用。在接点水继续揉,反复几次,直到面团基本揉不出白水。剩下来的一团就是面筋了。面筋上锅蒸熟后冷却待用。我都是用手把面筋撕成小块的,这样更入味些。不喜欢的就刀切吧。
3.刚才洗出来的面汤,放进冰箱冷藏室最好是沉淀一夜。沉淀后,把上面的清水用勺子撇出,清水倒得越多越好,等到撇的水里面有面粉就可以停止了。用勺子把下面的沉淀搅匀,下面我们就蒸面皮了。
4.蒸锅待水开后,往模子(没有的话就用耐热的平盘代替,要耐热哦,瓷的或者不锈钢的都可以)里刷少许油,舀一勺面糊倒入。面糊的多少根据个人喜好来定,喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿,反之则少一些。盖上锅盖中火蒸5分钟,锅里的凉皮儿会慢慢的起泡(如果锅盖是透明可以看到,我是到5分钟开盖看的)这时候把模子放在有凉水的盆里冷却后取出蒸好的凉皮,在上面也稍微涂些油。这样下一张蒸好的凉皮可以摞上去,不会粘住。
5.把凉皮切成条,现在开始调凉皮了,这个也很关键哦。我认为其中一个关键的地方就是做好油泼辣子。我是用的从西安带来的干辣椒面,里面放少许椒盐,五香粉,黑胡椒,都只放一点点提个味就好了,然后把热油泼上去,勺子拌一下,那个香味啊,今天进厨房都还有辣椒的香气呢。
下面按自己的口味放辣椒,醋(没有陕西醋只好用街上买的袋装米醋,味道尚可,千万不要用瓶装的镇江香醋一类的东西啊,口感立刻就不对了),盐水(里面放点鸡精,蒜蓉)调匀就可以开吃了。

关于调料,偶+一点偶家的做法~~

凉皮最注重的辣椒,所以一定要够辣才行,那样才过瘾

至于醋,建议用陕西岐山醋,味道清淡香醇~~

还有调料水,最好用大料熬制,大约半个小时就OK了~~
 
凉拌面筋的做法简单是家常凉菜菜谱里的常见菜,凉拌面筋口味属于,做法属拌菜类,但怎么做凉拌面筋最好吃,主要看自己口味习惯进行细节调整,让自己跟着感觉来做这道凉拌面筋吧~~

·配  料:

面筋250克、鲜菇500克、笋尖50克、麻油、白糖少许、老抽2匙、生抽1匙。

·操  作:

(一)将面筋切丝。

(二)鲜菇浸洗干净,和笋尖用佛水滚熟,捞出摊冻切丝。

(三)用大碗盛着加人老抽、生抽、麻油、白糖等一同拌匀即成。

赶快试试吧,做一道属于你的凉拌面筋。

    凉拌面筋的做法



    材料:黄瓜、面筋、大蒜



    做法:


    1、黄瓜洗净去皮切丝,面筋切宽条备用。



    2、碗内放入淋了花椒油的蒜茸、生抽、醋、盐、味精、香油、白糖调拌成汁,浇在装有面筋和黄瓜丝的盘内,拌匀即可食用。


    凉皮的做法

    [粗略介绍]

    一、凉皮:
    1、适量高筋粉加水和成面团。
    2、然后把和好的面团放进清水中反复清晰,洗出面粉中的淀粉,洗到出了面筋为止。
    3、把洗好的面粉水放入冰箱冷藏室,我一般是放一个晚上,反正时间越长越好。洗好的面筋放在碗中,封上保鲜膜,醒好待用。
    4、第二天,取出沉淀好的淀粉水,把上面的清水倒去,剩下淀粉湖。稀绸可以自己掌握。
    5、烧开水,放好笼屉,放入一个小的托盘,托盘上抹上稍许食用油,然后倒入2-3毫米的淀粉湖,大火蒸5分钟即可。如果要厚一些可自己掌握,不过皮子薄了更好吃。 (没有托盘,也可以用平底的盘子)
    6、把蒸好的皮子放到凉水中,用手轻轻揭下,放到盘中。每层凉皮中间要抹上适量的食用油,一是以防粘连,二是色泽好看。
    7、把醒好的面筋抻成薄片。放在笼屉中大火蒸5-8分钟,熟了和凉皮一起切丝,好吃极了。

    二、调料水的做法:
    小锅中倒入一碗水,放入少许花椒、大料有2-3粒即可,(有条件的话,还可以放几粒茴香籽和孜然籽。没有结不用放。花椒、大料就可以了)把这些料煮开入味即可。倒出放凉备用。

