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2011-12-10
超熟巧克力面包
汤种：面包粉50克、牛奶250克、巧克力300克
中种：面包粉500克、酵母10克、汤种全部、牛奶150克
主面团：面包粉450克、可可粉20克、酵母15克、泡打粉2克、盐2克、奶粉60克、果仁粉150克、香草精5克、老面100克、鸡蛋3只+牛奶共350克、黄油50克、酒浸葡萄干300克
做法：
1. 先做汤种：面包粉和牛奶拌匀，小火熬成糊，趁热加入巧克力融化，冷却后放冰箱备用。
2. 中种：混合所有中种材料，揉成光滑的面团温暖处发酵至2倍大。
3.
主面团：除黄油和葡萄干外的所有原料，机器揉成光滑的面团，期间分次加入中种面团，面团光滑后加入黄油揉出膜，再加入酒浸葡萄干揉匀。
4. 温暖湿润处进行基础发酵。
5. 排气，分割成875克*1；460克*1；360克*4个面团，滚圆松弛15分钟。
6. 整形：875克面团拍扁，中间戳洞，整形成O型，放入9吋天使模具中，460克面团整形成圆形放入6吋蛋糕模中，360克的面团，牛舌法单峰造型2次卷擀，放入小土司模具中。
7. 温暖湿润处进行二次发酵。
8. 二发结束，875克面团100度烤40分钟，460克面团100度烤30分钟，360克面团90度烤30分钟。