    三、辣椒油的做法:
    平锅中放入一些小红干辣椒、花椒在锅中炒香,倒入容器中捣碎,锅中再入油,把捣好的干辣椒和花椒的末倒入油种,再放入白芝麻,加入少量食盐,炒香即可。这种辣椒油味道好极了,放在一个容器中可以吃好长时间、绝对不含苏丹红。放心食用吧! 四、调凉皮了 、凉皮切丝,黄瓜切丝,加入醋、盐、味精、麻汁、麻油、辣椒油、调料水。这7种材料缺一不可。绝对是正宗的陕西凉皮。爱挑剔的、好吃的朋友,辣椒油和调料水一定要自己做。


     

     

    [详细介绍]

    原料:
       面粉,蒜,姜,花椒,酱油,醋,色拉油,辣椒面,盐,黄瓜,香菜,鸡精,香油等

    调味料的制作:

       蒜捣碎用开水泡到碗里,这就是蒜水。姜水也一样的制作方法。花椒用开水冲泡。也可以花椒和蒜姜一起冲泡在一个碗里。 炸辣椒面。这个大家都有自己的方法,放点盐,芝麻,八角,热油泼之就可以了!

    所需的工具:

       两个铁盆或瓷盆,一个蒸锅,一个细筛子,两个凉皮锅!看着好像东西不太好找齐?没关系,可以代替。用铁盆是为了结实,如果是塑料盆洗面的时候用力不小心,就会裂,不白干了吗?实在要用,那你就仔细点。筛子是为了过滤面汤的,没有的话找洗菜的笸箩,里边铺上干净的纱布,怎么过滤干净你比我清楚,不废话了。至于关键的凉皮锅,就找你家的老式铝制饭盒代替吧!就是每张做的小,废点时间。

    凉皮制作方法:

    1. 揉面,具体多少,看你多少人吃了,一斤面,能做十来张25CM直径的凉皮。揉完面要醒会面。这时你可以动手制作调味料。大概20分钟后,面也醒好了,用一铁制或者瓷制的盆装面团,然后倒上凉水,开始洗面。

    2.洗面,这个工序是最累的,凉皮做的成败就在洗面上。不过只要按步骤来,就不会失败!用手在水里来回揉搓面团。你能看到盆里的水渐渐变成了面汤,不要急,继续揉,当面汤浓的像刷墙的涂料时,将细碎的面疙瘩尽量的捞出倒入另一个铁盆中,待用。此之前,你要准备好一个蒸锅,取出最下边的篦子,只用上边的篦子。篦子上再放一个细筛子,将面汤倒进篦子中,用手慢慢搅动,当面汤都漏到蒸锅里后,筛子上一定会有没有洗完的面团,将它们收集起来,和先前待用的面团一起继续洗面。像前面的步骤如此反复三到四次,一直到加的清水再也洗不出面汤的感觉了,面也洗成团了,并且很有弹性了,OK!洗面的工作就做完了.将面汤倒入筛子,面团现在已经是面筋团了。

    3.洗面筋 :
    将已经洗完的面筋团,到水龙头底下,开着水,边冲洗边揉搓,一直到洗不出来白色液体为止!

    4. 澄清面汤。将蒸锅里的面汤拿到一个比较暖和的地方,慢慢沉淀。一般3个小时后就可以了。慢慢将沉淀物上边的淡黄色清水倒掉,注意,一定要慢,一旦晃动就又要再沉淀了。原则是,尽可能的慢慢倒掉淡黄色清水!最后,锅中剩下的就是凉皮汤了!

    5.蒸凉皮:先烧一锅开水。在凉皮锅里,用刷子刷上色拉油,每个地方都要刷到!再用勺子将已经逼完清水的凉皮汤搅匀,适当舀一部份到凉皮锅里,铺满凉皮锅底。不要太厚即可。将凉皮锅放到锅中的开水上,慢慢将凉皮锅中的汤摇匀。等面汤都已经凝固时,盖上锅盖.蒸大概一分半钟就好了,开锅看,凉皮是不是鼓出了很大的包!好!成功了!将凉皮锅取出锅,放到一边接好凉水的盆中,镇凉,慢慢取出凉皮,取出的方法是先用手在凉皮锅边上划一圈,再慢慢扣出一点凉皮,顺势一倒就出来了。慢慢练吧!需要点技术!按照上边的制作方法,将剩下的面汤都做成凉皮!做凉皮的工作就over了!

    6.蒸面筋!将洗净的面筋团放到篦子上,上蒸锅蒸就行了。你不会连蒸锅中要加水也不知道吧!天呐!你算完了。等上气候蒸大概15分钟就好了。

    备注:蒸出的凉皮出现干裂,原因一是凉皮汤太浓,加点清水即可。二是有可能是你放的凉皮汤太多,蒸得厚了,减少点凉皮汤,再试一张。
    凉皮揭不起来。如果,蒸出的凉皮很稀,是因为凉皮汤太稀了,抱歉,要再沉淀一会,然后逼出上边的清水。如果,凉皮没有干裂,也没有呈现很稀的状态,是你刷的色拉油太少,或没刷匀。

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